(사진설명: 고구마잎)

스토리:

황제를 구한 요리 호국채(護國菜)는 조주(潮州, Chaozhou)의 정통요리이다. 황제를 살려 나라를 보호한다는 의미의 요리명이 듣기만 해도 무게가 있어 보이고 정치적 색채가 다분하지만 식재는 고구마잎으로 아주 범상하다.

고구마잎과 버섯, 소세지를 갈아서 걸죽한 국으로 만든 이 요리는 반은 푸른 쪽빛이고 반은 우유같은 하얀빛인데 위에 기름기가 잘잘 흐르면 입맛을 자극한다. 이런 범상한 요리가 황제와 연관된데는 다음과 같은 이야기가 깃들어 있다.

전한데 의하면 팔백여년전 남송(南宋)때 원(元)나라군이 대거 남진해 싸움에 패배한 남송의 황제는 일부 신하를 거느리고 남쪽으로 계속 도주해 광동 조주일대에 이르게 되었다.

연일 제대로 식사를 하지 못한 황제일행이 피곤하고 허기진 몸을 이끌고 조주의 한 절에 도착해 식사를 하고자 했다. 하지만 다년간 전란을 겪고 있던 절에도 먹거리가 거의 없었다.

스님들은 하는 수 없어서 절의 뒷뜰에서 자라고 있던 고구마잎을 따다가 정성들여 요리를 만들어 황제에게 올렸다. 시장기때문인지 남송의 황제는 맛 있게 음식을 먹고는 고마움을 표시하기 위해 호국채라는 이름을 하사했다.

그로부터 호국채는 널리 전해지게 되었고 오랜 세월동안 조리법을 개진하면서 오늘날은 조주의 국물 명요리로 부상하게 되었다. 식재도 고구마 잎으로부터 시금치에 이르기까지 다양한 야채로 확대되었다.

요리체계:

황제를 구한 요리 호국채(護國菜)는 광동(廣東, Guangdong)요리 중 조산(潮汕)계에 속한다. 일명 월채(粤菜)로 불리우는 광동요리는 독특한 모양과 운치로 승부하며 특히 귀중한 식재를 잘 사용한다.

자연여건이 좋고 물산이 풍부한 지역에 위치하고 바다를 통해 해외의 조리법을 받아들인 광동요리는 식재가 풍부하고 조리법이 다양하며 음식의 맛은 담백하면서도 싱싱하고 모양은 풍만하면서도 색채가 풍부하다.

광동요리 중 조산는 조주(潮州, Chaozhou)지역의 요리로 해물과 농산물을 많이 사용하며 양념을 적게 넣어 식재의 원 맛을 살린다. 조주계 음식은 짙고 시원하며 달고 고소한 맛으로 승부한다.

(사진설명; 황제를 구한 요리)

식재:

고구마잎 500그람, 버섯 100그람, 소세지 25그람, 살코기 100그람

양념:

비게기름 100그람, 소다 10그람, 소금 5그람, 다시다 3그람, 참기름 20그람, 녹말 10그람, 육수 750미리리터

조리법:

1. 고구마잎을 깨끗이 씻어서 끓는 물에 소다를 넣고 3분정도 데쳐낸다. 데쳐낸 고구마잎을 맑은 물에 헹구어 소다를 깨끗이 씻어내고 물기를 걷은 다음 잘게 다진다.

2. 버섯은 깨끗이 씻어서 반 정도의 비게기름과 육수 150그람, 소금, 다시다, 별도로 익혀둔 살코기와 함께 시루에 올려 30분간 쪄낸 다음 역시 잘게 다진다.

3. 약한 불에 냄비를 올려놓고 비게기름을 넣고 고구마잎을 볶는다. 이어 육수와 다시다, 소금을 넣어 5분간 끓인다. 이어 녹말로 마감하고 참기름을 뿌려 그릇에 담는다.

4. 같은 방법으로 다진 버섯과 살코기를 걸죽하게 끓여 고구마잎 수프 옆에 이쁘게 담고 그 위에 잘게 썬 소세지를 뿌린다.

특징:

황제를 구한 요리 호국채(護國菜)는 색채가 쪽빛과 우유빛이 조화를 이루는데 기름지고 걸죽한 국이 고소하고 부드러워 맛도 좋고 영양분도 풍부하다.

영양:

고구마잎에는 다양한 비타민과 카로틴 등을 망라해 인체에 필요한 영양분이 많이 함유되어 있다. 특히 고구마잎에는 인체의 유리기에 강한 영양분이 들어 있어 면역기능을 증진시키고 노쇠를 막아주며 암을 예방하는 효능을 가진다.

그밖에 고구마잎은 혈관에 지방이 쌓이는 것을 막아주며 혈관의 탄력성을 유지함으로써 관심병의 발병을 예방하기도 한다. 또한 간장과 신장의 위축을 방지하고 호흡기와 관절을 원활한 운행을 돕기도 한다.

주의사항:

고구마잎을 데쳐낼때 소다가 없으면 대신 잿물을 넣어도 된다. 고구마잎이 없을 경우에는 시금치잎이나 비름잎같이 푸른 잎 야채를 대신 사용해도 된다.

(끝)