(사진설명: 다슬기 볶음)

스토리:

술향 다슬기 볶음 담조향라편(淡糟香螺片)은 술 지게미를 양념으로 한 복주(福州, Fuzhou)일대의 정통음식이다. 복건 요리 중 복주계는 특히 국물에 능해 백가지 국물이 백가지 맛을 낸다.

술 맛 다슬기 볶음은 시원한 국물의 맛과 고소한 술 지게미 맛이 어울려 별미이다. 복주 현지인들만 다슬기 볶음을 좋아할 뿐만 아니라 해내외에서 명성이 뜨르르 하다.

술 지게미 중 홍조(紅糟)는 생선의 비린냄새를 제고하고 술의 고소한 향을 내는 동시에 색상도 발갛게 만들어 입맛을 자극한다. 조리법도 술 지게미에 볶거나 굽거나 담그거나 하는 등 다양하다.

술 지게미로 조리한 요리 중 술 맛 다슬기 볶음 외 술 지게미에 다슬기를 볶은 조초향라편(糟炒香螺片)과 술 지게미에 닭을 조리한 취조계(醉糟鷄) 등도 복주의 정통요리이다.

술 맛 다슬기 볶음은 복건요리의 대가인 강본근(强本根)이 개발했다. 강씨는 칼을 돌려가면서 다슬기를 엷게 써는데 썰어놓은 다슬기는 하도 엷어서 살아 움직이는 것처럼 몸을 꼬아서 꽃잎의 모양을 낸다.

하얀 다슬기에 붉은 술 지게미를 넣어 볶으면 모양과 색상 모두가 감탄을 자아낼 정도로 조화를 이룬다. 그리고 다슬기 한 점을 입에 넣으면 시원한 다슬기에 고소한 술 맛이 어울려 별미이다.

요리체계:

술향 다슬기 볶음 담조향라편(淡糟香螺片)은 복건(福建, Fujian)요리 중 복주(福州)계에 속한다. 일명 민채(闽菜)로 불리우는 복건요리는 산해진미로 맛을 돋우고 특히 국물의 맛이 다양하다.

뒤에 산을 업고 바다를 마주한 복건성은 기후가 좋으며 물산이 아주 풍부하다. 따라서 복건요리는 해물과 산나물을 식재로 사용하고 식재의 원 모양을 살리며 다양한 식재로 다양한 맛의 육수를 만들고 볶고 찌는 조리법을 많이 사용한다.

복건요리 중 복주계는 복주(福州, Fuzhou)지역과 복건성의 동부, 중부, 북부일대의 음식을 말한다. 산에서 나는 식재를 많이 사용하고 불의 강약을 중시하며 다양한 양념으로 온갖 맛을 내고 특히 국물요리가 특색이다.

(사진설명; 다슬기 볶음)

식재:

다슬기 200그람, 술 지게미 15그람, 죽순 75그람, 표고버섯 10그람

양념:

파 2뿌리, 마늘 1.5그람, 생강 1그람, 하얀 간장 15그람, 조리용 술 20그람, 설탕 10그람, 육수 50미리리터, 녹말 10그람, 참기름 5그람, 식용유 200그람

조리법:

1. 다슬기를 깨끗이 씻어서 맞춤한 두께로 엷게 썬다. 그리고 60도 정도의 뜨거운 물에 넣어 데쳐서 술에 담그어 둔다.

2. 죽순과 표고버섯은 다슬기와 같은 두께와 크기로 썰고 파는 다져서 육수와 다시다, 설탕, 하얀 간장, 참기름, 녹말과 함께 소스를 만든다.

3. 냄비를 불에 올리고 식용유를 두어 70%정도 더워나면 죽순을 넣어 1분간 볶아낸다. 냄비에 기름을 조금(15그람 정도) 남기고 먼저 다진 마늘과 다진 생강을 볶다가 술 지게미를 넣어 볶고 표고버섯과 죽순을 넣고 이어 소스를 넣은 다음 다슬기를 넣어서 재빨리 볶아낸다.

특징:

술향 다슬기 볶음 담조향라편(淡糟香螺片)은 하얀 다슬기가 붉은 술 지게미와 어울려 꽃잎같이 보인다. 맛을 보면 다슬기가 사각사각하고 술향이 어울려 담백하면서도 맛이 오래간다.

영양:

다양한 영양분을 함유한 다슬기는 특히 눈에 좋다. 백내장이나 당뇨병에 의한 시각장애, 시신경 위축 등 질환을 예방하거나 병세호전에 도움이 된다.

술 지게미는 특히 체내의 콜레스티롤을 낮추어 줌으로 비만등을 앓는 사람, 갱년기 여성, 콜레스티롤이 높은 사람들이 먹으면 효과가 좋다. 그밖에 죽순과 표고버섯도 건강식의 하나이다.

주의사항:

이 요리에서 키는 다슬기를 엷게 써는 것인데 너무 두터우면 쉽게 익지 않고 너무 엷으면 질기게 된다. 따라서 모두 맞춤한 두께와 같은 두께로 썰어야 요리의 맛이 최고로 된다.

(끝)