(사진설명: 어두두부찜)

스토리:

뚝배기 어두두부찜 사과어두두부(沙鍋魚頭豆腐)는 항주(杭州)의 정통요리이다. 연어어두에 두부를 넣어 끓인 이 요리는 옛날부터 절강(浙江)의 항주와 녕파(寧波)지역에서 많이 먹던 음식이다.

현지의 많은 사람들이 이 어두두부찜을 좋아했지만 그때는 명요리로 부상하지는 못했다. 그 뒤 오륙백년전의 청(淸)나라때에 이르러 강남을 수차 방문한 건륭(乾隆)제에 의해 이 요리가 항주의 명요리로 부상하게 되었다.

전한데 의하면 어느 한 번 강남에 이른 건륭제가 평상복을 입고 현지의 명산인 오산(吳山)에 올랐다. 기이한 바위와 명승고적이 즐비한 오산에는 푸른 대나무가 숲을 이루며 비경이었다.

건륭제가 아름다운 산수에 취해 있는데 갑자기 소낙비가 쏟아져 가까운 초갓집 처마에서 비를 긋게 되었다. 춥고 지친데다 시장기를 느낀 건륭제는 참다 못해 초갓집의 문을 두드리고 먹을것을 구했다.

그 집의 주인은 어느 음식가게에서 서빙을 하는 총각이었다. 그는 뚝배기에 자신이 먹다 남은 생선 어두와 두부를 넣어 찜을 만들어 건륭제에게 주었다.

배가 고픈 건륭제에게 그 어두찜은 황궁의 산해진미보다도 맛이 좋았고 그는 게눈 감추듯 어두두부찜을 다 먹어버렸다. 그 뒤에 또 강남을 방문한 건륭제는 그 주인총각을 다시 찾았으나 음식가게를 떠난 뒤었다.

오산에 다시 올라 주인총각의 집을 찾은 황제가 근황을 물으니 "해마다 못해가고 있다"고 대답했다. 산해진미보다 맛이 있었던 어두두부찜의 은혜를 갚고자 건륭제는 주인총각을 위해 오산기슭에 음식가게를 차려주었다.

건륭제는 또한 황반(皇飯)이라는 간판도 직접 써서 주었다. 그제서야 그가 황제인줄 안 주인총각은 황제가 엄지를 내들었던 어두두부찜을 스페셜로 가게를 경영했다.

그때로부터 고기와 두부가 부드럽고 맛이 담백하면서도 시원한 어두두부찜은 항주의 명요리로 부상했으며 오늘날까지도 많은 식객들이 너도나도 이 요리를 찾고 있다.

요리체계:

뚝배기 어두두부찜 사과어두두부(沙鍋魚頭豆腐)는 절강(浙江, Zhejiang)요리 중 항주(杭州)계에 속한다. 일명 절채(浙菜)로 불리우는 절강요리는 강남의 아름다운 경치처럼 식객들의 기억에 남는 맛 있고 이쁜 음식들로 구성되어 있다.

기원전부터 요리체계 발단을 시작해 오랜 세월동안 발전을 거듭하면서 자체의 특징을 형성한 절강요리는 식재를 엄선하고 특히 볶는 조리법을 많이 사용하며 식재의 원 맛을 살리고 우아한 요리의 모양에 신경을 쓴다.

절강요리 중 항주계는 항주(杭州, Hangzhou)지역의 음식을 말한다. 항주계 요리는 철따라 식재를 엄선하고 조리법의 변화에 능하며 담백한 맛으로 승부한다.

(사진설명: 어두두부찜)

식재:

연어 어두 1개(600그람 정도), 두부 2모, 죽순 75그람, 구기자와 표고버섯 조금씩

양념:

조리용 술 1스푼, 식초 1스푼, 생강 2조각, 마늘 2조각, 파 2뿌리, 고수풀 조금, 육수 조금, 기름 1스푼, 다시다와 소금 조금씩

조리법:

1. 두부를 토막토막 썰어서 그릇에 담고 물기를 걷운다.

2. 깨끗이 씻어어 두 토막으로 자른 어두도 물기를 걷운다.

3. 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 어두를 넣어 굽는다. 양면이 노릇노릇하게 구운 후 술과 식초를 넣어 냄비 뚜껑을 덮고 약한 불에 뭉근히 끓인다.

4. 어두를 뚝배기에 옮겨 담고 육수를 두며 생강과 마늘을 넣은 다음 또 술과 식초를 넣는다. 불을 세게 하고 끓으면 불을 약하게 하고 계속해 끓인다.

5. 15분간 끓인 후 육수가 우유빛으로 변하면 죽순과 구기자, 고수풀을 넣고 소금으로 간한 후 계속 중간불에 약 5분간 끓인다.

6. 물기를 걷운 두부를 넣어 중간불에 3분정도 끓이고 다시다로 마감한 다음 위에 파나 고수풀을 뿌린다.

특징:

뚝배기 어두두부찜 사과어두두부(沙鍋魚頭豆腐)는 어두의 고기와 두부가 부드럽고 국물이 담백하면서도 시원하며 맛이 짙으면서도 순하다. 뚝배기 뚜껑을 열면 상큼한 향이 풍기는 이 어두찜은 특히 겨울에 좋다.

영양:

물고기에는 인체에 쉽게 섭취되는 단백질과 아미노산, 광물질, 비타민 등이 함유되어 있으며 지방도 대부분 불포화지방산으로 콜레스티롤을 낮추어 주는 역할을 한다.

두부에는 철분과 칼슘, 인 등을 비롯해 인체에 필요한 영양분이 많이 함유되어 있다. 또한 당분과 질 좋은 단백질이 많이 함유된 두부는 식물중의 육류로 불리운다.

주의사항:

생선과 두부가 모두 영양분을 함유해 특히 영양실조에 좋다. 쉽게 화를 내거나 정서적으로 불안한 사람들이 이 요리를 먹으면 마음을 안정시키는데 도움이 된다.

이 요리를 만들때 냄비에 어두를 굽고나서 술과 식초를 넣고 약한 불에 끓이는 것이 키이다. 그래야 생선의 비린냄새가 제거되는데 너무 오래 끓여서 어두가 타지 않도록 한다.

(끝)