(사진설명: 꿀맛의 햄찜)

스토리:

꿀맛의 햄찜 밀즙화방(蜜汁火方)은 절강(浙江)의 정통요리로 맑은 국물의 햄찜인 양주(揚州)의 청탕화방(淸湯火方)과 함께 남북이방(南北二方)으로 인정된다.

청(淸)나라때 시인인 원목(袁牧)은 음식서적인 <수원식단(隨園食單)>에 꿀맛의 햄찜 밀즙화방을 이렇게 적었다. "껍질붙은 햄을 통채로 취해서 단 즙에 뭉근히 삶는다. "

"강소(江蘇)의 관리는 소주(蘇州) 공관에서 맛을 본 꿀맛의 햄찜이 최고의 향을 가지고 최고로 짙은 맛을 자랑했으며 그 뒤 다시는 그런 최고의 요물을 만나지 못했다고 전했다."

꿀맛의 햄찜은 비밀조리법으로 만든 디저트로 절강의 특산물인 금화(金華)햄을 식재로 한다. 양질의 금화햄을 취해서 꿀에 담그어 고기가 푹 익게 뭉근히 끓인다.

거기에 하얀 연밥과 푸른 매실, 붉은 앵두 등을 넣어 보기에 모양도 화려하고 맛은 더욱 좋다. 짠 맛과 단 맛이 어울리고 짙은 향을 가지고 있어 특이한 맛을 자랑한다.

요리체계:

꿀맛의 햄찜 밀즙화방(蜜汁火方)은 절강(浙江, Zhejiang)요리 중 온주(溫州)계에 속한다. 일명 절채(浙菜)로 불리우는 절강요리는 강남의 아름다운 경치처럼 식객들의 기억에 남는 맛 있고 이쁜 음식들로 구성되어 있다.

기원전부터 요리체계 발단을 시작해 오랜 세월동안 발전을 거듭하면서 자체의 특징을 형성한 절강요리는 식재를 엄선하고 특히 볶는 조리법을 많이 사용하며 식재의 원 맛을 살리고 우아한 요리의 모양에 신경을 쓴다.

절강요리 중 온주계는 온주(溫州, Wenzhou)지역의 음식을 말한다. 온주계 요리는 해물을 주로 사용하며 시원한 맛으로 승부하고 맛이 담백하면서도 짙다. 기름과 녹말을 적게 사용하고 칼솜씨에 까다롭다.

(사진설명: 맑은 국물의 햄찜)

식재:

금화햄 1덩어리(400그람정도), 하얀 연밥 50그람, 꿀에 절인 청매 1알, 얼음에 절인 앵두 5알

양념:

설탕 2그람, 조리용 술 75그람, 얼음사탕 150그람, 녹말가루 15그람

조리법:

1. 연밥을 섭씨 50도정도의 뜨거운 물에 담그었다가 시루에 올려 센 불에 찐다.

2. 깨끗이 씻은 햄은 큼직한 덩이로 잘라서 술 25그람과 얼음 25그람을 넣은 물에 담그어 두었다가 시루에 올려 센 불에 1시간 찐다. 햄이 80% 정도 익으면 국물을 버리고 술 25그람과 얼음사탕 75그람을 두고 햄을 담글정도로 물을 둔다. 사전에 쪄놓은 연꽃을 넣어 1시간 30분간 찐다.

3. 국물을 다른 그릇에 담아두고 햄을 접시에 담은 후 연밥과 앵두, 청매를 주변에 이쁘게 펴담는다.

4. 햄을 찌면서 생긴 국물에 얼음사탕 25그람을 두고 거품을 걷어내면서 끓인다. 즙이 걸죽하게 되면 녹말가루로 마감해서 햄위에 뿌린다.

특징:

꿀맛의 햄찜 밀즙화방(蜜汁火方)은 햄이 진붉고 하얀 연밥과 붉은 앵두, 푸른 청매가 화려한데 얼음사탕의 단 맛과 햄의 짠 맛이 어울린 맛 또한 일미이다.

영양:

햄은 살코기는 고소하고 비게는 느끼하지 않아 맛이 좋으며 다양한 영양분을 함유한다. 단백질과 지방, 비타민, 광물질 등이 많이 함유되고 발효과정을 거쳤기 때문에 인체에 쉽게 섭취된다.

햄은 비장과 위장을 든든하게 함으로 설사와 무기력증에 도움이 된다. 단백질과 탄수화합물질, 칼륨, 칼슘 등 영양분을 안고 있는 연밥은 암을 예방하고 혈압을 낮추어 주며 허한 체질을 강하게 한다.

주의사항:

햄은 이미 가공을 거쳐서 말린 식재이기 때문에 필히 깨끗이 씻어야 하며 조리과정에도 맑은 물에 담그었다가 오래동안 쪄야 고기가 푹 익는다. 시간을 줄이면 특히 햄의 껍질이 질겨서 맛에 영향을 줄수 있다.

(끝)