(사진설명: 베이징의 불고기)

스토리:

베이징의 불고기 북경고육(北京烤肉)은 중국 북방의 유목민족이 개발한 음식으로 현재 베이징(北京)의 정통요리로 부상했다. 양념한 양고기를 불위에 올려 굽는 베이징의 불고기는 과거에 "텐트음식"으로 불리우기도 했다.

<명궁사(明宮史) 음식호상(飮食好尙)>에는 "눈이 내리면 온실에서 매화꽃을 구경하고 양고기를 구워먹었다"고 기록되어 있다. 그 양고기가 바로 오늘날의 베이징 불고기이다.

최초의 불고기는 쇠고기나 양고기를 토막토막 썰어서 파와 소금, 콩국에 양념했다가 불위에 올려 구웠다. 그 뒤에 명말청초에 몽골족들이 큼직큼직 썬 쇠고기와 양고기를 끓는 물에 살짝 데쳐내서 다시 불에 구웠다.

베이징의 불고기는 지속적으로 개진을 거쳐 조리술이 날로 보강되어 문학작품에까지 오르게 되었다. 청(淸)조의 시인 양정정(楊靜亭)은 "엄동에 먹는 불고기 맛 일미이고 향기로운 술 항아리 둘러싸고 있네. 센 불길에 고기는 연하고 눈밭에 술향기 최고여라."라는 시를 남겼다.

베이징의 불고기로 유명한 노포는 베이징의 남쪽 선무문(宣武門)에 위치한 고육완(烤肉宛)과 북쪽 십찰해(什刹海) 호수가의 고육계(烤肉季)이다. 자금성의 남쪽과 북쪽에 위치한 두 불고기집은 "남완북계(南宛北季)"로 불리운다.

요리체계:

베이징의 불고기 북경고육(北京烤肉)은 일명 경채(京菜)로 불리우는 베이징(北京, Beijing)요리에 속한다. 베이징 요리는 산동(山東)요리와 서안(西安)요리, 담가(譚家)요리, 이슬람요리, 궁중요리 등이 모여 형성되었다.

중국의 수도로 베이징은 중국과 세계 각지의 다양한 문화가 어울리는 곳이며 따라서 베이징 요리는 품격이 있고 맛이 독특하며 다른 요리의 장점을 받아들인 특징을 가진다.

센 불에 볶고 굽고 기름에 튀기고 찌고 졸이고 삶는 등 다양한 조리법을 사용하는 베이징 요리는 식재가 싱싱하고 맛이 담백하며 요리의 색상과 맛, 냄새, 모양, 식기가 모두 일품이다.

식재:

양고기(혹은 쇠고기) 500그람

양념:

대파 150그람, 고수풀 50그람, 조리용 술 10그람, 간장 74그람, 생강즙 40그람, 다시다 5그람, 설탕 25그람, 참기름 30그람

조리법:

1. 힘줄과 뼈 등을 버리고 살코기만 취해서 냉동실에 넣었다가 납작납작 썬다. 불고기판의 온도가 아주 높아 엷으면 고기가 판에 눌러 붙음으로 너무 엷게 썰지 않도록 유의한다. 500그람의 양고기를 50조각 정도로 하면 맞춤하다.

2. 한편으로 불고기판을 불에 올리고 양고기기름을 한 벌 바른다. 그릇에 간장과 술, 생강즙, 설탕, 다시다, 참기름 등을 두고 골고루 저은 다음 썰어놓은 고기를 넣어 담근다.

3. 불고기판이 더워나면 가늘게 썬 파를 한 벌 펴 담고 그 위에 양념한 불고기를 올린다. 고기가 구워지는 동안 나무 젓가락으로 고기를 뒤집어 준다. 고기가 반 정도 익으면 고수풀을 넣어 양고기가 하얀 색갈(쇠고기일 경우는 자주빛)이 날때까지 굽는다.

특징:

베이징의 불고기 북경고육(北京烤肉)은 싱싱한 양고기나 쇠고기가 고소하면서도 싱싱하고 곁들인 파와 고수풀이 상큼하면서고 향긋한 냄새를 풍겨 별미이다.

영양:

맛이 좋으면서 영양분을 많이 함유한 양고기는 폐와 기관지 질병, 빈혈, 산후, 찬 체질, 영양실조, 요통 등에 좋고 특히 신장과 양을 도움으로 남성들에게 좋다.

쇠고기에는 단백질이 많이 함유되어 있기 때문에 인체의 면역기능을 높여준다. 따라서 체력회복에 쇠고기가 도움이 되고 특히 겨울에 쇠고기를 먹으면 좋다.

주의사항:

양고기나 쇠고기로 불고기를 만들 경우 육질이 연하고 힘줄이 적은 싱싱한 등심 등 부분을 선택한다. 썰때는 너무 엷지 않고 같은 두께가 되도록 유의한다.

불고기를 먹을 때는 불을 둘러싸고 불고기가 익는 족족 나무 젓가락으로 집어서 먹으며 마늘 장아찌을 곁들이거나 베이징에서 나는 배갈을 한 잔 하면 그 맛을 더욱 잘 느낄수 있다.

(끝)