(사진설명: 베이징 통오리구이)

스토리:

베이징 통오리구이 북경고압(北京烤鴨)은 일명 베킹덕이라고도 한다. 베이징의 특산물인 사육오리를 통채로 구운 요리로 일찍 명(明), 청(淸)에 걸쳐 궁중요리였다.

그 뒤에 민간에 전해져 베이징 요리 넘버완으로 된 베이징 통오리구이는 베이징과 중국은 물론이고 온 세상에 이름이 자자한 요리이기도 하다. 베이징 통오리구이가 세계 넘버완이라고 평가하는 외국인 식객도 있다.

베이징 통오리구이는 명조에 시작되었다. 명의 개국황제 주원장(朱元璋)이 남경(南京)에 명의 도읍을 정한 후 황궁 수라간의 요리사가 남경에서 나는 살 찐 오리를 가지고 통오리 구이를 만들었다.

목탄불에 구운 오리고기가 껍질이 바삭바삭하고 고소했으며 기름지면서도 전혀 느끼하지 않았다. 이 통오리는 황제는 물론이고 많은 사람들의 인기를 받았고 오리구이라는 의미로 "고압(烤鴨)"으로 불리우게 되었다.

15세기에 명조가 도읍을 베이징으로 옮김에 따라 통오리구이 조리법도 황제와 함께 베이징에 입성하고 베이징에서 계속 진화와 발전을 거듭하게 되었다.

명조의 내시가 쓴 <명궁사(明宮史), 음식호상(飮食好尙)>에 보면 "현지에서 게사니와 닭, 오리를 구웠다"고 적혀 있다. 그로부터 그 때 통오리구이가 벌써 베이징의 정통음식으로 되었음을 알수 있다.

요리체계:

베이징 통오리구이 북경고압(北京烤鴨)은 일명 경채(京菜)로 불리우는 베이징(北京, Beijing)요리에 속한다. 베이징 요리는 산동(山東)요리와 서안(西安)요리, 담가(譚家)요리, 이슬람요리, 궁중요리 등이 모여 형성되었다.

중국의 수도로 베이징은 중국과 세계 각지의 다양한 문화가 어울리는 곳이며 따라서 베이징 요리는 품격이 있고 맛이 독특하며 다른 요리의 장점을 받아들인 특징을 가진다.

센 불에 볶고 굽고 기름에 튀기고 찌고 졸이고 삶는 등 다양한 조리법을 사용하는 베이징 요리는 식재가 싱싱하고 맛이 담백하며 요리의 색상과 맛, 냄새, 모양, 식기가 모두 일품이다.

(사진설명: 베이징 통오리구이)

식재:

베이징 지역에서 나는 사육 오리 1마리(약 1,000그람), 빵 1장, 사과 1알, 전 20장

양념:

단 맛의 된장 100그람, 소금 50그람, 조리용 술 50그람, 간장 50그람, 꿀 50그람, 파 20그람, 마늘 20그람, 설탕 10그람.

조리법:

1. 베이징 지역의 특산물인 사육 오리를 선택해서 깨끗이 손질하고 오리체내에 공기를 불어넣어 고기와 껍질이 분리되고 오리가 통통하게 되게 한다.

2. 오리 껍질이 수축될때까지 끓는 물을 오리몸에 뿌린다. 소금과 술, 간장을 섞어서 골고루 저은 다음 통오리에 골고루 바른다. 여러번 바르고 나서 30분에서 1시간동안 잠재운다.

3. 꿀에 물을 타서 묽은 꿀물을 통오리에 바른다. 30분에서 1시간 뒤에 꿀물을 두번째로 통오리에 발라준다.

4. 바람이 잘 통하는 곳에 오리를 걸어서 10시간 건조시킨다.

5. 오리를 굽기에 앞서 빵을 물에 담그었다가 오래 뱃속에 넣어 오리를 굽는 동안 오리고기에 수분이 충분히 스며들게 한다. 그래야 오리고기가 최대로 연하게 된다. 사과도 반으로 잘라서 오리 뱃속에 넣는다.

6. 오븐을 섭씨 200도로 예열을 가한 후 120도 낮추고 오리를 넣어 30분동안 굽는다. 오리가 구우면서 생기는 기름을 받을수 있도록 오리를 그릇에 담아서 오븐에 넣는다.

7. 오리를 꺼내서 뒤집은 다음 다시 오븐에 넣어 200도에서 30분동안 더 굽는다. 오리껍질이 검붉은 색으로 되면 오리가 다 구워졌음을 말한다.

특징:

베이징 통오리구이 북경고압(北京烤鴨)은 오리껍질이 기름기가 반지르르하고 검붉으며 오리고기가 부드러우면서도 전혀 느끼하지 않고 맛이 담백하면서도 고소하다.

영양:

오리고기는 인체에 쉽게 섭취되며 다양한 비타민이 함유되어 노쇠를 막아주고 심근경색 등 질환을 예방하기도 한다. 따라서 오리고기는 큰 병을 앓고난 후나 입맛이 없을때, 체력이 떨어질때 효과가 좋다.

주의사항:

베이징 통오리구이를 먹는 방법은 세 가지가 있다. 첫번째는 대가집 규수들이 먹는 방법으로 파를 먹지 않고 대신 바삭바삭한 오리 껍질을 설탕에 찍어 먹는 방법이다.

두번째는 납작납작 저민 오리고기를 된장과 다진 마늘에 찍어서 먹는 방법이다. 마늘의 매운 맛과 된장의 고소한 맛, 오리고기의 담백한 맛이 어울려 별미이다.

세번째는 단 맛의 된장과 가늘게 썬 파, 오이, 무 등 야채를 함께 먹는 방법이다. 엷게 부친 전에 오리고기 몇 점을 올려놓고 그 위에 된장과 파, 오이, 무 등을 올려 함께 싸서 먹는다. 세번째 방법이 가장 대중적이다.

(끝)