(사진설명: 담가요리집의 일각)

 스토리:

담가요리의 샥스핀 황민어시(黃焖魚翅)는 베이징(北京)의 유명한 관가요리인 담가(譚家)요리의 대표메뉴이다. 담가채(譚家菜)로 불리우는 담가요리는 청(靑)의 후반에 관료로 있은 담종준(譚宗浚)의 저택음식으로부터 시작되었다.

담종준은 산해진미를 좋아해서 벼슬길에 올라서 부터 동료들과 서로 식사를 초청하며 온갖 음식을 먹었다. 청출어람이라고 담종준의 아들인 담전청(譚瑑靑)은 더욱 식도락가였다.

1920년대에 들어서서 베이징에서 담씨네 가문요리인 담가요리를 모르는 사람이 없을 정도였다. 그 때 당시 베이징에는 "연극계는 모두가 '담(譚)'씨를 배우고 요식계는 모두가 '담(譚)씨를 칭찬한다"는 말이 있었다.

연극계를 대표하는 담씨는 담흠배(譚鑫培)를 의미하고 요식계가 입을 모으는 담씨는 바로 담가요리를 뜻한다. 체제를 형성한 담가요리에는 다양한 메뉴가 있는데 그 중 가장 대표적인 요리가 바로 짙은 맛의 샥스핀이다.

상어의 지느러미로 조리한 샥스핀은 귀중한 해물로 벌써부터 여덟가지 귀중한 식재인 팔진(八珍)에 들었다. 따라서 품격이 높은 잔치에는 항상 샥스핀 요리가 오른다.

요리체계:

담가요리의 샥스핀 황민어시(黃焖魚翅)는 일명 경채(京菜)로 불리우는 베이징(北京, Beijing)요리에 속한다. 베이징 요리는 산동(山東)요리와 서안(西安)요리, 담가(譚家)요리, 이슬람요리, 궁중요리 등이 모여 형성되었다.

중국의 수도로 베이징은 중국과 세계 각지의 다양한 문화가 어울리는 곳이며 따라서 베이징 요리는 품격이 있고 맛이 독특하며 다른 요리의 장점을 받아들인 특징을 가진다.

센 불에 볶고 굽고 기름에 튀기고 찌고 졸이고 삶는 등 다양한 조리법을 사용하는 베이징 요리는 식재가 싱싱하고 맛이 담백하며 요리의 색상과 맛, 냄새, 모양, 식기가 모두 일품이다.

(사진설명: 담가요리 중 샥스핀)

식재:

상어 지느러미 1,750그람, 오리 1마리(750그람 정도), 암탉 2마리(3,000그람정도), 건조개 245그람, 소세지 250그람

양념:

설탕 15그람, 조리용 술 25그람, 파 250그람, 소금 154그람, 생강 50그람

조리법:

1. 따뜻한 물에 오래동안 담그었던 상어지느러미를 정연하게 대나무발에 펴놓는다.

2. 건조개는 따뜻한 물에 담그었다가 깨끗이 손질해서 시루에 올려 쪄낸다.

3. 소세지 5그람을 잘게 썰어서 두고 나머지 45그람은 엷게 납작납작 썬다.

4. 암탉 2마리와 오리 1마리는 깨끗하게 손질해서 둔다.

5. 상어지느러미를 대나무발과 함께 냄비에 넣고 닭과 오리를 다른 대나무발에 올려서 상어지느러미위에 눌러두고 파와 생강을 넣은 다음 물을 두고 먼저 센 불에 끓여 국물을 버리고 파와 생강을 건져낸다.

6. 냄비에 새롭게 맑은 물을 두고 소세지 45그람과 쪄낸 조개살을 넣어 센 불에 15분간 삶고 생긴 거품을 걷어낸다. 이어 약한 불에 6시간동안 뭉근히 끓인다. 불을 끄고 오리와 닭, 조개를 걷어내고 상어지느러미만 취한다.

7. 상어지느러미를 끓이면서 생긴 육수를 다른 냄비에 넣어 끓으면 상어지느러미를 넣어 1시간 끓인다. 이어 기름과 설탕, 소금을 넣어 3분정도 끓여 간하고 상어지느러미를 그릇에 담는다. 냄비에 남은 육수에 녹말을 넣어 소스로 만들어 상어지느러미위에 뿌려 담고 그 위에 잘게 썬 소세지를 뿌린다.

특징:

담가요리의 샥스핀 황민어시(黃焖魚翅)는 상어지느러미가 입에 넣으면 금방이라도 녹을 듯 연하고 노랗게 투명한 국물이 부드러우며 짠 맛과 단 맛이 짙으면서도 시원하다.

영양:

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

단백질과 지방이 함유된 오리고기에는 비타민과 광물질 함량도 적지 않아서 영양분이 많다. 단, 고혈압환자는 한 꺼번에 많이 먹지 말고 양을 조절하는 것이 바람직하다.

단, 최고의 식재로 공인되어온 상어 지느러미에 사실 인체에 필요한 영양분이 함유되지 않았다는 최신연구결과가 밝혀졌고 보호동물인 상어를 위해 샥스핀을 먹지 말기 운동도 전 세계적으로 벌어지고 있다.

주의사항:

담가요리의 샥스핀의 고리는 전 과정이 조미료를 전혀 사용하지 않는다는 점이다. 상어지느러미를 따뜻한 물에 담그고 약한 불에 뭉근히 6시간정도를 끓이는 등 모든 고리를 세심하게 조리해야 최고의 샥스핀이 만들어진다.

(끝)