(사진설명: 장소스 오이볶음)

스토리:

장소스 오이볶음 초황과장(炒黃瓜醬)은 중국의 동북지역에서 기원한 베이징(北京)의 요리이다. 중국의 동북지역에서는 많은 사람들이 야채를 날것으로 된장에 찍어 먹는다.

특히 만족은 끼니마다 익히지 않은 야채와 장을 먹었으며 과거에는 심지어 군대도 마찬가지였다. 여유있게 음식을 만들어 먹지 못하는 전쟁때 청나라 군사는 사전에 고기를 토막토막 썰어서 익혀 가지고 다니다가 끼기때가 되면 그 고기에 장과 야채를 날것으로 넣어서 버무려 먹었다.

만족이 세운 청나라가 중국을 통일한 후에도 군대는 물론이고 청나라 황궁에서도 이런 식습관은 계속 유지되었으며 민간에까지 전해져 다양한 요리를 형성하게 되었다.

청조의 자희(慈禧)태후도 예외가 아니어서 청조 궁중의 요리사들은 식재를 날것으로 먹으면 태후의 건강에 해를 끼칠가 우려해 생각끝에 야채와 된장을 함께 볶는 요리들을 만들었다.

장소스의 오이볶음이니 완두 장아찌 볶음이니 당근 장아찌 볶음이니 하는 많은 요리를 개발해서 끼니마다 올렸는데 태후의 입맛에도 맞았고 익힌 음식이라 건강을 우려하지도 않게 되었다.

이런 요리를 과거에는 초장(炒醬), 장아찌 볶음이라 했는데 사실 오늘날에 와서 조리법이 지속적으로 개진되면서 모양과 맛, 영양분이 일품인 요리체계를 형성하기에 이르렀다.

장소스의 오이볶음은 질 좋은 돼지고기 살코기와 연한 오이에 된장을 함께 조리한 음식으로 고기가 고소하고 오이가 상큼하며 장소스가 짙은 맛을 내서 별미이다.

요리체계:

장소스 오이볶음 초황과장(炒黃瓜醬)은 일명 경채(京菜)로 불리우는 베이징(北京, Beijing)요리에 속한다. 베이징 요리는 산동(山東)요리와 서안(西安)요리, 담가(譚家)요리, 이슬람요리, 궁중요리 등이 모여 형성되었다.

중국의 수도로 베이징은 중국과 세계 각지의 다양한 문화가 어울리는 곳이며 따라서 베이징 요리는 품격이 있고 맛이 독특하며 다른 요리의 장점을 받아들인 특징을 가진다.

센 불에 볶고 굽고 기름에 튀기고 찌고 졸이고 삶는 등 다양한 조리법을 사용하는 베이징 요리는 식재가 싱싱하고 맛이 담백하며 요리의 색상과 맛, 냄새, 모양, 식기가 모두 일품이다.

(사진설명: 장소스 오이볶음)

식재:

돼지고기 살코기 300그람, 오이 200그람

양념:

간장, 미정, 참기름, 비게기름, 소금, 파, 생강, 육수, 다시다 조금씩, 된장 10그람, 옥수수 가루 10그람

조리법:

1. 오이를 깨끗이 씻어서 먹기 좋은 크기로 토막토막 썰어서 소금을 뿌려 골고루 저어 나온 물을 버린다. 돼지고기 살코기도 오이와 같은 크기로 토막토막 썬다.

2. 불위에 냄비를 올리고 비게기름을 둔 다음 기름이 더워나면 돼지고기를 넣어 볶다가 고기에서 물이 나오면 불을 약하게 하고 고기물이 줄면 다시 불을 크게 해서 계속 볶는다.

3. 이어 파와 생강, 옥수수 가루와 된장을 넣고 된장의 고소한 냄새가 나면 미정과 다시다, 간장을 넣고 오이를 넣어 볶은 다음 참기름으로 마감한다.

특징:

장소스 오이볶음 초황과장(炒黃瓜醬)은 짙은 된장색갈이 기름기 돌고 맛이 고소한데 돼지고기는 고소하면서도 부드럽고 오이는 상큼하면서도 사각사각해서 특히 밥반찬으로 좋다.

영양:

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다. 돼지껍질에는 콜라겐이 많이 함유되어 미용에 좋다.

오이의 96%는 수분이다. 따라서 체내의 열을 덜고 독소를 제거하는데 도움이 된다. 이뇨에 좋고 진통역할도 하며 콜레스티롤을 낮추어 주기도 하고 특히 함유된 칼로리가 적어 다이어트식으로도 좋다.

주의사항:

하우스에서 재배하는 사철 오이가 아니라 봄에 갓 나왔을때 자연산 오이가 최고이다. 그런 오이가 연하고 맛이 좋으며 영양분이 가장 많이 함유되어 있기 때문이다.

오이를 볶을 때 순서에 따라 다양한 식재를 넣어서 볶고 그 과정에 쉬지 않고 저어주는 것이 중요하다. 물기가 너무 적어서 식재가 냄비 바닥에 늘어붙을 우려가 있으면 육수를 조금 넣어도 좋다.

(끝)