(사진설명: 나물의 일종 개자리)

스토리:

담백한 나물볶음 생편초두(生煸草頭)는 상해(上海)의 명요리이다. 전한데 의하면 삼국 이천년전 (三國) 중 한(漢)왕조를 세운 개국황제 유비(劉備)가 한번은 오(吳)나라를 방문했다.

오나라의 임금 손권(孫權)이 온갖 산해진미를 갖추어 잔치를 베풀었다. 손님접대에 기름진 음식을 많이 먹은 손권은 갈증이 나고 체내에 열이 많음을 느꼈다.

위장이 거북해난 손권은 담백하고 상큼한 야채요리를 만들어 올리라고 주방에 명을 내렸다. 영을 받은 요리사가 주방에 들어와보니 온갖 육류는 산처럼 쌓여 있고 유독 야채만은 없었다.

그렇다고 이제 시장에 가서 야채를 사올 시간적 여유도 없게 된 요리사가 주방문을 나서니 들에서 푸르싱싱한 나물이 한창 자라고 있었다. 이름도 모르는 그 나물을 뜯어 입에 넣어 맛을 보니 쓴 맛도 없이 오히려 풀향기가 그윽했다.

머리에 아이디어가 떠오른 요리사는 그 나물을 뜯어가지고 깨끗이 손질해서 기름을 조금 많이 두고 센 불에 후닥닥 볶아냈다. 나물볶음을 맛 본 손권이 엄지를 내들었고 유비도 맛이 좋다고 하면서 눈 깜작할 사이에 나물볶음 한 그릇을 다 비웠다.

두 명의 제왕이 나물볶음을 좋아한다는 소문이 한 순간 오나라땅에 퍼져 그로부터 강남사람들은 풀도 먹을수 있다는 것을 알고 그 나물은 초두라는 이름으로 식재의 반열에 오르게 되었다.

요리체계:

담백한 나물볶음 생편초두(生煸草頭)는 일명 본방채(本幇菜)로 불리우는 상해(上海)요리에 속한다. 시골음식에서 발원한 상해요리는 일상적인 가족요리에 더 가깝다.

바닷가에 위치한 상해는 기후가 좋고 해물이 많으며 사계절 싱싱한 야채도 많이 난다. 중국 최고의 무역도시로 부상하면서 중국 각지의 요리들이 상해에 진입하면서 다양한 요리의 특징을 모아 상해요리체계가 형성됐다.

볶고 찌는 조리법을 주로 사용하는 상해요리는 간장을 많이 사용함으로 색갈과 맛이 짙고 짠 맛과 단 맛, 신 맛이 어울린다. 싱싱한 식재를 사용함으로 맛이 담백하면서도 시원하다.

(사진설명: 나물 개자리 볶음)

식재:

연한 개자리 600그람

양념:

식물유 120그람, 간장 6그람, 설탕 10그람, 배갈 16그람, 다시다 6그람, 소금 5그람

조리법:

1. 나물은 뿌리와 줄기는 버리고 연한 잎과 줄기만 취해서 깨끗이 손질해서 맑은 물에 씻는다.

2. 냄비를 불에 올리고 기름이 더워나면 식용유를 두고 기름에서 파아란 연기가 나면 나물을 넣어 센 불에 볶는다. 볶는 동안 쉬지 않고 주걱으로 저어주어 고루 열을 받도록 한다.

3. 이어 설탕과 다시다, 간장, 술을 두고 살짝 익은 나물이 더 푸른 색갈을 띨때 그릇에 담아 식탁에 올린다.

특징:

담백한 나물볶음 생편초두(生煸草頭)는 맑고 푸른 나물이 싱싱하면서도 풀향기 그윽하고 짠 맛과 단 맛이 어울리는 가운데 술의 향이 곁들여져 별미이다.

영양:

개자리에는 당분과 지방, 단백질, 비타민 등이 많이 함유되어 있다. 고대 중국의 의서인 본초강목(本草綱目)에는 "개자리는 오장에 좋고 특히 체내의 열과 독소를 제거해준다"고 적혀 있다.

개자리는 철성분을 함유해 빈혈에 도움이 되고 비타민 B를 함유해 지혈역할을 하기도 하며 식이섬유를 많이 안고 있어 위장에도 좋다. 또한 기관지염증에도 어느 정도 치료효과를 가진다는 연구결과도 있다.

주의사항:

이 요리의 키는 불과 시간이다. 센 불에 가장 짧은 시간에 후닥닥 볶아내야 식재가 색상도 이쁘고 맛 또한 좋기 때문이다. 그리고 식용유를 조금 많이 둔다 하고 양념은 술외에 간을 하는 것만 사용한다. 식재는 그냥 깨끗이 씻으면 되고 마감할때도 녹말을 넣지 않는다.

(끝)