(사진설명: 삼겹살찜)

스토리:

재상의 삼겹살찜 천장육(千張肉)은 당(唐)조 재상이 처음으로 개발한 호북(湖北)의 정통요리이다. 전한데 의하면 서기 770년쯤에 당조의 재상을 지낸 단문창(段文昌)은 고향이 오늘날 호북의 형주(荆州)였다.

어느 해 휴가를 내고 고향에 돌아온 단문창이 고향의 친지들을 불러 잔치를 베풀었다. 단문창집의 요리사가 많은 음식을 만들었는데 그 중 엷게 썰어서 차곡차곡 쌓아서 찐 돈육찜은 비게가 많아서 느끼하고 고깃점까지 너무 커서 거의 먹는 사람이 없었다.

잔치가 끝나자 단문창은 요리사를 불러 사연을 이야기하고 비게대신 삼겹살을 사용하고 후추대신 콩장을 쓰며 파와 생강과 같은 양념을 추가하라고 하면서 몸소 음식을 만들었다.

며칠뒤에 고향을 떠나게 된 단문창이 재차 잔치를 베풀고 고향사람들을 초청했다. 요리사는 단문창이 배워준대로 다시 돈육찜을 만들어 식탁에 올렸다.

붉은 돼지고기가 봉긋한 산처럼 그릇에 담겨 있는데 육질이 부드럽고 맛이 고소하면서도 담백했으며 전혀 느끼하지 않아 첫번째 잔치와 달리 이 요리는 식탁에 오르자 바람으로 바닥이 났다.

이런 요리를 처음 맛 본 사람들은 너도 나도 무슨 요리냐고 물었다. 단문창은 생각끝에 삼겹살을 종이장처럼 엷게 썰었으니 천장의 종이를 쌓은 고기라는 의미로 천장육이라 한다고 답했다.

그로부터 이 삼겹살찜이 크고 작은 식당은 물론이고 거의 집집마다 전파되었으며 기나긴 세월동안 수많은 요리사들의 끊임없는 개진에 의해 오늘에 이른다.

요리체계:

재상의 삼겹살찜 천장육(千張肉)은 일명 악채(鄂菜)로 불리우는 호북(湖北)요리에 속한다. 강한(江漢)벌판을 중심으로 무한(武漢)과 형주(荆州) 등지의 음식이 그 대표이다.

장강(長江)의 하류, 동정호(洞庭湖)의 북쪽에 위치, 강물과 호수가 많은 호북은 기후가 따뜻하고 물산이 풍부하다. 특히 민물생선이 많이 나고 산간지대에서는 온갖 진미를 찾을수 있다.

찌고 튀기고, 볶는 등 조리법을 많이 사용하는 호북요리는 국물이 짙고 걸죽하며 맛이 짙고 순하다. 물고기와 육류, 야채 등을 주요 식재로 하고 음식의 모양은 둥근 완자를 선호한다.

(사진설명: 삼겹살찜)

식재:

삼겹살 500그람

양념:

간장 30그람, 소금 1그람, 콩장 조금, 썩힌 두부 소스 20그람, 다시다, 후추가루 각 2그람, 다진 파 3그람, 산초 6알, 식용유 1000그람, 파와 생강 각 5그람

조리법:

1. 삼겹살을 깨끗이 씻어서 껍질부분이 위로 올라오도록 냄비에 넣고 물을 부어 센 불에 30분간 끓인다. 익은 삼겹살을 꺼내서 그릇에 담고 껍질에 간장을 바른다.

2. 냄비에 기름을 두고 60% 정도 더워나면 간장을 바른 삼겹살을 넣어서 2분간 튀겨낸다. 삼겹살이 붉을 색상을 띠면 꺼내서 실온에서 식힌 다음 엷게 썬다.

3. 조금 큰 그릇의 바닥에 산초와 파, 생강을 담고 그 위에 껍질이 바닥에 닿도록 엷게 저민 삼겹살을 차곡차곡 쌓아담는다. 이어 삼겹살위에 간장과 썩힌 두부소스, 콩장, 소금, 다시다를 뿌려담고 시루에 올려 센 불에 4시간동안 쪄내서 식힌다.

4. 요리를 식탁에 올릴때 다시 한번 시루에 올려 푹 찌고 다른 그릇에 거꾸로 덮어 담은 뒤 산초와 파, 생강을 걷어내고 다진 파와 후추가루를 뿌린다.

특징:

재상의 삼겹살찜 천장육(千張肉)은 삶고 튀기고 찌는 세가지 서로 다른 조리법을 사용해 만든 음식으로 색상이 진붉어 보기만 해도 군침이 돌고 육질이 연하고 부드러우며 짠 맛과 단 맛속에 고소한 맛이 어울려 별미이다.

영양:

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.

주의사항:

삼겹살을 삶을때 잡질을 깨끗하게 제거해야 맛이 더 좋아진다. 삼겹살을 삶을때나 기름에 튀길때 모두 껍질부분이 위로 올라오도록 한다. 삼겹살을 썰때는 최대한 엷게 썰고 골고루 써는 것이 아주 중요하다. 모양도 모양이고 맛도 영향을 받기 때문이다.

이 요리는 삼겹살을 그릇에 이쁘게 담은 다음 주변에 자신의 입맛에 따라 다양한 야채를 펴담을수도 있다. 그렇게 되면 모양도 보기 좋고 육류와 야채가 어울려 건강에도 더욱 좋다.

(끝)