(사진설명: 삼원의 용교)

스토리:

고마운 오징어요리 백외우어사(白煨鱿魚絲)는 섬서(陝西) 삼원(三原)현의 정통요리이다. 명(明)조때 고위직인 공부상서(工部尙書) 온(溫)대인을 위해 처음 만든 요리로 오늘날까지 5,6백년의 역사를 자랑한다.

사서에 의하면 명조 후반에 수리시설이 잘 되지 않아 경하(涇河)강이 경유하는 삼원에는 항상 큰 물이 져서 곡식이 물에 잠기고 가옥들이 무너져 백성들이 어려움을 겪었다.

당시 명조의 도읍에서 공부상서를 지내던 삼원출신의 온대인이 그 소식을 듣고 고민하다가 고향을 직접 방문했다. 고향에 돌아온 온대인은 현지의 유지들을 만나 보고 지방의 관리에게 사재를 털어 돈도 기부했다.

온대인은 물길을 다스리는 동시에 도시를 가로 지르는 강물위에 다리도 놓아서 양안의 사람들에게 편의를 제공할것도 현지 관리들에게 지시했다. 그 석교는 이름하여 용교(龍橋)였다.

온대인의 유도하에 삼원의 지방관리는 좋은 일들을 적지 않게 했다. 용교가 착공되는 날 온대인은 특별히 다시 고향을 방문해 고향사람들과 함께 경사를 축하했다.

온대인에 고마운 뜻을 전하고자 삼원에서는 정성들여 온갖 음식을 만들어 대접했다. 온대인은 즐거운 얼굴로 음식을 먹으면서 경성에서도 이렇게 맛있는 음식을 먹어보지 못했다고 칭찬을 마다하지 않았다.

그 중 오징어 요리가 있었는데 온대인이 요리명을 묻자 요리사가 아직 이름이 없다고 대답했다. 잠간 생각하던 온대인은 하얀 오징어요리를 보더니 "백위우어사"라는 이름을 지어주었고 그로부터 이 요리는 삼원은 물론 서안(西安)에까지 전해졌으며 대표적인 섬서요리로 부상했다.

요리체계:

고마운 오징어볶음 백외우어사(白煨鱿魚絲)는 일명 진채(秦菜)로 불리우는 섬서(陝西)요리에 속한다. 섬서요리는 섬서 중부의 관중(關中)요리와 남부의 섬남(陝南)요리, 북부의 섬북(陝北)요리로 구성되어 있다.

섬서요리는 중국 8대요리는 아니지만 유구한 역사를 자랑하는 중국 문명의 발원지인 섬서에서 기원한 음식으로 고유의 음식체계로 짙은 지역적 특징을 나타낸다.

섬서요리는 식재의 원 맛을 살리는데 포인트를 두고 볶고 찌고, 삶는 등 조리법을 사용하며 요리의 다양성과 지역별 특색, 옛스러운 특징을 보유한다.

(사진설명; 오징어요리)

식재:

물에 담근 오징어 350그람, 돼지고기 살코기 500그람, 닭다리 2개, 소세지 25그람, 닭육수 750그람

양념:

간장 50그람, 소금 5그람, 미정 15그람, 생강 15그람, 파 10그람, 계피 2.5그람, 된장 50그람, 비게기름 100그람

조리법:

1. 오잉어 몸뚱이를 엷고 가늘게 썰고 오징어 다리도 비슷한 크기로 썬다. 소금함량 5%의 소다물 1000그람에 오징어를 2시간동안 담그었다가 냄비에 넣고 작은 불에 뭉근히 끓인다. 냄비속의 오징어가 동그랗게 굽으면 불을 끄고 오징어가 다시 펴질때를 기다렸다가 건져내고 오징어를 삶았던 물을 버린다.

2. 냄비에 오징어가 담길 정도로 물을 새로 붓고 또 작은 불에 끓여 오징어가 굽으면 불을 끄고 오징어가 펴지면 건져내고 그 물을 버리기를 연속 3회에 걸쳐 한다. 그렇게 익힌 오징어에 소금 0.5그람을 두고 골고루 젓는다.

3. 돼지고기는 오징어와 비슷한 크기로 가늘게 썰어 된장을 넣어 골고루 젓는다. 파와 생강도 가늘게 썰고 소세지는 잘게 다지며 닭다리는 끓는 물에 데쳐낸다.

4. 냄비에 비게기름을 두고 기름이 반 정도 더워나면 돼지고기를 넣어 볶다가 미정과 간장, 소금, 육수를 넣고 닭다리와 계피, 파를 넣어 뚝배기에 옮겨 담는다.

5. 뚝배기를 불에 올려 약한 불에 1시간동안 뭉근히 끓여 식재가 푹 익으면 닭다리를 꺼내서 실처럼 가늘게 찢어서 다시 뚝배기에 넣어 골고루 젓는다.

6. 식재를 뚝배기 한 쪽에 모아두고 비어있는 한 쪽에 오징어를 넣어 역시 작은 불에 1시간동안 계속해서 뭉근히 끓인다. 식탁에 올릴때는 오징어를 제외한 식재를 먼저 그릇 바닥에 담고 그 위에 오징어를 담은 다음 짙은 국물을 펴담고 소세지를 뿌린다.

특징:

고마운 오징어요리 백외우어사(白煨鱿魚絲)는 오징어가 쫄깃하면서도 질기지 않고 맛은 짙으면서도 순해 별미이다.

영양:

오징어에는 칼슘과 인, 철 등 성분이 함유되어 골격을 든든하게 하고 조혈을 도와주어 빈혈에 치료효능도 가진다. 오징어는 또한 혈액속의 콜레스티롤 함량을 낮추어 주고 피로회복을 도우며 시력에도 좋다.

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

주의사항:

이 요리의 키는 오징어의 씹는 맛이다. 세번에 걸쳐 오징어를 약한 불에 뭉근히 끓이고 끓일 때마다 맑은 물을 새롭게 넣어야 오징어가 질기지 않고 쫄깃해지고 맛도 더 순해진다.

다른 식재와 함께 끓일 때에도 항상 불을 약하게 한다. 도중에 물을 추가하지 말아야 국물맛이 짙어진다. 국물을 식재위에 뿌려 담을때 파와 생강, 계피 등만 걷어내고 간을 하지 않는다.

(끝)