(사진설명: 선지순대)

스토리:

선지순대 저혈관장(猪血灌腸)은 산서(山西) 확현(霍縣)의 정통스낵이다. 산서에서는 일년 사계절 항상 돼지선지순대를 구입할 수 있고 볶거나 무치는 등 다양한 조리법으로 온갖 요리를 만들 수 있다.

산서의 중부를 흐르는 분하(汾河)강 기슭에 자리한 확현은 남북교통의 요충지로 예로부터 군사가들이 다투는 중요한 곳이었고 따라서 이 곳에는 항상 군대가 주둔해 있었다.

동시에 이 곳에는 군인은 물론이고 다양한 일을 하는 사람들이 오가고 묵으면서 경제의 중심으로 되었으며 그로부터 상가와 여관, 음식점이 점점 더 많아지고 요리와 스낵의 종류도 많아지게 되었다.

확주의 요리사들은 손님들의 입맛을 끌기 위해 너도 나도 새로운 요리들을 개발했다. 그 중 한 가지가 바로 청(淸)조 중반에 개발된 선지순대인데 이 스낵이 내외에 이름을 떨치게 된데는 황실과 연관된다.

1900년 8개국 연합군이 베이징(北京)을 강점하자 황실은 광서(光緖)제와 자희(慈禧) 황태후를 망라해 청조의 황실은 도읍을 버리고 서쪽으로 도주하는 중에 산서에 이르렀다.

청조 황실이 확주에 이르러 잠간 쉬는 동안 확주의 명 요리사들이 모여 잔치를 베풀었고 많은 음식 중 자희황태후와 광서제가 선지순대에 엄지를 내들면서 선지순대는 정통 스낵으로 부상했다.

요리체계:

선지순대 저혈관장(猪血灌腸)은 일명 진채(晉菜)로 불리우는 산서(山西)요리에 속한다. 산서요리는 다른 요리의 장점을 받아들여 발전하면서 유구한 역사와 풍부한 문화를 가진 요리체계를 형성하고 있다.

짠 맛과 고소한 맛을 중심으로 단 맛와 신 맛이 어울린 산서요리는 일반적인 식재를 선택하고 불의 강약을 중시하며 요리는 식재의 원 맛을 살리는데 유의한다.

산서요리 중 남쪽의 운성(運城)과 임분(臨汾)지역에는 담백한 생선요리가 많고 북쪽의 대동(大同)과 오대산(五臺山)지역에는 짙은 맛과 짙은 색상의 요리가 많으며 산서의 중부 태원지역에는 남과 북의 요리를 두루 겸하고 있다.

(사진설명: 선지순대요리)

식재:

돼지선지순대 적당량

양념:

찜: 선지순대국물, 파, 콩나물, 간장, 소금, 식초, 마늘 조금씩

무침: 선지순대국물, 겨자소스, 깨장, 마늘, 고추, 식초 조금씩

조리법:

선지순대찜:

1. 선지순대를 길죽하게 썬다.

2. 냄비를 불에 올리고 선지순대국물을 둔 다음 더워나면 파와 콩나물을 넣고 이어 간장과 소금을 넣어 볶다가 선지순대를 둔다. 식초와 마늘즙으로 마감한다.

선지순대무침:

1. 선지순대를 먹기 좋게 토막 썰어서 그릇에 담고 순대국물도 붓는다.

2. 겨자소스와 깨장, 마늘소스, 고추기름, 식초를 두고 골고루 버무린다.

특징:

선지순대 저혈관장(猪血灌腸)은 붉은 선지가 입에 들어가면 금방이라도 녹을 듯 부드러운데 따끈한 찜은 개운하고 아삭한 야채가 어울려 별미이고 무침은 담백한 맛으로 승부한다.

영양:

돼지선지는 풍부한 영양분을 함유한 보양식이다. 철분을 많이 안고 있는 선지는 인체에 쉽게 섭취되기도 해서 성장하는 어린이와 산모, 노인들에게 좋은 음식이다.

선지에는 악성종양의 생성을 막는 성분과 지혈역할을 하는 성분이 들어 있고 인체에 대한 공해의 위해를 크게 줄여준다. 또한 어지럼증과 출혈 등에도 도움이 된다.

주의사항:

돼지선지순대요리의 키는 선지순대 국물이다. 물에 잘게 썬 유부를 두고 간장과 소금, 식초, 오향가루를 넣어 끓이다가 녹말로 걸게 만든다. 노오란 부추를 다져서 고추기름과 함께 넣으면 더욱 좋다.

(끝)