(사진설명: 그림으로 보는 사마의)

스토리:

마와 닭요리 사마회부계(司馬懷府鷄)는 유구한 역사를 자랑하는 하남(河南)의 정통요리이다. 요리명의 사마(司馬)는 기원전의 삼국(三國) 위(魏)나라의 명장 사마의(司馬懿)를 말하고 회부(懷府)는 회경부(懷慶府)를 말한다.

오늘날 하남 심양(沁陽)과 온현(溫縣) 일대에 속하는 회경부는 사마의의 고향으로 이 곳에서는 예로부터 건강에 좋은 식물들인 마와 우슬, 국화, 지황 등 네 가지 보배가 났다.

전한데 의하면 사마의는 육류 중 닭고기가 건강에 가장 좋고 마는 건강에 좋은 최고의 식물로 두 가지 식재를 가지고 음식을 만들어 먹으면 몸과 마음의 건강을 유지하고 근육도 든든하게 된다고 여겼다.

따라서 사마의는 항상 마와 닭고기로 요리를 만들어 먹었고 그로부터 마와 닭요리는 사마화경계라는 요리명으로 널리 전해져 오늘에 이른다. 그 뒤에 하남 소재지 정주(鄭州)의 요리사들이 식재를 기름에 튀기고 찌는 등 다양한 조리법을 사용해 요리의 맛과 품위를 더욱 격상시켰다.

요리체계:

마와 닭요리 사마회부계(司馬懷府鷄)는 일명 예채(豫菜)로 불리우는 하남(河南)요리에 속한다. 고대 중국 문명의 발원지인 하남지역에는 정주(鄭州)와 안양(安陽), 낙양(洛陽), 개봉(開封)을 비롯한 고도가 많고 따라서 하남요리도 유구한 역사를 자랑하고 고유의 체계를 형성한다.

산해진미 거의 모든 식재가 나는 물산이 풍부한 하남이 요리의 발전을 뒷받침하고 있다. 하남의 서쪽 산간지대에서는 온갖 버섯이 나고 북쪽에서는 닭과 죽순이 나며 남쪽의 벌판에서는 생선과 새우가 난다.

하남이 지정학적으로 중국의 중앙에 위치한 것처럼 하남요리는 동서남북 모든 사람들의 입맛에 가장 맞는 음식이다. 하남요리의 특징은 다양한 식재로 다섯가지 맛을 갖춘 음식을 만들며 짠 맛을 중심으로 단 맛과 신 맛이 어울리고 요리의 모양과 맛이 다 갖추어져 있는 것이다.

(사진설명: 마와 닭요리)

식재:

닭고기 500그람, 마 250그람, 녹말 13그람, 계란 60그람

양념:

소금과 팔각 각 5그람, 간장 25그람, 파와 생강 각 20그람, 미정, 설탕 각 10그람, 비게기름 80그람, 다시다 5그람, 육수 250그람

조리법:

1. 닭고기를 깨끗이 씻어서 먹기 좋은 크기로 토막 썰어 소금 3그람을 넣은 간장에 담그었다가 계란과 녹말을 넣어 골고루 버무린다.

2. 마는 껍질을 벗겨 버리고 깨끗이 씻어서 닭고기와 비슷한 크기로 토막 썬다.

3. 냄비를 불에 올리고 비게기름을 두어 기름이 60% 정도 더워나면 닭고기를 넣어 노릇노릇 튀겨낸다. 이어 마를 넣어 역시 노릇노릇 튀겨내서 닭고기위에 담는다.

4. 소금과 간장, 파, 생강, 설탕, 팔각, 다시다, 미정을 그릇에 담고 육수 250그람을 넣어 골고루 저어서 식재위에 두고 시루에 찐다.

5. 식재가 푹 익으면 닭고기와 마를 꺼내서 그릇에 담고 국물은 다시 센 불에 끓여 소스를 만들어 닭고기와 마위에 뿌려 담는다.

특징:

마와 닭요리 사마회부계(司馬懷府鷄)는 노오란 닭고기와 마가 보기만 해도 입맛을 돋우고 연하고 부드러운 닭고기와 마가 고소하면서도 담백해 별미이다.

영양:

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

여러 가지 아미노산과 미량원소, 광물질이 함유된 마는 비장과 신장, 폐를 돕고 기에도 좋으며 마음을 안정시키는 역할을 한다. 또한 인체의 면역기능을 높여주고 노쇠를 막아주기도 한다.

주의사항:

건강에 좋은 식재들이지만 궁합이 맞지 않는 식재도 있어서 주의가 필요하다. 마는 약재인 감수와 함께 먹지 말고 녹말은 우렁이, 계란은 게사니고기, 토끼고기, 감, 자라, 두유, 차 등과 함께 먹지 않는다.

(끝)