(사진설명: 하얀 생선찜)

스토리:

하얀 생선찜 청증백어(淸蒸白魚)는 정통 동북(東北)요리이다. 하얀 생선이라는 의미의 백어(白魚)는 동북의 하천인 송화강(松花江)에서 나는 뱅어과의 민물고기이다.

백어는 길림(吉林) 지역에서 최상급 생선으로 인정되어 예로부터 송화강의 어부들은 백어를 가지고 요리를 만들어 손님을 접대했다. 민간에는 "강가에 복숭아꽃이 화사한 3월에 백어가 살찌고 싱싱하다"는 말이 있다.

하얀 생선요리가 다양한 조리법으로 조리되면서 종국에는 맑은 국물의 담백한 찜 청증백어가 가장 대표적인 요리로 부상해 동북지역의 잔치상에 빼놓지 않고 오르고 있다.

전한데 의하면 이 요리는 청(淸)조때 길림지역 한 장군의 자택 요리사에 의해 개발되었다고 한다. 1600년 강희(康熙)제가 길림을 돌아볼때 그 장군이 사택에서 황제를 위해 환영만찬을 차렸다.

그 때 장군의 요리사가 송화강에서 잡은 하얀 물고기 백어를 가지고 맑은 국물의 찜을 만들었는데 강희제가 맛을 보고나서 칭찬을 마다하지 않으면서 그 요리 명성이 뜨르르해지게 되었다.

그 뒤에 건륭(乾隆)제가 길림을 돌아볼때도 그 생선찜을 맛 보고 역시 칭찬을 아끼지 않았으며 중화인민공화국의 공신들도 마찬가지로 하얀 생선찜을 높이 평가했다.

하얀 생선찜은 국물중심과 생선 중심의 두 가지로 분류된다. 고급 잔치상에 오를때는 보통 국물중심으로 요리를 만들어 국물이 고소하고 시원한 반면 육질에 간이 거의 없으며 일반 가정들에서는 생선중심으로 요리를 만들어 국물보다는 육질이 고소하고 담백하다.

요리체계:

하얀 생선찜 청증백어(淸蒸白魚)는 중국 동북의 요녕(遼寧)과 길림(吉林), 흑룡강(黑龍江) 3성의 요리를 일컫는 동북(東北)요리에 속한다. 동북요리는 유구한 역사를 자랑하고 독특한 맛을 자랑한다.

예로부터 다양한 소수민족이 집거해온 동북지역의 요리는 소수민족음식과 위만주국시기 청황궁의 음식, 그밖에 다른 지역 음식의 진수를 모아 동북요리 자체의 체계를 형성했다.

산과 바다를 낀 동북지역은 토지가 살찌고 물산이 풍부하여 산해진미 모든 식재를 가지고 있다. 따라서 현지에서 식재를 취해 정교한 조리법으로 만든 동북요리의 특징은 짠 맛 중심의 짙은 맛, 엄청난 양, 착한 가격이다.

(사진설명: 하얀 생선찜)

식재:

송화강의 싱싱한 백어 1500그람, 소세지 25그람, 돼지비게 50그람, 청경채 25그람, 말린 죽순 10그람, 표고버섯 25그람

양념:

미정 25그람, 소금 5그람, 파 10그람, 다시다 1그람, 생강 10그람, 비게기름 50그람

조리법:

1. 하얀 생선 백어를 깨끗이 손질하고 씻어서 끓는 물에 데쳐낸 다음 찬 물에 헹구어 몸체에 칼자국을 내서 그릇에 담는다.

2. 돼지비게는 납작납작 썰고 말린 죽순은 물에 담그었다가 역시 납작납작 썰며 소세지도 비슷한 크기로 썰고 청경채와 표고버섯도 깨끗이 씻어서 같은 크기로 썬다.

3. 돼지비게와 죽순, 소세지, 청경채, 표고버섯을 생선위에 담고 소금과 다시다, 미정, 파, 생강을 뿌린 다음 닭육수와 비게기름을 둔다.

4. 생선을 그릇채로 시루에 올려 20분간 쪄서 꺼낸 다음 죽순, 소세지, 청경채, 표고버섯, 파, 생강 등을 걷어낸다.

5. 생선을 그릇에 담고 생선을 찌면서 생긴 국물에 간해서 생선위에 뿌려 담는다.

특징:

하얀 생선찜 청증백어(淸蒸白魚)는 요리의 색깔이 화사하니 이쁘고 하얀 생선살이 부드럽고 담백한데 맑은 국물이 개운하면서 시원해서 별미이다.

영양:

송화강의 하얀 생선 백어는 맛도 일품이고 영양분 또한 풍부하기 그지없다. 신장과 두뇌를 돕고 이뇨효능도 가지며 붓기를 빼주기도 해서 산후에 좋은 음식물로 인정된다.

죽순에는 단백질과 비타민, 식이섬유, 탄수화합물질 등이 함유되어 건강에 좋고 소세지는 육류의 영양분이 쉽게 인체에 섭취되도록 가공되어 맛과 영양분을 겸한다.

푸른 잎 채소 청경채는 칼슘과 철분 등을 많이 함유해 혈액의 순환을 돕고 체내의 독소를 빼주며 체력을 든든하게 한다. 또한 시력에 좋고 암을 예방하기도 한다.

주의사항:

생선에 칼자국을 낼 때 뼈에 닿도록 깊이 내고 칼자국의 깊이와 칼자국과 칼자국 사이의 공간도 같게 한다. 생선을 찔 때 먼저 시루가 더워 난 다음 생선을 넣고 센 불에 쪄내도록 한다.

하얀 생선 백어는 소화가 잘 되지 않거나 붓기가 있으며 질병을 앓고 난 뒤에 좋다. 단, 하얀 생선을 대추와 궁합이 맞지 않음으로 대추와 함께 하지 않도록 유의한다.

(끝)