(사진설명: 스님이 담을 넘은 불도장)

스토리:

스님이 담을 넘은 불도장(佛跳墻)은 백여년의 유구한 역사를 자랑하는 노포음식이다. 중국음식의 노포는 지역문화의 특징과 역사적 흔적, 독특한 조리법을 가진 음식브랜드로 요리일수도 있고 일종의 심벌일수도 있다.

청(淸)왕조때인 1899년 복건(福建)성 복주(福州)의 한 관리가 상사를 위해 만찬을 차리면서 뚝배기에 닭고기와 오리고기, 양고기, 돼지곱창, 메추리알, 온갖 해물을 비롯해 10여가지 식재를 담고 뭉근히 끓여 요리를 만들고 모든 복을 받고 장수하는 의미로 "복수전(福壽全)"이라 불렀다.

그 요리를 맛본 사람들은 모두 엄지를 내들었고 그 뒤에 청왕조 수라간의 한 요리사가 그 소문을 들은 다음 조리법을 개진해서 새로운 요리를 만들어 그 요리로 복주에 음식점을 오픈해 하루밤 사이에 명성을 떨쳤다.

소문을 들은 문인들이 음식점을 찾아와 그 요리를 시켰고 뚝배기를 테이블에 올리고 뚜껑을 여는 그 순간 고소한 고기냄새가 온 방안에 진동했다.

그러자 그 중 한 선비가 "뚝배기 뚜껑을 여니 고기냄새 진동하여 스님이 그 냄새를 맡으면 좌선을 그만두고 담을 넘어 오리라"고 즉흥시를 읊었다. 그로부터 이 요리는 스님이 담을 넘는다는 의미로 불도장이라 하게 되었다.

그밖에 다른 전설도 전해진다. 당(唐)왕조의 스님이 복건의 절 소림사(少林寺)를 찾아가는 길에 복주에 이르러 여관에서 잠을 자다가 이웃의 관리집에서 베푸는 잔치상에 오른 요리냄새에 끌려 다년간의 수행을 포기하고 담을 넘어가 그 요리를 맛보았으며 그로부터 불도장이라는 이름을 가지게 되었다는 설이다.

특징:

스님이 담을 넘은 불도장(佛跳墻)은 수십가지 식재가 어울려 짙은 맛을 내면서도 식재별로 다양한 맛도 유지하여 별미이다. 부드럽고 사각한 온갖 식재가 맛 속에 맛을 안고 있는 것으로 유명하다.

(사진설명: 스님이 담을 넘은 불도장)

식재:

물에 불린 상어 지느러미 500그람, 오리 모래주머니 6개, 물에 불린 해삼 250그람, 비둘기 알 12알, 암탉 1마리, 물에 불린 버섯 200그람, 물에 불린 돼지 도가니 250그람, 돼지비게 95그람, 돼지곱창 1개, 양다리고기 500그람, 햄 150그람, 물에 불린 조개 125그람, 물에 불린 상어 연골 250그람, 전복 1000그람, 돼지족발 100그람, 오리 1마리, 죽순 500그람, 부레 125그람

양념:

생강 75그람, 파 95그람, 계피 10그람, 미정 2500그람, 다시다 10그람, 얼음사탕 75그람, 간장 75그람, 돼지육수 1000그람, 돼지비게기름 1000그람

준비작업:

1. 물에 불린 상어 지느러미를 깨끗이 씻어서 끓는 물에 넣고 파 30그람, 생강 15그람, 미정 100그람을 넣어 10분간 끓인다. 파와 생강, 국물을 버리고 상어 지느러미만 취해서 그릇에 담고 그 위에 돼지비게를 담고 미정 50그람을 부어 시루에 올려 약한 불에 2시간 찐다. 돼지비게를 버리고 상어 지느러미만 취해서 그릇에 담는다.

2. 상어 연골을 길죽하게 썰어서 끓는 물에 넣고 파 30그람, 미정 100그람, 생강 15그람을 넣어 10분간 삶아서 파와 생강을 버리고 그릇에 담아둔다.

3. 전복을 시루에 올려 센 불에 쪄낸 다음 깨끗하게 씻어서 반으로 자르고 칼집을 낸다. 전복을 그릇에 담고 육수 250그람, 미정 15그람을 부어 시루에 올려 센 불에 30분간 쪄서 그릇에 담아둔다.

4. 비둘기 알은 삶아서 껍질을 벗겨둔다.

5. 닭과 오리는 머리와 발을 버리고 깨끗하게 손질하고 깨끗하게 씻은 양다리 고기와 함께 토막 썰어서 끓는 물에 각자 데쳐낸다. 돼지곱창은 안팎으로 깨끗이 씻어서 끓는 물에 두번에 걸쳐 데쳐내서 토막 썬다. 토막 썬 돼지곱창을 냄비에 두고 육수 250그람과 미정 85그람을 넣어 끓여낸다.

6. 해삼은 깨끗이 씻어서 반으로 자르고 돼지 도가니도 비슷한 크기로 토막 썰며 햄은 맑은 물에 넣어 시루에 올려 센 불에 30분간 쪄내서 납작 썬다. 죽순은 끓는 물에 데쳐 토막 썰고 삶은 비둘기알과 함께 기름에 튀겨낸다. 이어 부레를 넣어 튀겨서 맑은 물에 담그었다가 토막 썬다.

조리과정:

1. 냄비에 식용유 50그람을 두고 센 불에 70% 정도 익힌다.

2. 파 35그람과 생강 45그람을 넣어 고소한 냄새가 나도록 볶는다.

3. 이어 닭고기와 오리고기, 양다리고기, 돼지족발, 오리 모래주머니, 돼지곱창을 넣어 볶는다.

4. 간장 75그람, 다시다 10그람, 얼음사탕 75그람, 미정 2150그람, 육수 500그람, 계피를 넣은 다음 뚜껑을 닫아 20분간 삶는다.

5. 파와 생강, 계피를 버리고 식재를 그릇에 담아두고 육수도 별도로 담아둔다.

6. 뚝배기를 준비해서 물 500그람을 부어 약한 불에 뭉근히 덥힌다.

7. 뚝배기속의 물을 버리고 바닥에 대나무발을 둔 다음 그 위에 닭고기와 오리고기, 양고기, 족발, 오리 모래주머니, 돼지곱창, 버섯, 죽순순으로 펴 담고 상어 지느러미와 햄, 조개, 전복을 그 위에 펴담는다.

8. 닭고기와 오리고기를 삶은 육수를 붓고 연꽃잎으로 뚝배기 아구리를 봉한 다음 뚝배기를 불에 올려 약한 불에 3시간동안 뭉근히 끓여서 테이블에 올린다.

주의사항:

불도장에 버섯은 국화모양의 무늬가 있는 겨울철과 초봄에 나는 표고버섯이 최고이다. 불도장을 만들때 키는 각자 손질한 모든 식재를 뚝배기에 넣고 뭉근히 끓일때 아구리를 봉한채로 필히 약한 불에 3시간동안 뭉근히 끓인다. 그래야 아구리를 떼는 순간 고소한 냄새가 방안에 진동하게 된다.

(끝)