(사진설명: 양주의 만두)

스토리:

양주의 만두 삼정포(三丁包)는 백여년의 역사를 자랑하는 노포음식이다. 중국음식의 노포는 지역문화의 특징과 역사적 흔적, 독특한 조리법을 가진 음식브랜드로 요리일수도 있고 일종의 심벌일수도 있다.

만두는 거의 중국 전역에서 인기를 얻고 식탁에 오르는 중국음식이다. 그 중 중국 4대 요리인 회양(淮揚)요리에 속하는 양주의 만두 삼정포는 특제 발효 밀가루와 정성들인 소로 승부한다.

양주 만두의 대표 브랜드는 부춘다사(富春茶社)로 이 집의 만두는 눈같이 하얀 밀가루떡이 부드럽고 잇빨에 눌어붙지도 않는다. 그 이유는 이 집에서 지금까지 보존하고 있는 비밀스러운 밀가루 발효법때문이라고 한다.

양주 구도시에 위치한 부춘다사는 1885년에 개업해서 오늘 생화와 차, 간식, 요리를 경영하면서 맛과 모양, 색상, 냄새를 갖춘 회양요리와 은은하고 우아하며 고요하고 한적한 환경을 자랑한다.

부춘다사는 이름은 다방이지만 사실 처음에는 꽃집이었다. 청(淸)왕조 후반에 양주출신의 한 문인이 집 몇 칸과 빈 땅을 빌어 꽃을 심고 분재를 만들기 시작했는데 후에 음식까지 만들어 오늘날에 이른다.

삼정(三丁)은 닭고기와 삼겹살, 죽순을 잘게 썰어서 세 가지 식재로 소를 만들었다고 해서 부르는 이름이다. 닭고기는 필이 2년째 암탉을 취한다. 그래야 육질이 너무 연하지도 않고 그렇다고 질기지도 않기 때문이다. 삼겹살은 비게와 살코기가 적당한 쪽을 선택하며 죽순은 계절별로 싱싱한 것으로 고른다.

특징:

양주의 만두 삼정포(三丁包)는 고소한 즙이 스민 하얀 밀가루떡이 부드럽고 알알이 씹히는 연한 고기소와 아삭한 죽순이 짠 맛속에 단 맛을 띠며 기름지면서도 전혀 느끼하지 않고 별미이다.

식재:

죽순 50그람, 삼겹살 100그람, 닭고기 50그람, 표고버섯 30그람, 발효한 밀가루 떡 200그람

양념:

소금 8그람, 다시다 10그람, 참기름 15그람

준비작업:

1. 죽순과 삼겹살, 닭고기를 깨끗이 씻어서 각자 잘게 썬다. 표고버섯도 죽순과 같은 크기로 썬다.

2. 잘게 썬 식재를 그릇에 담고 준비한 소금과 다시다, 참기름을 넣고 골고루 저어서 만두소를 만들어 놓는다.

조리과정:

1. 잘 발효된 밀가루떡을 맞춤한 크기로 잘라서 가운데 부분이 상대적으로 두껍고 변두리가 얇도록 만두피로 만든다.

2. 만두 가운데 소를 올려놓고 왼손으로 만두피를 잡고 오른손으로 만두피를 잡아서 빙빙 돌면서 이쁜 국화꽃 모양으로 만두를 빚는다.

3. 빚은 만두를 시루에 올려 쪄낸다.

주의사항:

닭고기와 삼겹살, 죽순의 비례는 1:2:1로 하고 세 가지 식재 중 닭고기를 상대적으로 크다 하게 썰고 그 다음 크기로 삼겹살을 썰며 죽순을 가장 잘게 썰며 다지지 않도록 유의한다. 그래야 닭고기와 삼겹살, 죽순이 씹는 멋이 있어 맛을 돋우기 때문이다.

가공한 밀가루떡을 구입해도 되고 직접 발효시켜도 된다. 우유를 따뜻하게 덥혀 효모를 넣고 그 우유로 밀가루를 반죽해서 뚜껑이 있는 그릇에 담아 뚜껑을 덮어 1시간 정도 두어 떡이 2배 정도 부풀면 된다.

(끝)