(사진설명: 사천의 물만두)

스토리:

사천의 물만두 종수교(鐘水餃)는 백여년의 역사를 자랑하는 노포음식이다. 중국음식의 노포는 지역문화의 특징과 역사적 흔적, 독특한 조리법을 가진 음식브랜드로 요리일수도 있고 일종의 심벌일수도 있다.

중국의 북방에서 물만두는 식사용으로 식탁에 오르는데 사천(四川)에서는 스낵의 일종으로 간식으로 인정된다. 따라서 대부분 고기소이고 사이즈도도 작고 정교하게 빚는다.

과거 사천 성도(成都)에 특히 물만두를 경영하는 집이 많았는데 그 중 가장 대표적인 브랜드가 "종수교"이고 오늘날에 이르러서는 사천의 물만두가 모두 "종수교"라는 이름을 사용한다.

"종수교"는 1893년 종소백(鐘少白)에 의해 개발된 음식이다. 최초에 성도의 여지항(荔枝巷)이라는 골목에 가게를 오픈하고 이름도 여지항수교 (荔枝巷水餃), 여지항 물만두라 했는데 후에 주인의 성씨를 따서 종수교라 하게 되었다.

이 집의 스페셜메뉴는 붉은 고추기름을 고명처럼 얹은 매콤한 물만두와 맑은 국물을 조금 둔 담백한 물만두 두 가지이다. 매콤한 물만두는 약간 매우면서 싱싱하고 고소하며 짠 맛속에 단 맛을 띠어 별미이다.

만두국처럼 만든 맑은 국물의 물만두는 국물이 시원하고 물만두는 담백하면서도 맛이 짙다. 물만두가 입에 들어가는 순간 녹아내릴듯 부드러워 사천 분식의 최고로 인정된다.

사천의 물만두는 1920년대에 벌써 성도 최고의 스낵으로 되었고 1992년 성도시 정부에 의해 성도의 명스낵으로 명명되었으며 1995년에는 중국노자호(中國老子號)라는 노포영예를 받았다.

특징:

사천의 물만두 종수교(鐘水餃)는 즉석에서 민 밀가루에 돼지고기소를 넣어 이쁘게 빚어 끓여서 고추기름을 얹는다. 매콤달콤한 맛이 별미이고 고소한 맛과 담백한 맛이 어울린다.

식재:

물만두피 100그람, 다진 고기와 돼지껍질 묵 150그람

양념:

생강과 파, 다시다, 소금, 참기름, 간장, 후추가루, 육수, 고추기름 조금씩

준비작업:

1. 돼지껍질묵과 생강, 파를 잘게 다진다.

2. 가공된 만두피를 사용해도 되지만 가장 좋은 것은 질좋은 밀가루를 선택해서 스스로 만두피를 만드는 것이다.

조리과정:

1. 다진 돼지고기에 다진 돼지껍질묵과 생강, 파를 넣어 골고루 젓는다. 이어 참기름과 소금, 다시다, 후추가루, 간장, 참기름, 육수를 넣고 탄력이 생길때까지 젓가락으로 계속 같은 방향으로 골고루 젓는다.

2. 준비해둔 만두피에 소를 올리고 반달모양으로 이쁘게 빚는다.

3. 냄비에 물을 두고 물이 끓으면 빚어놓은 물만두를 넣고 냄비바닥에 눌러붙지 않도록 저으면서 센 불에 끓인다. 한소끔 끓으면 물을 붓고 그렇게 하기를 3번 중복하면 만두가 익는다.

주의사항:

사천의 물만두는 북방의 물만두와 다르다. 북방의 물만두는 사이즈가 크고 소도 육류와 다양한 야채, 해물을 넣어 만든다. 반면에 사천의 물만두는 순수하게 돼지고기로만 소를 만들고 물만두 사이즈도 작으며 고추기름을 얹는다.

맛도 달라서 짠 맛 중심의 북방 물만두에 비해 약간 단 맛을 띤다. 하지만 그 단맛이 설탕을 넣은 단 맛이 아니라 특제 간장을 넣어서 내는 맛이다. 고추기름도 사천고유의 양념을 사용한다.

(끝)