(사진설명: 양주의 완자탕)

스토리:

양주의 완자탕 청돈사자탕(淸炖獅子湯)은 천여년의 유구한 역사를 자랑하는 회양(淮揚)요리의 대표이고 양주(揚州)의 지역음식이다. 사서 <자치통감(資治通監)>에 따르면 수양제(隨煬帝)가 배를 타고 운하를 따라 강남에 이르렀다.

황제의 용선을 비롯해 천여척의 배가 운하를 따라 남쪽으로 가는데 황제가 이르는 곳마다 지방 관료들이 각지의 음식을 만들어 황제에게 올렸는데 그런 경관이 오백리나 이어졌다는 사서의 기록이다.

양주에 이른 수양제는 만송산(萬松山)과 금전돈(金錢墩), 상아림(象牙林), 규화강(葵花崗) 등 양주의 4대 명소를 유난히 좋아해 그런 명소를 보여줄수 있는 요리를 만들라고 했다.

요리사들은 머리를 쓰던 끝에 모양이 소나무숲이 무성한 만송산과 유사한 쏘가리튀김, 금전돈과 모양이 비슷한 새우튀김, 상아림과 비슷한 하얀 닭고기 요리, 커다란 완자가 해바라기같은 규화참육(葵花斬肉)이라는 이름의 완자탕을 만들었다.

그로부터 네 가지 요리가 양주에서는 물론이고 황궁에까지 전해져 명요리로 부상했다. 그 뒤 당(唐)왕조에 이르러 경제가 번성하면서 귀족들이 점점 음식에 까다롭게 되었다.

당조의 한 장군이 저택에서 잔치를 차렸는데 요리사가 양주의 네 가지 요리를 만들었다. 커다란 완자탕이 식탁에 오르자 손님들은 사자의 머리같은 완자를 보고 장군의 공이 혁혁하여 감히 짐승의 왕인 사자와 비할수 있다고 했다.

그에 기분이 심히 좋아진 장군은 "오늘의 잔치를 기념하게 규화참육이라는 요리명을 사자두로 바꾼다"고 했고 그로부터 양주의 완자탕은 사자두라는 이름으로 널리 전해져 오늘날에 이른다.

특징:

양주의 완자탕 청돈사자탕(淸炖獅子湯)은 육질이 유난히 부드럽고 연하며 그러면서도 전혀 느끼하지 않고 푹 익은 야채가 개운한 맛을 내며 영양분이 풍부하다.

식재:

돼지고기 500그람, 청경채 100그람, 계란 1알, 파, 울방개, 생강, 표고버섯 조금씩

양념:

소금과 다시다, 육수, 미정, 후추가루, 참기름, 녹말 조금씩

준비작업:

1. 돼지고기를 깨끗이 씻어서 잘게 다져서 그릇에 담는다.

2. 올방개와 생강, 표고버섯, 파를 깨끗이 씻어서 잘게 다진다.

3. 다진 올방개와 표고버섯, 생강, 파를 돼지고기에 넣고 녹말을 넣어 골고루 젓는다.

4. 계란 흰자를 고기에 넣고 소금과 다시다, 미정, 후추가루, 참기름을 넣어 계속 골고루 젓는다.

조리과정:

1. 냄비를 센 불에 올리고 물을 넣어 끓인다. 물이 끓으면 잘 버무린 돼지고기소를 큼직한 완자로 빚어서 끓는 물에 넣는다.

2. 이어 소금과 다시다, 육수를 넣어 끓이다가 청경채를 넣는다.

3. 식재가 익으면 다진 파를 뿌려 그릇에 담는다.

주의사항:

이 요리의 키는 고기완자이다. 살코기와 비게의 비례를 잘 맞추어야 육질이 부드럽게 된다. 비게와 살코기의 비례를 7:3으로 하고 소를 만들때 같은 방향으로 힘주어 오래 저어준다.

완자탕은 다양한 조리법으로 만들수 있다. 국물이 맑은 청돈사자두외에 짙은 맛의 완자탕인 홍소사자두(紅燒獅子頭)도 식객들이 많이 찾는 완자탕이다.

(끝)