(사진설명: 호남의 미꾸리)

스토리:

호남의 미꾸리 화배어(火焙魚)는 호남성 상담(湘潭)시 소산(韶山)의 시골 개울가에서 자라는 작은 민물고기를 건조시켜서 다양한 조리법으로 만든 지역음식의 총칭이다.

사실 작은 물고기의 영양분이 더 많다. 화배어라고 하는 호남의 미꾸리는 일반적인 건어물과 다르다. 화배어라는 이름 그대로 불에 건조시킨 건어로써 다른 건어처럼 딱딱하지도 않고 소금에 절인 생선처럼 짜지도 않고 반 정도만 건조되어 있다.

따라서 화배어는 활어의 싱싱함과 건어의 개운함, 절인 생선의 맛까지 다 갖추었다. 손가락 크기의 미꾸리를 화배어로 가공하는데는 까다로운 절차를 거쳐야 한다.

먼저 싱싱한 미꾸리를 먼저 깨끗이 씻는다. 호남의 산간지대에서 나는 미꾸리는 내장을 제거할 필요가 없다. 인공적인 먹이를 먹여 키운 사육물고기가 아니라 공해가 전혀 없는 생태계에서 나는 자연산이기 때문에 내장을 제거하지 않아도 전혀 쓴 맛이나 다른 잡냄새가 나지 않는다.

미꾸리를 깨끗하게 씻은 다음 쇠가마를 불에 올리고 덥히면서 식용유를 둔다. 기름이 더워나면 미꾸리를 넣어 골고루 펴서 가마에 넣는다. 불을 끄고 쇠가마가 자연 냉각되면 미꾸리를 뒤집고 다시 불을 지핀다.

그렇게 건조시킨 미꾸리는 물고기의 모양이 완벽하게 보존되고 타지도 않고 노랗게 구워져 있다. 불에 건조시켜 냉각한 미꾸리를 땅콩껍질, 귤껍질, 톱밥 등을 태우면서 두번째로 건조시키면 노랗게 색상도 이쁘고 맛 또한 좋은 화배어가 만들어진다.

가공한 화배어에 고추와 마늘, 깻잎 등을 넣고 볶으면 맛이 일품이어서 술안주나 밥반찬으로도 좋다. 화배어는 중국의 초대주석인 모택동(毛澤東)의 고향인 소산에서 나고 모택동 주석이 유난히 좋아한 음식의 일종이기도 하다.

오늘날은 호남은 물론이고 중국 많은 지역 음식점의 메뉴에 올라 있으며 그 중에서도 모택동 주석이 즐기던 음식 중심으로 형성된 요리체계인 모가채(毛家菜)의 대표요리로 부상했다.

특징:

호남의 미꾸리 화배어(火焙魚)는 노오란 미꾸리가 보기만 해도 군침이 돌고 미꾸리의 겉은 바삭하면서 속은 연하고 새콤매콤한 맛 속에 민물생선의 담백하고 고소한 맛이 가미되어 별미이다.

식재:

화배어 건어 300그람, 풋 고추 100그람, 마늘종 50그람, 작은 풋고추 30그람, 마늘 20그람, 깻잎 15그람, 생강 1조각

양념:

소금과 다시다, 굴간장, 미정, 녹말, 후추가루, 식초, 참기름 조금씩

준비작업:

1. 풋고추를 깨끗이 씻어서 토막 썬다.

2. 생강은 납작 썬다.

3. 마늘은 잘게 다진다.

4. 마늘종은 토막 썬다.

5. 깻잎은 잘게 찢는다.

6. 작은 풋고추는 잘게 다진다.

조리과정:

1. 냄비를 불에 올리고 식용유를 두어서 90%정도까지 덥힌다.

2. 건어를 넣어서 튀겨낸다.

3. 냄비에 기름을 조금 남기고 생강과 작은 풋고추, 마늘, 마늘종을 넣어 볶는다.

4. 풋고추를 넣는다.

5. 이어 소금과 다시다, 굴간장, 미정을 넣어 볶다가 건어를 둔다.

6. 식초와 깻잎을 넣어 볶다가 녹말과 후추가루, 참기름으로 마감한다.

주의사항:

화배어는 고추와 함께 볶아도 되고 유부를 추가해도 넣어도 좋다. 고추나 유부와 함께 볶을때는 새콤한 맛을 내도록 식초를 넣으나 절인 무 등 야채를 넣어 볶을때는 절인 야채에서 신 맛이 나기 때문에 식초를 별도로 넣지 않는다.

(끝)