(사진설명: 매콤한 닭반찬)

스토리:

매콤한 닭반찬 중경구수계(重慶口水鷄)는 매운 맛의 음식을 중심으로 하는 사천(四川)은 물론 중국 전역에 널리 전파된 중경의 지역음식이다. 중경인들은 유난히 닭고기로 만든 음식을 좋아하고 닭고기가 없으면 잔치가 이루어지지 않는다고 여긴다.

그에 따라 중경의 요리사들은 온갖 맛의 닭고기 요리를 개발했는데 그 중 가장 대표적인 닭고기 요리가 바로 매콤한 닭반찬 구수계(口水鷄)이다. 1985년에 개발된 구수계는 기존의 얼얼하게 매콤한 닭요리를 토대로 한 음식이다.

중국어로 구수(口水)란 군침을 말한다. 매콤한 닭요리를 왜서 구수계라 했는지에 관해서는 다양한 설이 있는데 그 중 군침이 흐를 정도로 맛이 일품이어서 그런 이름을 가졌다는 설이 가장 대표적이다.

구수계라는 이름의 닭반찬을 개발한 요리사 유흥(劉興)은 대학문을 나온 엘리트로써 이 세상 음식을 거의 다 맛 본 식도락가인 동시에 음식에 조예가 깊은 요리의 대가이기도 했다.

특히 얼얼하게 매운 맛을 좋아한 유흥은 매콤한 닭고기 요리를 개발하고 중국의 문호인 곽말약(郭沫若)이 사천음식과 관련해 쓴 글의 내용에 따라 구수계라는 이름을 달았다.

곽말약은 <홍파곡(洪波曲)>이라는 글에서 "어릴때 고향인 사천에서 닭반찬을 먹었는데 하얀 닭고기와 붉은 고추기름이 기억에 남아 지금 생각해도 군침이 흐른다"고 했다.

매콤한 닭반찬을 만드는데는 식재선별과 양념, 조리법이 아주 까다롭다. 사육장이 아닌 집에서 키운 토종 수탉에 사천에서 나는 온갖 양념을 넣어 정성들여 조리한다.

특징:

매콤한 닭반찬 중경구수계(重慶口水鷄)는 얼얼하게 매운 맛과 고소한 맛이 어울려 매콤하면서도 개운하고 그에 대조되게 연한 닭고기가 부드럽고 담백해서 별미이다.

식재:

닭 한미라 약 500그람, 생강과 파, 마늘, 얼음 조금씩

양념:

소금, 설탕, 미정, 간장, 참기름, 고추기름, 산초기름 조금씩

준비작업:

1. 닭을 잡아서 깨끗하게 씻은 다음 닭발을 잘라 버린다.

2. 파는 깨끗이 씻어서 반은 잘게 다지고 반은 토막 썬다.

3. 생강도 깨끗이 씻어서 반은 잘게 다지고 반은 식칼로 두드려 준다.

4. 마늘은 깨끗이 씻어서 모두 잘게 다진다.

조리과정:

1. 냄비에 물을 두고 토막썬 파와 식칼로 두드린 생강, 미정을 넣어 불에 올리고 물을 끓으면 닭을 통채로 물에 넣어 냄비 뚜껑을 닫아 10분간 삶는다.

2. 닭고기가 익으면 닭을 꺼낸다.

3. 찬 물에 얼음을 넣고 삶은 닭을 물에 넣어 5분간 담그어 둔다.

4. 다른 냄비를 불에 올리고 고추기름과 산초기름을 넣어 기름이 더워나면 다진 생강과 다진 마늘을 넣어 볶다가 다진 파를 넣어 골고루 저으면서 볶아 즙을 만들어 그릇에 담아둔다.

5. 즙에 소금과 설탕, 간장, 참기름을 넣어 골고루 저어서 양념장을 만든다.

6. 찬 물에 넣어 식힌 닭고기를 먹기 좋게 토막 썰어서 그릇에 이쁘게 담고 그 위에 양념장을 뿌려 담는다.

주의사항:

이 요리의 키는 붉은 고추기름과 얼얼한 맛을 내는 산초기름이다. 슈퍼에서 가공한 고추기름과 산초기름을 사다 사용해도 되지만 자체로 만들어서 쓰면 맛이 더욱 좋아진다.

냄비를 불에 올리고 더워나면 기름을 넣어 기름이 60% 정도 더우면 다진 파와 생강, 마늘을 넣어 볶아서 고소한 냄새가 나면 불을 끄고 고추가루위에 부어 흘러내린 기름을 취하면 고추기름이 만들어진다.

산초기름을 만드는 방법은 조금 다르다. 냄비에 기름을 조금 두고 산초를 넣어 볶다가 기름을 더 넣어 작은 불에 천천히 끓인다. 산초가 익어서 색갈이 짙어지면 불을 끄고 식은 뒤 기름만 취한다.

(끝)