(사진설명: 햄과 수박찜)

스토리:

햄과 수박찜 밀즙화방(蜜汁火方)은 양주(揚州)의 청탕화방(淸湯火方)과 함께 남북이방(南北二方)으로 인정되는 소주(蘇州)의 대표적인 지역음식이다. 단 맛의 즙에 네모난 햄이라고 해서 이름이 밀즙화방이다.

밀즙화방의 국물은 짙고 맛이 단 반면에 양주의 대표요리인 청탕화방은 이름 그대로 닭육수를 사용한 국물이 맑고 보조식재로 수박대신 동과를 사용해서 맛이 시원하다.

밀즙화방은 유구한 역사를 보유한 금화(金華)햄을 꿀물에 여러번 쪄서 조리한 음식으로 모양이 보기 좋고 육질이 연하며 단 맛과 짠 맛이 어울려 별미이다.

가장 대표적인 중국의 햄인 금화햄은 천여년의 유구한 역사를 자랑한다. 햄은 중국어로 불의 넙적다리라는 의미로 화퇴(火腿)라 하는데 여기에는 이런 스토리가 깃들어 있다.

천여년전의 송(宋)조때 종택(宗澤)장군이 북방에서 침략하는 금(金)의 군대를 격퇴하고 송의 도읍으로 돌아와 첩보를 올리면서 전선에서 가지고 온 햄을 황제에게 진상했다.

햄의 맛을 본 고종(高宗)제는 색갈이 불같이 붉고 맛이 좋은 것을 보고 금화화퇴(金華火腿)라는 이름을 하사했다. 고소한 맛이 짙은 금화햄은 그로부터 널리 전해져 송조와 명(明)조때 벌써 잔치상의 귀한 식재로 부상했다.

붉은 살코기와 하얀 비게가 선명한 금화햄은 고소한 살코기가 단 맛과 짠 맛을 두루 내고 비게는 고소하면서도 느끼하지 않다. 금화햄은 맛도 좋지만 겨울과 여름을 거치는 긴 발효과정을 통해 만들었음으로 식재의 다양한 영양분이 쉽게 인체에 섭취되기도 한다.

특징:

햄과 수박찜 밀즙화방(蜜汁火方)은 붉은 햄과 붉은 수박이 보기만 해도 군침을 돋우고 부드러운 햄은 고소하면서도 개운하고 수박은 사각하면서도 시원해서 별미이다.

식재:

금화햄 500그람, 수박 500그람, 레몬 1알

양념:

꿀 100그람, 설탕 200그람, 녹말 조금

준비작업:

1. 금화햄을 깨끗이 씻어서 토막 자른다.

2. 수박은 씨가 적은 쪽으로 햄과 비슷한 크기로 동글게 만든다.

3. 레몬은 껍질을 벗기고 즙으로 만든다.

조리과정:

1. 토막 썬 햄을 그릇에 담고 꿀과 설탕을 둔 다음 물을 넣고 시루에 올려 1시간 찐다.

2. 찐 햄을 다른 그릇에 담고 주변에 동그렇게 만든 수박을 펴담는다.

3. 햄을 찌고 남은 국물을 냄비에 두고 레몬즙을 넣은 다음 녹말로 마감해서 햄과 수박위에 뿌려 담는다.

주의사항:

이 요리의 키는 햄이다. 금화햄을 사용하면 최고지만 금화햄이 없을 경우에는 다른 햄으로 대체해도 된다. 단, 살코기와 비게가 적당하게 적인 햄을 선택한다.

훈제시간이 긴 햄은 육질이 딱딱함으로 시루에 올려 찌기에 앞서 통채로 끓는 물에 끓여 토막 자르고 다시 한번 더 끓이면 육질이 더 부드럽고 맛도 더욱 좋아진다.

(끝)