(사진설명: 야채 어두찜)

스토리:

야채 어두찜 탁회연어두(拆烩鲢魚頭)는 백련어 어두에 온갖 야채를 넣어 조리한 진강(鎭江)과 양주(揚州)의 지역음식이다. 탁회란 어두의 뼈를 갈라내고 다른 식재와 함께 삶아서 조리했다는 뜻이다.

전하는데 의하면 청(淸)말 진강에 한 부자가 있었는데 짠돌이로 소문이 났다고 한다. 그 부자가 정원에 건물을 신축하게 되었는데 부자의 됨됨이를 잘 아는 동네의 사람들이 일하러 오지 않았다.

하는수 없이 부자는 하루 세끼 식사를 해결한다는 조건으로 타지방의 노무자를 불러 건물을 짓게 되었다. 부자의 됨됨이를 모르는 타지의 노무자들이 와서 보니 고된 일을 시키면서도 식사는 멀건 죽에 무 짠지 정도였다.

그러던 어느날 부자의 부인이 생일을 쇠게 되어 큰 백련어 한 마리를 사오게 되었다. 부자는 요리사에게 백련어의 몸뚱이로는 요리를 만들어 생일 잔치상에 올리고 남은 어두로 음식을 만들어 노역자들에게 주라고 했다.

요리사는 주인의 요구에 따라 백련어의 어두를 잘라서 반으로 쪼갠 다음 끓는 물에 익혀내서는 어두의 뼈를 갈라내고 남은 온갖 야채와 함께 육수에 끓여 요리를 만들었다.

그런데 생각밖에 육질이 연하고 국물이 시원하며 맛이 별미였다. 그뒤로 부자집 요리사는 백련어의 어두로 어두찜을 만들기 시작했고 다른 요리사들이 그 조리법을 알게 되면서 요리가 레스토랑으로 진출했고 오랜 세월동안 조리법을 개진하면서 오늘날에 이른다.

특징:

야채 어두찜 탁회연어두(拆烩鲢魚頭)는 육질이 연하면서도 부드럽고 국물은 짙으면서도 담백하며 짠 맛속에 개운한 맛을 띠어 별미이고 영양분 또한 아주 풍부하다.

식재:

백련어 어두 1마리, 죽순 20그람, 표고버섯 20그람, 파 2뿌리, 생강 1조각, 청경채 50그람

양념:

식용유 50그람, 미정 50그람, 후추가루 5그람, 소금 5그람, 다시다 10그람,

준비작업:

1. 백련어 어두를 깨끗이 씻어서 반으로 자른다.

2. 죽순과 표고버섯, 청경채를 깨끗이 씻어서 먹기 좋은 크기로 썬다.

조리과정:

1. 냄비에 물을 두고 소금과 다시다를 조금 넣어 간한 다음 어두를 넣어 끓인다. 냄비가 끓으면 불을 약하게 하고 15분간 더 끓인다.

2. 어두를 냄비에서 꺼내서 얼음물에 넣어 식혀 어두의 뼈를 갈라낸다.

3. 어두를 끓인 국물에 뼈를 갈라낸 어두를 다시 넣고 야채도 넣은 뒤 나머지 양념으로 간해서 5분간 끓인 후 녹말로 마감한다.

주의사항:

이 요리에는 육질이 부드럽고 어두가 크며 어두에 고기가 많은 백련어가 최고이다. 어두의 무게가 2500그람정도가 가장 좋다. 야채는 자신의 입맛에 따라 다양하게 선택할수 있다.

(끝)