(사진설명: 바삭한 오리튀김)

스토리:

바삭한 오리튀김 마인향소압(麻仁香酥鴨)은 유구한 역사와 깊은 문화적 함의를 가지고 오래동안 전해내려오는 장수음식이다. 참기름을 넣어 고소하고 바삭하게 튀긴 음식이라고 해서 마인향소압이다.

호남(湖南)요리에 속하는 바삭한 오리튀김인 마인향소압 중에서 호남 소재지 장사(長沙)의 한 요리대가가 개발했다고 해서 이름한 장사마인향소압이 최고로 꼽힌다.

장사의 특급 요리사 석음상(石荫祥)은 살찐 통오리를 구해서 먼저 식용유에 튀겨내고 기름을 발라 두번째로 튀긴 다음 산초가루와 참기름을 발라서 먹기좋게 잘랐다.

먹기 좋게 자른 오리고기를 통오리 모양으로 이쁘게 담고 주변에 푸른 고수까지 두어 색상도 조화롭고 바삭하면서도 연한 오리고기가 고소한 맛과 개운한 맛을 두루 가져 일약 명요리로 부상했다.

특징:

바삭한 오리튀김 마인향소압(麻仁香酥鴨)은 기름기가 흐르는 오리고기가 보기만 해도 군침이 돌고 연하면서도 바삭한 오리고기가 고소하면서도 개운한 맛으로 식도락가들을 매료시킨다.

식재:

통오리 1마리

양념:

파 40그람, 생강 7그람, 소금 7그람, 미정 35그람, 산초 15알, 참기름 15그람, 오향가루 3그람

준비작업:

1. 통오리를 깨끗이 손질한다.

2. 물기를 걷운 통오리에 오향가루와 생강, 파, 미정, 소금을 섞어서 골고루 발라 40분간 둔다.

3. 생강은 칼등으로 두드려 푸석하게 만들고 파는 토막 썬다.

조리과정:

1. 양념 오리를 큰 그릇에 담고 생강과 파, 산초를 뿌려 시루에 올려 1시간 찐다.

2. 냄비에 기름을 두고 기름이 80%정도 더워나면 시루에 쪄낸 통오리를 넣어 오리 껍질이 노랗게 될때까지 튀긴다.

3. 오리가 노랗게 튀겨지면 먹기 좋게 썰어서 그릇에 이쁘게 담은 다음 참기름을 뿌려 마감한다.

주의사항:

바삭한 오리튀김 마인향소압 중 장사 마인향소압은 통오리를 기름에 튀기는 조리법을 사용하는데 다른 마인향소압은 더 복잡한 조리법을 사용하고 조리과정도 약간 다르게 해서 다른 맛을 낸다.

통오리를 미정과 소금, 설탕, 산초, 생강, 파에 2시간동안 담그었다가 시루에 올려 80% 정도 익도록 쪄낸다. 실온에서 통오리를 식힌 후 오리뼈를 갈라내고 고기만 가늘게 썬다.

계란과 밀가루, 녹말, 물을 가지고 튀김옷을 만들어 오리고기에 입혀 두번에 걸쳐 기름에 튀겨낸다. 튀긴 오리고기에 산초가루와 참기름을 뿌려 마감하는 순서는 장사의 바삭한 튀김과 유사하다.

(끝)