(사진설명: 장군 닭요리)

스토리:

장군 닭요리 좌종당계(左宗棠鷄)는 유구한 역사와 깊은 문화적 함의를 가지고 오래동안 전해내려오는 장수음식이다. 중국보다 외국, 특히 미국에서 더 유명한 호남풍의 이 닭요리는 청(淸)나라 후반의 장군인 좌종당의 이름으로 명명했지만 사실 좌종당이 아닌 다른 사람에 의해 개발, 전파되었다.

요리대가의 가문에서 자란 팽장귀(彭長貴)는 호남요리의 모양에 회양(淮揚)요리의 식재와 영남(嶺南)요리의 조리법을 접목하고 자신의 참신한 아이디어를 곁들여 새로운 닭요리를 개발했다.

1950년 팽장귀는 대만의 한 맛집에서 주방장으로 일하고 있었다. 그 때 미 해군의 한 장군이 대만을 방문하는 중에 팽장귀의 음식점을 찾아왔고 팽장귀는 자신이 개발한 닭요리를 조리해서 올리면서 미 해군 장군을 존경하는 의미로 호남출신의 장군이름을 붙여 좌종당계라 했다.

팽장귀는 양념한 닭의 뼈를 갈라내고 기름에 튀긴 다음 간장과 식초, 고추 등 온갖 양념을 넣어 볶다가 참기름으로 마감했다. 그렇게 조리한 닭볶음은 겉은 바삭하고 속은 연하며 매콤하게 별미였다.

1973년 팽장귀는 바다건너 미국에 가서 뉴욕 맨허튼의 번화가에 팽원(彭園)이라는 이름의 중국맛집을 차렸다. 전 미 국무장관인 키신져가 유명 건축가 이오 밍 페이와 함께 처음으로 찾아왔다가 팽원에 매료되어 그 뒤에는 홀로도 자주 찾아왔다.

키신져는 팽원의 메뉴 중에서 좌종당계라는 닭요리를 가장 좋아했고 그 때 마침 현지의 방송국에서 그 요리와 연관된 특별 프로그램을 방송하는 바람에 좌종당계는 제네랄 쏘 치킨이라는 영문 이름으로 미국인들이 가장 많이 알고 먹는 중국요리로 부상했다.

특징: 

장군의 닭요리 좌종당계(左宗棠鷄)는 붉은 고추와 노랗게 튀긴 닭고기가 어울려 식욕을 자극하고 맛을 보면 바삭하면서도 부드러운 닭고기가 매콤하면서도 고소해서 별미이다.

식재:

닭다리 2개(500그람 정도), 건 고추 90그람, 마늘 20그람, 계란 1알

양념:

생강 10그람, 간장 8그람, 식초 6그람, 설탕 4그람, 고추기름 5그람, 녹말가루 10그람, 녹말 10그람, 소금 6그람, 다시다 2그람, 참기름 5그람

준비작업:

1. 닭다리는 깨끗하게 씻은 다음 먹기 좋은 크기로 썰어서 소금과 계란, 녹말가루로 만든 소스에 담근다.

2. 소금과 다시다, 백식초, 간장, 설탕에 물을 넣어 양념을 만든다.

3. 마늘과 생강은 깨끗이 씻어서 잘게 썬다.

조리과정:

1. 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 소스에 담그었던 닭고기를 넣어서 노랗게 되도록 튀겨낸다.

2. 냄비에 기름을 조금 남기고 생강과 마늘, 건고추순으로 넣어서 볶아 고소한 냄새를 풍기고 만들어놓은 양념을 넣은 뒤 기름에 튀겨낸 닭고기를 둔다.

3. 녹말로 마감하고 참기름과 고추기름으로 마감해서 그릇에 이쁘게 담는다.

주의사항:

이 요리의 고리는 닭고기를 기름에 튀기는 부분이다. 좋은 식용유를 사용하고 식용유별로 기름의 온도를 잘 장악하며 닭고기를 기름에 튀길때 물기를 잘 걷우어야 바삭하게 튀겨진다.

(끝)