(사진설명: 우연에 의한 돈육묵)

스토리:

우연에 의한 돈육묵 수정효육(水晶肴肉)은 유구한 역사와 깊은 문화적 함의를 가지고 오래동안 전해내려오는 장수음식이다. 진강효육 (鎭江肴肉)이라고도 하는 수정효육은 잘못된 판단으로 우연하게 만들어진 음식이다.

전한데 의하면 300여년전 진강에 내외가 함께 경영하는 음식점이 있었다. 어느날 남편이 족발 네 개를 사가지고 와서 아내보고 날씨가 더우니 소금을 뿌려 두라고 했다.

다른 일에 정신이 빼앗겼던 아내는 소금을 넣는다는 것이 그만 손이 가는대로 하다보니 초석을 족발위에 뿌렸다. 이튿날 초석이 필요해서 찾아보니 어디도 초석이 없어서 그제서야 그 전날 소금을 뿌린 것이 아니라 초석을 뿌렸다는 판단이 섰다.

부랴부랴 족발을 살피니 육질이 변하기는 고사하고 오히려 더욱 졸깃해지고 살코기는 불그스레하니 먹음직하고 비게부분은 옥처럼 하얗게 이뻤다.

초석의 냄새를 제거하기 위해 아내는 족발을 맑은 물에 담그었다가 끓는 물에 끓여서는 또 다시 담그기를 여러번 반복했다. 이어서 냄비에 파와 생강, 산초, 계피 등을 두고 족발을 넣어 끓였다.

주인내외는 고온으로 초석의 냄새를 제거하려고 한 것이다. 그런데 생각밖에 1시간 정도 끓이자 냄비에서 고소한 냄새가 풍겨나왔다. 그러자 한 노옹이 들어와 연유를 묻더니 족발 4개를 모두 사겠다고 하고는 가게에서 족발을 먹기 시작했다.

노옹은 앉은 자리에서 족발 반개만 남기고 다 먹어버리고는 서서히 하늘로 날아올라갔다. 그제서야 사람들은 그가 여덟 선인의 한명인 장과로(張果老)라는 것을 알게 되었다.

가게주인이 남은 반개 족발을 맛 보니 과연 맛이 과거에 전혀 먹어본적 없는 맛이어여 그 방법대로 다시 족발을 만들어보았다. 여전히 맛이 좋아 그 뒤에는 가게의 스페셜요리로 만들었다.

주인내외는 그 요리에 초석이 들어갔다고 해서 최초에는 요리명을 초육(硝肉)이라고 했다가 한자발음이 초석 초(硝)와 같은 안주 효(肴)자로 바꾸어 효육이라 했으며 비게부분이 투명하다고 해서 수정을 덧붙였다.

특징:

우연에 의한 돈육묵 수정효육(水晶肴肉)은 살코기는 불그스레하고 비게는 옥같이 투명하여 보기만 해도 군침이 돌고 살코기는 연하고 비게는 느끼하지 않으며 고소하면서도 담백해서 별미이다.

식재:

족발 300그람, 한천 1000그람

양념:

마늘과 간장, 소금 조금씩

준비작업:

1. 족발은 깨끗이 손질해서 끓는 물에 삶아낸다.

2. 한천을 냄비에 넣어 끓인 후 소금으로 간한다.

조리과정:

1. 익은 족발을 통채로 그릇에 담는다.

2. 용해된 한천액을 그릇에 담는다.

3. 그릇을 시루에 올려 찐다.

4. 그릇을 실온에서 식힌 후 2시간동안 냉동시킨다.

5. 족발을 꺼내서 녹으면 보기좋게 썰어서 그릇에 담는다.

6. 다진 마늘을 간장에 넣어 양념장으로 만들어 찍어 먹으면 맛이 더욱 좋다.

주의사항:

이 요리를 만드는데 원래를 초석을 사용했으니 화학용품인 초석이 건강에 안 좋아 자연산인 한천으로 대체한다. 한천용액은 우뭇가사리과의 해초로 가공한 것으로 응고력이 세고 잘 부패하지 않으며 수분을 일정한 형태로 유지하는 능력이 크기 때문에 젤리나 잼 등 식품가공에 사용한다.

(끝)