(사진설명: 무와 조갯살 요리)

스토리:

무와 조갯살 요리 반지간패(扳指干貝)는 자자손손 전해내려오는 복건(福建) 복주(福州)의 향토음식이다. 반지란 복건지역의 극목에서 나오는 일반 반지보다 큰 옥반지를 말한다.

따라서 요리 반지간패는 하얀 무를 둥근 반지 모양으로 깍고 그 속에 말린 조갯살을 넣어 만든 음식이다. 하얀 무와 노오란 조갯살이 조화를 이루고 부드러운 무와 졸깃한 조갯살이 별미이다.

복건요리는 재료 선별이 까다롭고 조리법이 엄격하며 육수를 잘 사용하고 불의 강약에 유의하며 간을 잘 맞추는 등 특징을 가진다. 특히 양념사용이 까다로워 식재의 원 맛을 살리는데 포인트를 둔다.

양념사용에서 복합 조미료보다 단순한 맛의 양념을 잘 사용하여 설탕으로 해물의 비린냄새를 제고하고 식초로 개운한 맛을 낸다. 따라서 복건요리는 맛이 담백하면서도 식재의 원초적인 맛을 그래로 유지하며 달면서도 느끼하지 않고 담백하면서도 맛이 깊기로 유명하다.

반지간패는 무와 말린 조갯살이라는 간단하기 그지 없는 식재를 사용하여 정교한 조리법으로 맛이 다양하면서도 담백하고 개운하면서도 고소한 요리를 만든다.

특징:

무와 조갯살 요리 반지간패(扳指干貝)는 하얀 무와 노오란 조갯살이 조화를 이루어 보기만 해도 군침이 돌고 부드러운 무와 졸깃한 조갯살이 담백하면서도 고소하고 개운하면서도 깊은 맛을 낸다.

식재:

말린 조갯살 150그람, 흰 무 300그람, 브로콜리 200그람

양념:

생강과 파 각 10그람, 소금 2그람, 다시다와 녹말, 후추가루, 미정 조금씩

준비작업:

1. 조갯살을 물에 담그어 충분하게 퍼지도록 한다.

2. 흰 무는 깨끗이 씻어서 비슷한 크기로 조금 크다 하게 둥글게 깎는다. 이어 무의 속을 파내서 반지 모양으로 다듬는다.

3. 물에 담그었던 조갯살을 무속에 넣어 무와 조갯살을 이쁘게 그릇에 담는다.

4. 생강은 납작 썰고 파는 토막 썬다.

5. 생강과 파를 무와 조갯살위에 펴 담는다.

6. 브로콜리는 깨끗하게 씻어서 그릇에 담는다.

조리과정:

1. 냄비에 물을 두고 소금과 식용유를 넣은 다음 큰 불에 끓인다.

2. 물이 끓으면 브로콜리를 넣어 살짝 데쳐낸다.

3. 시루를 불에 올리고 센 불에 물이 끓으면 무와 조갯살을 담은 그릇을 올리고 미정을 조금 뿌린 다음 뚜껑을 닫아 찐다.

4. 무와 조갯살이 익으면 꺼내서 찌면서 생긴 육수를 덜어내고 파와 생강를 걷어낸 다음 주변에 브로콜리를 이쁘게 펴 담는다.

5. 다른 냄비에 물을 두고 무와 조갯살을 찌면서 생긴 육수를 넣은 다음 소금과 다시다, 녹말, 후추가루로 즙을 만든다.

6. 즙을 무와 조갯살 위에 뿌려 담아 식탁에 올린다.

꿀팁:

말린 조갯살을 먼저 물에 담그었다가 연한 육질만 취해서 맑은 물에 깨끗이 씻어 모래를 제거하고 시루에 올려 2시간 쪄낸다. 그렇게 하면 육질이 질기지 않고 졸깃해진다.

요리의 모양과 맛, 영양분을 위해 들어가는 야채는 브로콜리 대신 청경채가 풋배추 등 다양한 야채를 사용할수 있다. 철따라 자신의 입맛에 따라 임의로 선택이 가능하다.

(끝)