(사진설명: 사천의 생선요리)

스토리:

사천의 생선요리 간소암리(干燒岩鯉)는 자자손손 전해내려오는 사천(四川)의 향토음식이다. 암리는 사천에서 나는 민물고기인 검정 잉어를 말한다.

이 요리는 검정 잉어에 돼지고기를 가지고 조리한 음식으로 사천지역에서 잔치상에 빼놓지 않고 오르는 대표적인 사천의 정통음식이다. 붉은 색상의 음식이 보기만 해도 군침이 돌고 졸깃하면서도 연한 육질이 담백하면서도 고소하고 매콤하기도 하다.

검정 잉어 암리는 중국 최대의 하천인 장강(長江)상류와 가릉강(嘉陵江), 금사강(金沙江)의 깊은 수심의 바위사이에 서식한다고 해서 이름이 암리이다.

몸집이 큰 암리의 육질은 졸깃하면서도 부드러운데 생선을 기름에 튀겼다가 다시 소스를 넣어 약한 불에 천천히 조리는 사천요리 고유의 간소(干燒)조리법을 사용한다.

특징:

사천의 생선요리 간소암리(干燒岩鯉)는 붉은 소스가 보기만 해도 군침이 돌고 싱싱한 물고기가 짠 맛과 약간 매운 맛을 띠며 거기에 단 맛까지 어울려 별미이다.

식재:

잉어 1500그람, 돼지비게 70그람, 훈제육 50그람, 다진 마늘 20그람, 다진 생강과 납작 썬 생강, 다진 파, 채썬 파 조금씩

양념:

소금에 절인 고추 30그람, 소금과 콩장, 다시다, 설탕, 미정, 고추기름, 술지게미 육수 조금씩

준비작업:

1. 잉어를 깨끗이 손질해서 양쪽에 칼집을 낸다.

2. 잉어에 소금과 다시다, 설탕, 미정, 녹말가루를 골고루 바르고 채썬 파와 납작 썬 생강을 골고루 뿌려 5분 정도 양념한다.

3. 비게와 훈제육은 깨끗이 씻어서 잘게 다진다.

4. 소금에 절인 붉은 풋고추는 콩장과 함께 잘게 다져서 골고루 젓는다.

조리과정:

1. 냄비에 기름을 두고 70% 정도까지 덥힌다.

2. 잉어를 넣어서 잉어 껍질이 주글주글해지면 꺼낸다.

3. 냄비에 기름을 조금 남기고 다진 비게와 생강, 마늘, 절인 고추, 콩장을 넣어 볶는다.

4. 이어 미정과 술지게미, 육수를 넣어 끓인다.

5. 기름에 튀긴 잉어를 넣고 잉어에 소스를 뿌려 주면서 3분정도 끓인다.

6. 소금과 다시다로 간하고 고추기름을 뿌린 다음 소스가 줄때까지 끓인다.

7. 소스가 줄면 그릇에 담고 다진 파를 뿌린다.

꿀팁:

사천요리의 조리법 중 간소(干燒)는 식재의 모양을 보존하는 동시에 맛을 짙게 한다. 짙고 다양한 맛을 내기 위해서 소스에 생강과 파, 콩장 등 다양한 양념을 빼놓지 않고 두는 것이 중요하다.

민물고기는 강물의 바위사이에서 서식하는 암리가 최고지만 그런 물고기를 구하지 못할 경우에는 현지의 잉어를 사용해도 무방하다. 단, 필히 싱싱한 물고기를 사용해야 맛을 최대한 낼 수 있다.

그리고 맛을 짙게 하기 위해 간장과 설탕을 많이 두면 색상이 이쁘지 않게 됨으로 유의하고 소스를 조릴때 센 불이 아닌 약한 불에 뭉근히 조려야 맛이 좋아진다.

(끝)