(사진설명: 무관의 만두)

스토리:

무관의 만두 도독소맥(都督燒麥)은 중국의 지역별 스낵 중 서남지역의 스낵이다. 사천(四川)과 운남(雲南), 귀주(貴州)를 포함하는 서남지역의 스낵은 많은 식자재를 사용하고 스낵종류가 다양한 특징을 가진다.

무관의 만두 도독소맥은 운남성 의량(宜良)에서 나는 딤섬이다. 중국어로 사오마이라고 하는 소맥은 돼지고기소를 엷은 밀가루 떡에 싸서 찌는 만두의 일종이다.

땅이 넓은 중국에는 만두의 종류도 다양하고 지역별로 서로 다른 음식을 선호해서 만두중에서도 북방지역은 물만두를 많이 먹고 남방지역에서는 상대적으로 소맥을 많이 먹는다.

운남 의량의 소맥에 도독이라는 무관명이 붙게 된데는 이런 스토리가 깃들어 있다. 청(淸)때 의량에 다양한 요리와 만두를 만들어 파는 영흥원(映興園)이라고 하는 음식점이 있었는데 그 집의 소맥이 유난히 맛이 있었다.

그러던 어느날 야밤 운남의 행정장관인 도독 당계요(唐繼堯)가 밤참을 먹고 싶어서 거리를 거닐다가 영흥원에 들어섰다. 소맥을 시키니 그릇에 달랑 3개가 담겨서 나왔다.

소맥을 맛 보니 맛이 일품이어서 당도독은 한 접시를 추가 주문했다. 그랬더니 주인은 "안 팝니다"라고 대답했다. 영문을 물으니 주인은 "1인 3개씩 소맥을 파는것은 우리 가게의 룰입니다."라고 했다.

그 영문을 따져묻자 주인은 밖에 길게 줄지어 기다리는 식객들을 가리키면서 많은 사람들이 모두 소맥을 맛보도록 하기 위해 그런 룰을 세웠다고 했다.

그 때 현지 최고의 행정장관인 당도독을 알아본 한 식객이 주인의 귓가에 대고 "저 분이 바로 당도독이니 그를 잘못 건드리면 큰 코를 다칠것이다" 라고 소곤거렸다.

그제서야 주인은 놀라서 주방에 들어가 소맥을 수북이 가져다가 당도독이 실컷 먹게 했고 그로부터 영흥원의 소맥은 더 인기를 끌었으며 후에는 도독소맥이라는 이름으로 널리 전해졌다.

영흥원의 소맥은 그야말로 소맥중의 장관이다. 새끼 돼지고기로 소를 만들어 상등 밀가루 떡으로 빚은 만두가 간이 잘 들면서도 짜지 않고 식초를 곁들이지만 시지 않으며 고기소지만 느끼하지 않고 고소하면서도 개운한 즙이 가득해서 별미이다.

오늘날 도독소맥은 입구를 봉하지 않은 석류모양이고 돼지고기와 돼지껍질, 소시지, 버섯, 죽순, 파, 비게기름 등으로 소를 만들며 식초와 고추기름, 참기름, 설탕, 고수풀을 곁들인다.

특징:

무관의 만두 도독소맥(都督燒麥)은 물만두보다는 크고 만두보다는 작으며 하단은 둥글게 부풀어 오르고 입구를 봉하지 않아 석류처럼 이쁜 모양을 자랑하며 맛 또한 일품이다.

식재와 양념:

밀가루 2000그람, 싱싱한 돼지고기 320그람, 익힌 돼지고기 600그람, 익은 돼지껍질 120그람, 계란 5알, 채썬 죽순과 소시지 각 60그람, 버섯 20그람, 녹말 160그람, 소금 20그람, 다시다와 고추가루, 설탕 각 4그람, 비게기름 80그람, 다진 파 30그람, 산서 식초 150그람, 고추기름과 다진 고수풀 각 50그람, 참기름 10그람, 육수 100그람

조리과정:

1. 밀가루에 계란을 깨서 넣고 육수를 부어 반죽한다. 반죽한 밀가루 떡에 녹말가루를 바르면서 만두피를 만든다.

2. 죽순은 끓는 물에 데쳐내서 잘게 다지고 버섯은 가늘게 채썬다.

3. 싱싱한 돼지고기는 깨끗이 씻어서 다지고 익은 돼지고기와 돼지껍질도 잘게 다져 그릇에 담고 죽순과 다진 소시지, 다진 버섯, 다진 파, 소금, 다시다, 고추가루, 비게기름을 넣어 골고루 젓는다. .

4. 밀가루에 소를 올려서 입구를 봉하지 않은 석류모양으로 빚어서 시루에 올려 찐다.

5. 소맥을 식탁에 올릴때는 식초와 설탕, 고추기름, 참기름, 다진 고수풀로 만든 소스를 곁들인다.

꿀팁:

쉽게 느끼함을 만는 육류는 잘게 다지고 채썰거나 잘게 써는 야채도 다지지는 않지만 너무 크지 않도록 유의한다. 그리고 만두의 입구를 봉하지 않기 때문에 소의 물기를 최대한 줄여야 한다.

빚을때는 소를 밀가루 떡의 중앙에 두고 입구를 석류처럼 이쁘게 봉하지 않도록 하며 찔때는 센 불에 쪄야 짧은 시간안에 푹 익어서 최고의 맛을 내게 된다.

(끝)