(사진설명: 능이버섯 볶음면)

스토리:

능이버섯 볶음면 호장금사면(虎掌金絲面)은 중국의 지역별 스낵 중 서남지역의 스낵이다. 사천(四川)과 운남(雲南), 귀주(貴州)를 포함하는 서남지역의 스낵은 많은 식자재를 사용하고 스낵종류가 다양한 특징을 가진다.

능이버섯 볶음면은 밀가루에 비둘기 알을 깨 넣고 반죽해서 엷게 민 다음 가늘게 썰어서 만든 칼국수를 삶은 다음 능이버섯 등 다른 식재와 함께 볶아서 만든다.

얼룩덜룩한 손바닥 크기의 능이버섯은 얼핏 보면 호랑이 발바닥 같다고 해서 중국에서는 호장균(虎掌菌)이라 한다. 버섯표면에 부드러운 털이 한 벌 난 능이버섯은 검정과 노란색 두 가지가 있는데 그 중에서도 노란색 능이가 더 귀중하다.

중국에는 능이버섯으로 만든 음식에는 파니와 모기가 내려앉지 못한다는 설이 있는데 그 중에는 이런 스토리가 깃들어 있다. 명(明)왕조의 건문제(建文帝)는 명나라 개국황제 주원장(朱元璋)의 증손이었다.

황위에 오른 건문제가 추진한 첫번째 일은 번왕(藩王)들의 군권을 약화시키는 것이었다. 그에 대노한 건문제의 삼촌이 쿠테타를 일으켜 황권을 빼앗고 스스로 영락(永樂)황제라 했다.

삼촌에게 황권을 빼앗긴 건문제는 가사를 걸치고 무정부(武定府)의 사산(獅山)에 올라 스님이 되었다. 그런데 영락제가 심복을 자객으로 파건해 건문제의 목숨을 앗아가려고 해서 건문제는 항상 그 추적을 피하고자 운남의 서부 산악지대를 찾았다.

그러던 어느날 건문제가 남화사(南華寺)에 이르러 불경을 읽는데 자객이 그를 알아보았다. 남화사의 주지스님이 건문제와 함께 오찬을 하고 점심 식사중에 능이버섯요리가 있는 것을 알게 된 자객은 사원의 요리사를 꼬셔서 그 요리에 독을 넣게 했다.

그런데 건문제가 독극물을 넣은 그 요리를 맛있게 먹었으나 아무런 반응도 없이 여전히 건강한 모습을 유지하여 요리사와 자객은 까무러치게 놀랐다. 알고보니 속세에 내려온 하늘의 황호(黃虎)별이 건문제가 피해를 보지 않도록 능이버섯으로 변했던 것이다.

황호성이 변한 능이버섯은 독성이 제거되었던 것이고 그로부터 황호성의 발자국이 거치는 곳에는 모두 능이버섯이 자랐다는 전설이다. 이 전설은 건문제에 대한 현지인들의 사랑을 대변한다고 하겠다.

역사상 건문제는 운남에 머무는 동안 줄곧 명왕조 개국공신이며 주원장의 양자인 목영(沐英) 삼남의 보호를 받아 사산에서 평화롭게 주지로 한생을 살았다고 한다.

특징:

능이버섯 볶음면 호장금사면(虎掌金絲面)은 노오란 쌀국수와 하얗고 붉은 햄, 연한 갈색의 능이버섯, 푸른 부추가 어울려 울긋불긋해서 보기만 해도 군침이 돈다. 버섯의 향이 짙은 능이는 부드러우면서도 쫄깃하고 국수는 부드럽고 연하여 별미이다.

식재와 양념:

밀가루 300그람, 능이버섯 40그람, 비둘기 알 10알, 햄 80그람, 부추 30그람, 소금 5그람, 후추가루 2그람, 닭육수 50그람, 식용유 120그람

조리과정:

1. 능이버섯은 물에 담그었다가 잡질을 제거하고 물기를 걷운 다음 가늘게 채썬다.

2. 햄도 같은 사이즈로 채썰고 부추는 줄기부분은 버리고 연한 잎부분만 같은 길이로 자른다.

3. 밀가루를 그릇에 담고 비둘기 알을 깨서 밀가루를 반죽한다. 밀가루 반죽에 녹말을 넣어 엷게 밀어서 가는 칼국수로 만든다.

4. 냄비를 불에 올리고 식용유를 둔 다음 더워나면 햄을 넣어 볶다가 능이버섯을 넣어 볶고 이어 부추와 국수 순으로 넣어 볶은 다음 닭육수와 소금, 후추가루로 간해서 그릇에 담는다.

꿀팁:

이 음식의 키는 금실을 방불케 하는 노랗고 가는 국수이다. 국수발이 고르고 가늘게 국수를 만들거나 가는 국수를 구입해도 된다. 국수가 쫄깃하고 서로 눌러붙지 않도록 하기 위해 칼국수를 만들때 밀가루 대신 녹말을 사용한다.

그리고 국수를 물에 데쳐낼때는 끓는 물에 살짝 데쳐내도록 한다. 그리고 데쳐낸 국수에 기름을 넣어 골고루 버무리면 볶음면을 만들때 국수발이 서로 눌러붙지 않게 된다.

(끝)