(사진설명: 소고기 탕면)

스토리:

소고기 탕면 청탕우육면(淸湯牛肉面)은 중국의 지역별 스낵 중 서북지역의 스낵이다. 섬서(陝西)와 감숙(甘肅), 청해(靑海), 녕하(寧夏), 신강(新疆)을 포함하는 서북지역의 스낵은 특히 육류를 많이 사용한다.

맑은 국물의 소고기 탕면 청탕우욱면은 란주(蘭州) 우육랍면(牛肉拉面) 이라고도 하는 감숙의 대표 음식이다. 150여년의 역사를 자랑하는 소고기 탕면은 상이한 모양과 굵기의 국수에 소고기 육수를 두고 귀에 다양한 색상의 고명을 얹어 맛은 물론이고 모양도 아주 보기 좋다.

맑은 국물의 소고기 탕면은 당(唐)나라때부터 있었다고 전해지나 사서에 기록된 것은 청나라때이다. 그 때 한 란주인이 외지에 가서 분식을 만드는 조리법을 배워가지고 고향에 돌아와 소고기 탕면을 개발했다고 한다.

오늘날 맑은 국물의 소고기 탕면은 맑은 국물과 하얀 무, 붉은 고추, 푸른 고수풀, 노오란 국수를 기준으로 하면서 졸깃한 국수와 시원한 국물, 고소한 소고기, 아삭한 야채로 승부한다.

소고기 탕면의 국수는 필히 수타면으로 만들고 육수는 황소의 고기와 소뼈에 닭육수를 넣어 뭉근히 끓인다. 현지에서 나는 강력분에 현지에서 나는 풀 나문재를 태운 재를 넣어 반죽해서 여러번 길에 늘려서 국수를 뽑는다.

그렇게 만든 국수는 부드럽고 졸깃하고 두 손으로 밀가루 반죽을 늘려서 만든 국수의 모양도 다양하다. 굵기도 여러가지이고 모양도 납작한 모양과 실처럼 가는 모양, 둥근 모양, 버드나무잎 모양도 있다.

엄격하게 비례에 따라 소고기와 사골, 닭육수를 큰 가마에 두고 뭉근한 불에 오래동안 끓이면 국물이 점점 더 맑아지고 맛은 점점 더 고소하면서도 시원하고 깊은 맛을 내게 된다.

특징:

소고기 탕면 청탕우육면(淸湯牛肉面) 노오란 국수가 졸깃하고 맑은 국물이 시원하며 갈색의 소고기가 연하고 아삭한 하얀 무와 매콤한 고추가 어울려 보기도 좋고 맛 또한 별미이다.

식재와 양념:

밀가루 1500그람, 소고기와 흰 무 각 500그람, 사골 750그람, 산초 35그람, 초과 5그람, 계피 2.5그람, 납작 썬 생강 5그람, 식용유 50그람, 다시다 2그람, 소금 50그람, 간장 10그람, 후추가루 3그람, 고수풀과 마늘종, 대파 각 25그람, 풀을 태운 재를 푼 물 25그람, 고추기름 15그람

조리과정:

1. 소고기와 사골을 깨끗이 씻어서 맑은 물에 4시간동안 담그었다가 꺼내서 온수를 담은 냄비에 넣고 센 불에 삶는다. 소고기를 담그었던 물도 남겨둔다. 냄비가 끓으면 거품을 걷어내고 산초와 초과, 생강, 소금을 가제에 싸서 넣고 작은 불에 5시간동안 뭉근히 끓인다.

2. 고기는 익으면 꺼내서 식힌 다음 먹기 좋은 크기로 납작 썬다.

3. 무는 납작 썰고 마늘종과 파, 고수풀은 잘게 다진다.

4. 소고기와 사골로 끓인 육수에 소고기를 담그었던 물을 넣어 센 불에 끓이다가 거품을 걷어내고 남은 양념을 가제에 싸서 넣고 거품을 걷어내면서 계속 끓인 후 소금과 다시다, 후추가루와 무를 넣고 작은 물에 뭉근히 끓여 육수를 만든다.

5. 밀가루에 물 900그람을 넣어 대충 반죽해서 부드럽게 한 다음 나문재를 태운 재를 물에 푼 회수(灰水)를 넣어 반죽한다.

6. 밀가루 반죽을 일정한 크기로 잘라서 식용유를 바른 도마에 대고 길죽하게 만들어서 자신이 원하는 굵기로 국수를 뽑는다.

7. 즉석에서 뽑은 국수를 삶아서 그릇에 담고 소고기를 펴 담은 다음 육수를 붓고 고수풀과 대파, 고추기름을 올리면 된다.

꿀팁:

밀가루를 반죽할 때 나문재 재를 푼 물의 양은 그 농도에 따라 조절한다. 수타면을 뽑을때는 힘을 고르게 하면서 양쪽으로 당겨서 면을 늘리고 자신이 원하는 정도로 국수가 뽑아지면 직접 물이 끓는 냄비에 넣는다.

육수를 만들때 양념을 상대적으로 적게 넣는다 하도록 양을 조절한다. 개운하고 시원하며 담백한 맛의 국물을 만들려면 간이 적게 들어야 하기 때문이다.

회수는 중국의 서북지역에서 나는 나문재를 건조시킨 다음 불에 태운 가루로 물에 풀면 소다와 비슷한 역할을 한다. 회수를 구하기 힘들 경우에는 소다로 대용해도 된다. 수타면을 잘 뽑을줄 모르면 가공 수타면을 구입해서 사용해도 된다.

번역/편집: 이선옥 Korean@cri.com.cn