(사진설명: 계림의 쌀국수)

스토리:

계림의 쌀국수 계림미분(桂林米粉)은 이천여년의 역사를 자랑하는 노포음식이다. 중국음식의 노포는 지역문화의 특징과 역사적 흔적, 독특한 조리법을 가진 음식브랜드로 요리일수도 있고 일종의 심벌일수도 있다.

미분이라고 하는 쌀국수는 호남(湖南)과 강서(江西), 사천(四川), 귀주(貴州), 운남(雲南), 광동(廣東)을 망라해 중국의 남부지방에서 가장 많이 식용하는 식사종류인데 그 중 가장 대표적이고 가장 유구한 역사를 자랑하는 쌀국수는 계림의 쌀국수이다.

계림쌀국수는 질 좋은 현지의 쌀을 맷돌에 갈아서 익힌 다음 다시 국수로 뽑는다. 굵기와 모양이 각자인 쌀국수에 다양한 양념으로 다양하게 조리해서 맛 또한 다양하다.

전한데 의하면 계림쌀국수는 이천여년전 진시황(秦始皇)제가 중국을 통일하고자 남진했을때 개발된 음식이라고 한다. 남진하여 오늘의 광서(廣西) 계림일대에 이른 50만 진군은 고향이 모두 밀가루를 주식으로 하는 서북일대였다.

진군이 당시의 월(越)을 정복하고자 했으나 남부지방의 소수민족 정권도 만만치 않아서 두 군대는 3년간 전쟁을 계속했다. 진군은 3년간 갑옷을 벗어본적 없고 무기를 손에서 놓은 때가 없었다고 하니 전쟁의 치열함을 가히 알만하다.

전쟁이 지구전으로 발전하면서 어려서부터 칼국수와 같은 밀가루음식을 먹으면서 자란 진군사병들을 고향음식생각에 몸살을 앓기 시작했고 심지어 병들어 눕기까지 했다.

전쟁중에 서북의 밀가루를 산간지대인 남방까지 수송하기가 거의 불가능했고 식량을 현지에서 구할수밖에 없었는데 현지에서는 아예 소맥농사를 하지 않으니 밀가루를 구하기란 하늘에 별따기였다.

진군의 장군 사록(史祿)은 사병들의 고향음식문제를 해결하라고 취사병에 명령했고 취사병들은 생각끝에 밀가루국수를 만드는 조리법에 따라 쌀을 가지고 국수를 뽑았다.

진군사병은 오랜만에 모양이 고향의 칼국수와 비슷한 음식을 먹고나서 기력을 회복했다. 그런데 이번에는 고향을 떠난 사병들이 남부의 환경에 적응하지 못하는 것이 문제였다.

진군의 의사는 현지의 산에서 약재를 찾아서 탕제를 만들어 사병들에게 주었다. 그러다 보니 사병들은 전쟁을 치르는 사이사이에 쌀국수로 식사를 해결하고 탕제도 마셔야 했다. 그러는 과정에 아예 탕제와 쌀국수를 함께 먹었는데 그것이 바로 고유의 간수를 넣는 계림쌀국수의 시작이라고 한다.

따라서 계림쌀국수에 들어가는 간수는 초과와 회향, 산초, 진피, 정향, 고추, 월계수잎, 감초, 계피, 산내, 팔각을 비롯한 다양한 약재와 향신요로 만든다. 그 뒤에 이천여년동안 내려오면서 계림쌀국수의 조리법이 개진되어 오늘날 계림쌀국수가 쌀국수의 비조로 불리우게 되었다.

특징:

계림의 쌀국수 계림미분(桂林米粉)은 하얗고 부드러운 쌀국수가 고소하면서도 개운하고 국물이 시원하면서도 짙고 육류의 맛과 야채의 담백함이 어울려 별미이다.

식재:

가공한 쌀국수 250그람, 거위구이 120그람, 야채 150그람, 육수 300그람

양념:

소금과 생강, 파 각 5그람씩

준비작업:

1. 생강과 파를 깨끗이 씻어서 잘게 다진다.

2. 야채를 깨끗이 씻는다.

조리과정:

1. 냄비에 물을 두고 물이 끓으면 쌀국수를 넣어 익혀서 찬 물에 헹군다.

2. 육수를 냄비에 넣고 끓인다.

3. 육수가 끓으면 쌀국수를 넣고 거위구이와 야채, 생강, 파를 얹어 한 소끔 끓인다.

4. 소금으로 간한다.

주의사항:

과거에는 음식점들에서 직접 쌀국수를 뽑았으나 현재는 가공된 쌀국수가 있어서 편리하게 쌀국수를 맛 볼수 있다. 지역별로 쌀국수를 뽑는 방법이 조금씩 다르지만 대체로 쌀을 씻어서 물에 담그었다가 갈아서 익히고 눌러서 국수를 뽑아 다시 익혀 냉각, 건조된 다음 포장하는 순이다.

쌀국수자체의 맛은 거의 비슷하고 고리는 국수에 들어가는 육수와 간수이다. 계림에서만 해도 집집마다 육수와 간수를 만드는 방법이 조금씩 다르기 때문에 쌀국수의 맛도 많이 다르다.

(끝)