(사진설명: 양고기 수제비)

스토리:

양고기 수제비 양육포모(羊肉泡馍)는 중국의 지역별 스낵 중 서북지역의 스낵이다. 섬서(陝西)와 감숙(甘肅), 청해(靑海), 녕하(寧夏), 신강(新疆)을 포함하는 서북지역의 스낵은 특히 육류를 많이 사용한다.

섬서의 음식인 양고기 수제비는 전국(戰國)시대에 기원한 유구한 역사를 자랑하는 음식이다. 식재 선별이 엄격하고 까다로운 조리법으로 만들며 국물맛이 진하면서도 느끼하지 않고 먹는 방법도 특이하다.

질 좋은 양고기를 깨끗이 씻어서 파와 생강, 산초, 팔각, 회향, 계피 등 온갖 양념을 넣어 푹 익힌다. 밀가루를 반죽해서 발효시키지 않고 구워서 모(馍)를 만든다.

그리고 먹을때는 모를 콩알같이 잘게 뜯어서 그릇에 담고 그 위에 양고기 편육을 둔 다음 뜨거운 국물을 두고 그 위에 다진 파와 고수풀, 목이버섯, 미정, 당면, 소금, 다시다 등을 올린다.

전한데 의하면 송나라 개국황제 송태조(宋太祖)가 황제가 되기전에 당시의 장안(長安), 오늘날 섬서성 성도 서안(西安)에 이르게 되었다고 한다. 때는 한 겨울이라 그는 춥기도 하고 허기도 져서 쓰러지기 일보 직전이었다.

그런데 그에게는 바짝 마르고 차거운 밀가루 떡밖에 없었다. 물도 없이 마른 떡을 먹는 그를 보던 길가의 한 양고기탕집 주인이 뜨거운 김이 물물 나는 양고기 탕을 가져다 주었다.

송태조는 뜨거운 국물에 밀가루 떡을 잘게 뜯어서 넣어 맛 있게 먹었다. 뜨거운 국물에 고소한 떡을 먹고나니 송태조는 온 몸에 힘이 생겨 추위를 털어버리고 힘을 내서 그 뒤에 송나라를 세웠다.

황제가 된 송태조는 온 세상의 미식을 다 먹어봐도 가장 어려울때 길거리에서 먹었던 양고기탕과 밀가루떡을 잊을수 없었다. 송태조는 자신이 먹었던 음식을 말해주면서 그런 음식을 만들라고 수라간에 명했다.

백여명의 요리사들이 머리를 짜며 고심한 끝에 양고기 수제비가 만들어졌고 그 맛을 본 송태조가 얼굴에 웃음을 띠우며 엄지를 내들고 수라간 주방장에게 큰 벼슬을 하사했다고 한다. 그때로부터 양고기 수제비 양육포모가 만들어져 오늘날까지 이른다.

특징:

양고기 수제비 양육포모(羊肉泡馍)는 국물맛이 진하면서도 느끼하지 않고 떡은 졸깃하면서도 부드러우며 육류의 고소함과 밀가루의 고소함이 어울려 별미이다.

식재와 양념:

양고기 500그람, 양뼈 300그람, 당면 130그람, 마늘종 100그람, 계피 0.5그람, 초과 1그람, 산초 4그람, 회향 9그람, 생강 3그람, 팔각 2그람, 소금 20그람, 양기름 30그람, 밀가루 200그람, 소다 1그람

조리과정:

1. 밀가루에 소다를 넣어 반죽해서 10분간 두었다가 맞춤한 크기로 둥글게 빚어서 모를 굽는다.

2. 양고기는 큼직하게 썰어서 깨끗이 씻어서 물에 3시간 담그어 둔다. 담그는 과정에 물을 여러번 바꾸어 준다. 양뼈는 물을 한 번 바꾸어 2시간동안 담그어 둔다.

3. 쇠냄비에 물을 넣어 물이 끓으면 양뼈를 넣고 센 불에 끓이면서 거품을 걷어낸다. 이어 계피와 초과, 산초, 회향, 생강, 팔각을 주머니에 넣어서 아구리를 봉해서 냄비에 넣어 함께 센 불에 2시간 끓인다.

4. 양고기를 양뼈위에 두고 3시간 더 끓인다. 이어 소금을 12그람 둔 다음 약한 불에 12시간 끓인다.

5. 양고기는 꺼내서 납작하게 편육으로 썰거나 길게 채썬다.

꿀팁:

양고기와 양뼈는 반드시 물을 바꾸어 주면서 충분히 물에 담근다. 그래야 핏기가 빠지고 양고기 비린냄새가 나지 않게 된다. 그리고 불의 강약과 시간도 잘 맞추어야 양고기가 푹 익고 맛이 진하게 된다.

양고기 수제비를 먹을때는 자신의 입맛에 따라 국물은 맞춤하게 둔다. 모가 푹 퍼질정도로 국물을 두어 떡만 있고 국물이 없게 해서 먹어도 좋고 모도 국물에 푹 퍼지고 남아도는 국물도 있게 국물을 많이 두어도 좋다.

모를 잘게 뜯는데도 스킬이 필요하다. 둥근 떡을 먼저 반으로 자르고 이어 네등분 하며 네 조각을 2층으로 엷게 가른 다음 콩알 크기로 뜯는다. 일부 레스토랑에서는 아예 기계로 떡을 잘게 썰어서 주는데 스스로 직접 만들기보다 재미도 적고 맛도 못해진다.

번역/편집: 이선옥 Korean@cri.com.cn