(사진설명: 회족의 만두국)

스토리:

회족의 만두국 분탕교자(粉湯餃子)는 중국의 지역별 스낵 중 서북지역의 스낵이다. 섬서(陝西)와 감숙(甘肅), 청해(靑海), 녕하(寧夏), 신강(新疆)을 포함하는 서북지역의 스낵은 특히 육류를 많이 사용한다.

녕하의 회족들이 유난히 좋아하는 회족의 만두국 분탕교자는 녕하와 감숙, 청해의 회족집거지에서 특히 유행인데 그 중 녕하 성도 은천(銀川)의 분탕교자가 가장 대표적이다.

분탕교자는 무슬림들이 먹는 할랄 푸드 문화와 한(漢)족의 음식문화가 어울려 생성된 음식이다. 분탕이란 양고기와 당면, 두부, 고수풀, 마늘종 등을 가지고 만든 국이고 교자는 다양한 소를 넣어 빚은 만두이니 분탕교자란 무슬림들의 국에 한족의 만두를 넣은 음식이다.

회족의 만두국 분탕교자에는 당면 대신 묵이라는 한족 고유의 음식물이 추가된다. 중국 화북(華北)지역에서 유행된 묵은 여름철 음식으로 북송(北宋)때 벌써 사서에 기록될 정도로 유명했다.

<동경몽화록(東京夢華錄)>에는 "물을 섭씨 90도까지 끓인 후 명반을 넣고 이어 녹두가루로 만든 녹말을 넣어 풀을 쑨 다음 냉각시키면 묵이 된다"는 묵의 조리법이 기록되어 있다.

묵을 먹기 좋은 크기로 잘라서 깨장과 식초, 간장, 겨자, 마늘즙, 당근 등을 넣어 먹으면 맛이 담백하고 상큼해 묵은 특히 여름철 더위를 더는 대표적인 음식으로 손꼽힌다.

묵을 납작 썰어서 양고기 국물에 넣어 한 소끔 끓인 다음 온갖 양념을 넣으면 분탕이 만들어진다. 이렇게 만든 분탕에 익은 교자를 넣은 후 간하고 고수풀을 뿌리면 분탕교자가 완성된다.

특징:

회족의 만두국 분탕교자(粉湯餃子)는 국물속에 온갖 식재가 들어 있어서 보기만 해도 풍성하고 담백한 묵과 고소한 양고기 국물, 개운한 물만두, 향기로운 고수풀 등이 어울려 별미이다.

식재와 양념:

생 양고기와 익은 양고기 각 30그람, 녹두 녹말 5그람, 밀가루 80그람, 회향 20그람, 파와 고수풀 각 5그람, 생강과 마늘 각 3그람, 산초가루 0.5그람, 간장 1그람, 식초와 소금 각 5그람, 목이버섯 10그람, 명반 0.1그람, 식용유 3그람

조리과정:

1. 물만두 빚기: 생 양고기를 잘게 다지고 회향도 다진다. 다진 양고기에 소금과 간장, 다진 생강을 넣어 골고루 저은 후 회향을 넣어 양고기 소를 만든다. 소금물로 밀가루를 반죽해서 20분간 두었다가 만두피를 밀어 양고기 회향소를 올려 크기가 같은 만두를 빚는다. 만두는 사전에 익혀둔다.

2. 묵 만들기: 냄비에 물을 두고 명반과 0.5그람의 소금을 넣어 끓인다. 녹두 녹말에 물을 넣어 골고루 저어서 끓는 물에 쏟아 붓는다. 쉬지 않고 저어주면서 녹두 풀이 익으면 꺼내서 그릇에 담아 실온에서 8시간동안 냉각시킨다. 묵을 먹기 좋은 크기로 납작 썬다.

3. 양념 만들기: 익은 양고기는 묵과 비슷한 크기로 납작 썰고 목이버섯은 잘게 찢으며 파와 생강은 다지고 마늘은 납작 썰며 고수풀은 잘게 다진다.

4. 양고기 국물 만들기: 양고기 육수를 끓이다가 목이버섯과 다진 파를 넣고 익은 양고기를 넣으며 이어 납작 썬 묵을 둔다. 그 뒤에 소금과 산초가루, 다진 파와 생강, 납작 썬 마늘, 식초를 넣어 간하고 물만두를 넣어 한 소끔 끓여서 고수풀을 뿌린다.

꿀팁:

분탕교자의 물만두는 조금 작다하게 빚는다. 만두피는 가운데 부분이 좀 두텁게 하고 변두리는 엷게 밀어서 소를 조금 올리고 이쁘고 아담하게 빚어야 맛을 최고로 내게 된다.

그리고 물만두를 사전에 익힐때 완전히 익히지 말고 80%정도 익혔다가 분탕에 넣어서 한 소끔 끓이면 맞춤하게 익고 만두의 맛도 최고를 유지하게 된다.

번역/편집: 이선옥 Korean@cri.com.cn