(사진설명: 양념고기 만두)

스토리:

양념고기 만두 호유차소포(蚝油叉燒包)는 중국의 지역별 스낵 중 화남지역의 스낵이다. 광동(廣東)과 광서(廣西), 해남(海南), 홍콩, 마카오를 포함하는 화남지역의 스낵은 딤섬류와 죽류가 많고 식재의 원 맛을 살려 맛이 담백하고 개운하며 모양과 색상이 이쁘다.

양념고기 만두 차소포는 새우 찐만두, 사오마이, 에그 타르트와 함께 광동의 4대 딤섬에 드는 대표 스낵이다. 차소포는 이름 그대로 차소육(叉燒肉)이라고 하는 광동식 양념 고기를 소로 넣어 만든 만두이다.

차소육이란 돼지고기와 닭고기 등을 간장과 소금, 설탕, 미정 등 양념에 재웠다가 특제 쇠스랑에 꿰어서 오븐에 넣어 익히는 광동식 양념 고기 구이이다.

산뜻한 붉은 색을 띠는 차소육은 맛이 약간 달면서 고소한 향으로 승부한다. 따라서 차소포도 소가 고소해서 별미인데 발효용 밀가루를 사용해 만두가 익으면 스스로 떡이 갈라져 검붉은 소가 살며시 들여다 보인다.

양념고기 만두 차소포 중 가장 대표적인 차소포는 광동은 물론이고 홍콩과 마카오에서도 유행하는 굴간장 소스의 호유차소포이다. 굴간장 소스의 호유차소포는 1940년대에 진훈(陳勳)이라고 하는 세프에 의해 개량된 차소포이다.

진훈 셰프는 고기는 많지만 즙이 적은 기존의 차소포를 개량해 떡은 눈같이 하얗고 떡이 갈라져 소가 보이지만 즙이 흘러나오지 않으며 부드러운 떡과 즙이 가득한 소가 최고의 궁합을 자랑하는 호유 차소포를 개발했다.

특징:

양념고기 만두 호유차소포(蚝油叉燒包)는 밀가루 떡이 눈같이 하얗고 벌어진 만두속으로 보이는 검붉은 소가 보기만 해도 군침이 돌며 즙이 많은 고소한 소가 단 맛과 짠 맛을 함께 내서 별미이다.

식재와 양념:

메인 식재: 밀가루 320그람, 쌀가루와 설탕 각 120그람, 소다 8그람, 식용유 40그람, 물 160그람, 베이킹 파우더 5그람,

보조 식재: 밀가루 40그람, 전분 5그람, 소맥 전분 5그람, 옥수수 가루 5그람, 물 260그람, 파 1뿌리, 굴 간장 2 큰 술, 미정 1 큰 술, 설탕 70그람, 케찹 3 큰 술, 간장 1 큰 술, 차소육 200그람

조리과정:

1. 소스 만들기: 보조 식재의 밀가루와 전분, 소백 전분, 옥수수 가루에 물 60그람을 넣어 골고루 저어서 풀을 만든다. 냄비에 기름을 조금 두고 기름이 더워나면 다진 파를 넣어 볶다가 굴 간장과 미정, 설탕, 케찹을 넣어 볶은 뒤 남은 물 200그람을 부어 끓인다. 그리고 쉬지 않고 저으면서 만들어 둔 풀을 천천히 냄비에 붓는다. 소스가 걸죽하게 되면 그릇에 담아서 식힌다. 차소육은 잘게 썰어서 소스에 담그어 둔다.

2. 밀가루 떡 만들기: 메인 식재의 밀가루와 전분에 설탕을 넣어 골고루 젓고 쌀가루와 소다, 베이킹 파우더, 식용유, 물을 넣어 반죽해서 랩에 감싸서 40분간 둔다.

3. 차소육 빚기: 밀가루 떡으로 만두피를 밀어서 만들어둔 소를 올린 다음 동그랗게 이쁜 만두를 빚어 시루에 담는다.

4. 차소포 익히기: 냄비에 물을 두고 센 불에 물이 끓으면 만두가 담긴 시루를 올려 센 불에 10분간 익히면 떡이 살짝 벌어진 차소포가 만들어 진다.

꿀팁:

양념고기 만두는 소에 즙이 많은 것으로 승부하기 때문에 소를 올려 만두를 빚을때 즙을 좀 많이 둔다. 하지만 너무 많이 두면 즙이 새어나와 모양새가 안 좋음으로 즙을 적당하게 둔다.

만두 속으로 검붉은 소가 보이는 차소포를 만들려면 만두를 익힐때 냄비 뚜껑을 열어 보지 말고 센 불에 10분동안 쪄야 밀가루 떡이 스스로 갈라지면서 모양도 좋고 맛도 좋은 차소포가 만들어진다.

번역/편집: 이선옥 Korean@cri.com.cn