(사진설명: 계림의 쌀국수)

스토리:

계림의 쌀국수 계림미분(桂林米粉)은 중국의 지역별 스낵 중 화남지역의 스낵이다. 광동(廣東)과 광서(廣西), 해남(海南), 홍콩, 마카오를 포함하는 화남지역의 스낵은 딤섬류와 죽류가 많고 식재의 원 맛을 살려 맛이 담백하고 개운하며 모양과 색상이 이쁘다.

전설에 의하면 진시황(秦始皇)제가 중국을 통일하기 위해 50만 대군을 남파해 광서 계림(桂林) 지역을 망라한 남월(南越)을 정벌하는 동시에 영거(靈渠)와 상강(湘江), 리강(漓江)을 관통해 수송문제를 해결했다.

하지만 남월의 소수민족들이 진나라 황제에 불복해 대항하는 바람에 진나라 군대는 3년간 갑옷을 벗어본적 없고 무기를 손에서 놓아본적이 없이 전쟁에 임했다.

강물은 관통했지만 산악지대가 많은 남월은 교통여건이 열악했고 따라서 진나라 군대의 물자공급이 원활하게 이루어지지 않아 진나라 군대는 항상 기아에 허덕이고 오래동안 고향을 떠난 원인으로 남방의 환경에 적응하지 못하게 되었다.

거기다가 평소에 메밀국수와 밀가루국수를 망라해 하루 세끼 국수로 살아오다 싶이 하던 북쪽 나라 진나라의 군사들은 밀이 없이 쌀만 있는 남방에서 고향음식생각이 간절했다.

그 상황을 본 군대의 장은 주방장에게 쌀을 가지고 국수를 만들라고 명령했다. 군대의 주방장은 생각끝에 메밀국수를 만들던 방법을 따라서 쌀을 물에 담그었다가 갈아서 쌀물을 만들고 쌀물을 건조시켜 쌀반죽을 만든 다음 시루에 올려 익힌 다음 반죽을 눌러서 국수로 뽑았다.

한편 군의는 현지의 산에서 약초를 취해다가 현지의 환경에 적응하는데 도움이 되는 탕약을 만들어서 군사들이 마시게 했다. 언제든지 전투가 벌어질수 있기 때문에 군사들은 항상 쌀국수와 탕약을 같이 먹다 싶이 했고 그 뒤에는 아예 탕약에 쌀국수를 넣어 함께 먹기도 하면서 오늘날 계림 쌀국수의 모양이 형성되게 되었다.

후에 역대 주방장들의 끊임없는 개량을 통해 오늘날 계림 쌀국수의 육수는 초과와 회향, 산초, 진피, 빈랑, 계피, 정향, 후추, 월계수잎, 감초, 산내, 팔각 등 다양한 약초와 향신료를 넣어서 만든다. 이런 약초는 모두 복통과 소화불량, 설사 등 증상을 치료한다.

진시황제는 중국을 통일한 후 서한(西漢) 6년 계림의 전신인 시안(始安)현이 설립되어서 부터 시작해 거의 천년동안 북방의 많은 이주민들이 남하해 계림에 정착하면서 계림의 쌀국수가 현지의 대표 음식으로 부상했다.

특징:

계림의 쌀국수 계림미분(桂林米粉)은 하얀 국수와 푸른 야채, 갈색의 육류가 어울려 보기만 해도 군침이 돌고 맛을 보면 부드러운 쌀국수와 개운하면서도 짙은 육수가 담백하고 전혀 느끼하지 않다.

식재와 양념:

식재: 쌀국수

부식재: 암탉, 돼지뼈, 샐러리, 고수풀, 피망, 대두 튀김, 절인 야채, 싱싱한 야채, 파, 고추장

향신료: 팔각, 계피, 진피, 생강, 정향, 초과, 회향, 산초, 당삼, 나한과, 구기자, 대추

양념: 소금, 간장, 엿, 미정, 액젓, 얼음사탕, 다시다, 비게기름

조리과정:

1. 암탉을 잡아서 깨끗이 손질한 다음 돼지뼈와 함께 끓여서 먼저 센 불에 끓이다가 거품을 걷어내고 중불에 끓여 육수를 만든다.

2. 건데기를 꺼내고 남은 육수에 향신료를 주머니에 담아서 넣고 양념을 넣은 다음 1시간 정도 끓인다.

3. 싱싱한 야채는 끓는 물에 살짝 데쳐낸다.

4. 다름 냄비에 물을 두고 물이 끓으면 쌀국수를 넣어 데쳐내서 그릇에 담고 육수를 부은 다음 야채와 대두튀김, 고수풀, 파 등을 고명으로 얹는다.

꿀팁:

계림 쌀국수의 정수는 육수이다. 단, 계림 쌀국수의 육수를 만드는데 기준이 없고 따라서 음식점마다 맛이 다른 것은 물론이고 요리사에 따라서도 맛이 각양각색이다.

이 점이 계림 쌀국수 고유의 특징이고 그 때문에 다른 음식점에서 맛 볼수 없는 나만의 계림 쌀국수를 만들수 있다. 단, 육수에 들어가는 식재와 부식재는 자신의 입맛에 맞게 다양하게 할수 있지만 육수를 끓이는 불의 강약과 시간은 제대로 따라야 깊고 진한 육수의 맛을 낼수 있다.

번역/편집: 이선옥 korean@cri.com.cn