(사진설명: 달콤한 순두부)

스토리:

달콤한 순두부 두부화(豆腐花)는 중국의 지역별 스낵 중 화남지역의 스낵이다. 광동(廣東)과 광서(廣西), 해남(海南), 홍콩, 마카오를 포함하는 화남지역의 스낵은 딤섬류와 죽류가 많고 식재의 원 맛을 살려 맛이 담백하고 개운하며 모양과 색상이 이쁘다.

중국어로 콩의 꽃이라는 의미로 두화라 부르는 순두부는 중국에서 유구한 역사를 자랑한다. 당(唐)나라때 벌써 "자영두화(自詠豆華)", 스스로 두화를 읊다는 제목의 시까지 있는 것을 보면 순두부는 최소 천년의 역사를 자랑한다.

중국의 거의 모든 지역에서 순두부를 만들어 먹는데 대두분 순두부는 요리에 속하고 짠 맛을 띠나 광동(廣東)과 광서(廣西), 그리고 기타 극 소수의 지역에서만은 디저트로 인정하고 맛도 달콤하다.

중국의 북방 사람들은 광서에 와서 달콤한 순두부를 맛 보고는 "광서에서 설탕이 많이 나서 순두부도 단 맛인가 보다"고 여긴다. 그리고 광서에 머무는 시간이 길수록 거의 끼니마다 순두부를 마신다.

광서에서는 순두부를 먹는다는 흘(吃)을 사용하기보다 마신다는 할(喝)을 쓴다. 그것은 광서의 순두부는 입에 넣으면 씹기도 전에 스스로 목구멍으로 넘어가기 때문이다.

중의는 "맛이 달고 식재가 차며 기가 순한 순두부는 인체의 열을 덜어주고 독소를 제거"한다고 한다. 특히 무더위가 지속되는 남방의 여름에 담백하고 달콤한 순두부를 마시면 그 순간 더위가 가신듯 사라진다.

달콤한 순두부는 광서의 순두부가 최고이고 광서에서는 아름다운 경치를 자랑하는 계림(桂林)의 순두부가 최고이다. 왜냐하면 계림은 물이 좋고 단 맛의 첨가제도 현지에서 나는 목서나무꽃으로 만든 시럽을 사용하기 때문에 순두부가 달콤하면서도 부드럽고 청신한 향이 어울려 별미이다.

특징:

달콤한 순두부 두부화(豆腐花)는 하얀 순두부가 티 하나 없이 옥같은데 맛을 보면 부드럽기 그지없고 시럽을 곁들이면 달콤한 맛이 어울려 갈증을 덜어주고 더위를 식혀준다.

식재와 양념:

(15인분 기준) 대두 500그람, 석고가루 20그람, 소프스톡 5그람, 시럽 400그람

조리과정:

1. 대두를 10시간동안 물에 담그었다가 물을 넣으며 갈아서 두장을 만든다.

2. 냄비에 물 1.5 킬로그람을 두고 물이 끓으면 두장을 넣은 다음 소프스톡을 넣어 가볍게 저으면서 끓인다. 두장이 끓으면 불을 끄고 거품을 걷어내서 항아리에 담는다.

3. 석고가루(황산칼슘)에 물 30그람을 넣어 조금씩 두장에 뿌리면서 나무 주걱으로 가볍게 저어서 두장이 응고되어 순두부가 만들어진 후 뚜껑을 덮어서 10분간 둔다.

4. 두장이 모두 순두부로 응고되면 그릇에 담고 준비해둔 시럽을 위에 올린다.

꿀팁:

잘 영근 통통하고 싱싱한 대두만을 사용하고 묵은 대두나 제대로 영글지 못한 대두는 골라낸다. 대두를 물에 담글때에도 기온에 따라 시간을 정한다. 너무 오래 담그어 두면 두장의 맛이 변하게 된다.

두장과 석고의 비례도 필히 잘 맞추어야 한다. 석고가 너무 적으면 순두부가 만들어지지 않고 너무 많으면 순두부가 부드럽지 못하고 굳어져 두부가 된다.

번역/편집: 이선옥 korean@cri.com.cn