(사진설명: 옥림의 소고기완자)

스토리:

옥림의 소고기완자 옥림우환(玉林牛丸)은 중국의 지역별 스낵 중 화남지역의 스낵이다. 광동(廣東)과 광서(廣西), 해남(海南), 홍콩, 마카오를 포함하는 화남지역의 스낵은 딤섬류와 죽류가 많고 식재의 원 맛을 살려 맛이 담백하고 개운하며 모양과 색상이 이쁘다.

육단(肉蛋), 고기알이라고도 하는 옥림의 소고기완자는 하얗고 부드러우며 아삭하고 탄력성이 좋아서 높은 곳에서 던지면 완자가 바닥에 부딪쳤다가 20센치미터 정도 튕겨 오른다.

200여년의 역사를 가지고 있는 옥림의 소고기완자는 아삭해야 정통으로 인정한다. 소고기완자가 부드럽고 아삭하고 고소하며 육수가 시원하면서 담백하면 고급 완자로 인정된다.

한(漢)나라 무덤에서 많은 도자기와 석제 소모형이 출토되어 광서의 옥림(玉林)일대에서 수천년전부터 소를 사육했다는 결론을 얻을수 있고 따라서 이 곳에서는 벌써부터 소고기를 육식의 하나로 했다.

당(唐)나라때의 사서에도 영남으로 불리운 이 지역에서 소고기가 많이 났다고 기록되어 있다. 따라서 수천년동안 소고기 조리법이 변화발전했고 소고기 음식종류도 많은데 그 중 가장 유명한 소고기음식이 소고기 완자 옥림우환과 말린 소고기 옥림우파(玉林牛巴)이다.

광서에서 유명한 "요리사의 고장"인 옥림에는 "말린 소고기가 없으면 잔치가 이루어지지 않고 소고기 완자를 만들줄 모르면 요리사가 될 수 없다"는 말이 있다.

현지에서는 말린 소고기와 소고기완자를 요리사 수준을 가늠하는 기준으로 정하고 옥림의 거리와 골목에는 소고기완자를 파는 행상들이 국물이 끓는 냄비와 화로, 소고기완자, 그릇, 수저, 양념 등을 가지고 다니면서 "소고기완자요"하고 소리높이 웨치며 다닌다.

물론 소고기완자를 파는 구멍가게나 포장마차는 더 많고 고급 음식점에서도 소고기완자를 팔아서 옥림은 명실공히 소고기완자의 고장으로 불린다.

복건(福建)과 광동 등 지역과 베트남을 비롯한 외국에도 소고기완자가 있지만 청석에 펴고 방망이로 두드려 만드는 옥림의 소고기완자는 크기는 은행만큼하고 탄력성이 좋아 아삭하기까지 해서 독특하다.

특징:

옥림의 소고기완자 옥림우환(玉林牛丸)은 은행같이 하얀 완자가 보기만 해도 군침이 돌고 맛을 보면 부드러운 완자가 졸깃하고 아삭하며 담백한 맛이 일미이다. 시원한 육수와 고소한 육류향, 매콤한 후추맛이 어울려 뒷맛이 오래 간다.

식재와 양념:

싱싱한 소고기 500그람, 고추기름 30그람, 다진 파 50그람, 다진 고수 40그람, 육수 2000그람, 소금과 다시다, 소다, 후추가루, 참기름 조금씩

조리과정:

1. 소고기를 엷게 저며서 돌위에 올려 놓고 특제 방망이로 두드려서 다진다. 다진 소고기에 소금과 다시다, 소다물, 후추가루순으로 양념을 넣어 하얗게 되도록 두드려서 은행크기의 작은 완자를 빚는다.

2. 빚은 완자를 섭씨 90도의 물에 넣어 익힌다.

3. 다른 냄비에 육수를 끓여서 완자를 담은 그릇에 담고 준비해둔 양념을 담아서 식탁에 올린다.

꿀팁:

소고기는 힘줄이 없이 연한 살코기 부분만 취한다. 방망이로 두드려서 소고기를 다지는 시간을 20분으로 엄격히 통제하고 처음에는 천천히 두드리다가 점점 빨리 두드린다.

양념을 넣는 순서도 잘 지켜야 한다. 소고기를 두드려 다지는 시간이 너무 짦으면 완자의 탄력성이 떨어지고 시간이 지나치게 길어지면 육즙이 소실되어 맛이 떨어지기 때문이다.

번역/편집: 이선옥 korean@cri.com.cn