3. 양곱창(羊雜碎, Yangzasui)

양곱창은 양의 내장을 가지고 만든 요리인데 먹는 방법도 세 가지이다. 첫째는 양곱창을 사다가 가마에 넣어 끓인 다음 뜨거울때 먹는 방법이 있는데 양고기의 맛이 뛰어난 것이 특징이다.

양곱창의 짙은 냄새를 싫어할 경우 먼저 곱창을 끓는 물에 한 소큼 끓이고 그 물을 버리고 다시 새로운 물을 넣어 끓여 먹는 방법이 있다. 이렇게 먹으면 담백한 것이 특징이다.

란주의 식당과 거리들에서는 큰 가마를 걸어놓고 손님이 곱창을 찾을때마다 이미부터 끓고 있는 가마에 곱창을 넣어 익혀서 식탁에 올린다. 이 국물은 며칠씩 심지어 몇년이 가도 바꾸지 않아 국물이 기름처럼 변하고 색갈도 간장색갈이다. 이 국물은 아주 귀중해 식당주인이 가장 싫어하는 것은 손님이 국물을 더 요구하는 것이다.

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