(사진설명: 오늘날의 사과거 레스토랑)

이 요리를 가장 잘 만드는 곳이 베이징 천안문(天安門)주변의 사과거(砂鍋居, Shaguoju)이다. 200년의 역사를 자랑하는 이 레스토랑은 최초에 청조 황궁의 야경꾼이 살던 집이었다.

그 때 청조 황궁에서는 제사의식이나 결혼식과 같은 큰 행사뒤에는 언제나 돼지 한 마리를 맑은 물에 삶아서 행사에 참가한 황실가족들을 위로하고 남은 돼지고기를 야경꾼에 이르기까지 황궁의 모든 사람들에게 나누어주었다.

그 때 한 야경꾼이 그 돼지고기를 먹고나서 이런 요리법을 민간에 보급하면 좋지 않을까 하는 생각을 해서 밤에는 시간을 알리고 낮에는 자신이 사는 집에서 황궁의 요리사 한 명과 함께 돼지고기를 물에 삶아서 팔면서 장사를 했고 그로부터 200년 내려오면서 오늘날의 사과거에 이르렀다.

오늘날 사과거에서는 질그릇 요리인 사과백육의 조리법을 개진해 국물맛이 더 짙고 돼지고기 육질이 더욱 부드러우면서도 느끼하지 않게 하고 있다. 베이징 식료품 부문의 검측에 의하면 이 요리의 돼지고기 지방이 40% 줄고, 콜레스테롤함량도 크게 떨어졌다고 한다. 오히려 인체에 필요한 불포화 지방산이 많이 들어있다는 검측결론이다.

지금 사과거에서는 질그릇에 돼지고기만 삶지 않는다. 닭고기, 생선, 새우, 게, 해삼, 조개류도 이 방법으로 조리해서 질그릇에 끓인 완자요리, 갈비요리, 족발요리, 대합요리 등 다양한 요리가 있다.

(편집: 이선옥)