(사진설명: 양주의 어두요리)

양주(揚州, Yangzhou)의 삼대 명요리로 맑은 물 사자머리 (Qingdunxiefenshizitou)라는 이름의 고기완자요리와 배소정저두 (Pashaozhengzhutou)라는 이름의 돼지머리요리, 탁회연어두 (Chaihuailianyutou)라는 이름의 어두요리를 꼽는다.

그 중 어두요리에 재미나는 이야기가 깃들어 있다. 과거 양주 부근 진강(鎭江, Jinjiang)의 한 부자가 사람을 데려가 건물을 짓게 되었는데 짧은 시간안에 집을 다 지으라고 성화를 먹이면서 하루 세끼 식사는 엉망이었다.

그러던 어느날 부자의 아내가 생일을 쇠게 되었는데 부자는 무게 5kg이상의 연어를 사다가 연어 몸퉁이로는 요리를 만들어 파티에 올리고 연어의 머리를 가지고 요리를 만들어 일하는 사람들에게 주라고 주방장에게 시켰다.

주방장은 주인이 시키는대로 연어 머리를 반으로 잘라 맑은 물에 삶아 고기를 갈라내고 다시 닭고기 국물에 삶아 어두 요리를 만들었다. 그 어두 요리를 맛 본 일하는 사람들은 너도 나도 맛있다고 엄지를 내들었다.

그 뒤에 주방장은 식당을 차려놓고 연어 어두요리를 만들어 장사를 시작했다. 그는 조미료와 조리법을 고쳐가면서 어두요리를 팔았는데 얼마 지나지 않아 이 요리가 양주의 전통요리의 하나로 자리잡게 되었다.

어두 요리 조리법:

연어 머리의 비늘을 벗기고 맑은 물에 깨끗이 씻어 반으로 잘라 맑은 물에 삶는다. 어두가 물에 잠길 정도로 물을 부은 뒤 파와 생강, 약주를 두고 큰 불에 끓인다. 어두가 익은 뒤 가마에서 꺼내 찬 물에 넣고 물속에서 뼈를 갈라낸다.

야채는 이쁘게 잘라 기름을 넣고 볶다가 닭고기 국물, 소금, 맛내기 등을 넣어 고루 버무려 그릇에 이쁘게 담는다.

가마에 기름을 두고 파와 생강을 볶다가 뼈를 갈라낸 어두를 넣어 볶는다. 약주와 닭고기 국물을 넣고 소금, 맛내기와 같은 양념을 넣어 맛을 맞춘 다음 후추가루와 녹말가루를 넣어 기름기 나게 만든 다음 야채위에 얹는다.

(편집: 이선옥)