(사진설명: 남경의 통오리)

스토리:

남경의 통오리 금릉염수압(金陵鹽水鴨)은 여섯 왕조의 도읍이었던 금릉, 오늘날 남경(南京)의 지역음식으로 이천여년의 유구한 역사를 자랑한다. 금릉염수압은 하얀 오리가 부드러우면서도 느끼하지 않고 고소하면서도 개운한데 은목서꽃이 피는 추석전후에 가장 맛이 좋다고 해서 일명 계화압(桂花鴨)이라고도 한다.

남경의 통오리 금릉염수압은 짠 맛과 고소한 맛, 담백한 맛을 두루 가지고 있으며 특히 기분을 좋게 하는 살구씨의 향과 견과의 향을 비롯해 92가지 향이 어울려 금릉염수압 고유의 맛을 형성한다.

이천여년전 춘추전국(春秋戰國)때부터 남경에서는 울타리를 만들고 오리를 사육했다는 기록이 있다. 오리로 만든 요리와 연관해서는 최초로 사서 <진서(陳書)>에 기록되어 있다.

<진서>에 의하면 진군과 북제군이 금릉의 외곽지에서 전쟁을 하게 되었는데 끼니마다 불을 지펴 쌀밥에 오리고기를 먹은 진군이 적은 수의 군사로 다수의 군사를 가진 북제군을 이기고 전쟁의 승리를 거두었다고 한다.

명(明)왕조때에는 남경에 이런 민요가 있었다. "고서원(古書院), 유리절(琉璃截), 현색단자(玄色鍛子), 염수압(鹽水鴨)", 여기서 고서원은 당시 중국 최대의 국립대학이었던 남경 국자감(國子監)을 말하고 유리절은 남경의 유명한 절인 대보은사(大報恩寺), 현색단자는 남경의 특산물인 검정 실크를 가리킨다.

염수압이라는 통오리를 남경을 대표하는 명물들과 함께 거론한 것만 보아도 남경 통오리의 명성을 알수 있다. 명왕조의 개국황제도 매일 오리를 먹어야 적성이 풀렸다는 기록도 있다.

이로부터 남경의 통오리는 사서에 기록된 역사만 해도 천여년이 넘으며 그 뒤 명(明)왕조때부터 오늘날까지 남경의 대표적인 정통요리로 번성일로를 달리고 있다는 것을 알게 된다.

특징:

남경의 통오리 금릉염수압(金陵鹽水鴨)은 하얀 오리고기가 연하면서도 느끼하지 않고 맛이 담백하면서도 개운하며 짠 맛과 고소한 맛, 싱싱한 맛이 어울려 별미이다.

식재:

통오리 1마리(650그람정도), 대파 25그람, 산초와 팔각, 실파, 생강 조금씩

양념:

소금 10그람, 산초가루, 다진 마늘, 설탕 조금씩

준비작업:

1. 냄비를 불에 올리고 더워나면 산초가루와 소금을 넣어 볶는다.

2. 고소한 냄새가 나면 산초소금이 만들어진것임으로 그릇에 담아둔다.

3. 산초소금을 손질한 통오리에 골고루 발라서 4시간 둔다.

조리과정:

1. 냄비에 물을 넣어 불에 올려 끓으면 산초와 팔각, 대파, 실파, 생강, 소금을 넣어 뚜껑을 닫아 센 불에 끓인다.

2. 산초소금을 바른 오리를 끓는 물에 넣고 뚜껑을 닫아 20분간 끓인다.

3. 오리고기가 익으면 꺼내서 준비해둔 찬 물에 헹구어서 먹기 좋게 잘라 자신의 입맛에 따라 준비한 온갖 양념과 함께 식탁에 올린다.

주의사항:

남경의 통오리는 오리고기의 원 맛을 살리면서 느끼함과 고기의 비린내를 제거하고 고소한 맛과 부드러운 입맛을 남기는것이 중요하다. 따라서 다른 양념을 사용하지 않고 소금과 산초 등 미가공 양념만 사용한다.

(끝)