스토리

사천의 정통 라조기 랄자계(辣子鷄)는 고기보다 고추가 더 많아서 빨간 고추속에서 고깃점을 열심히 찾아 먹는 그 재미 또한 아주 쏠쏠하다. 사천의 정통 라조기는 십여년전 중경(重慶, Chongqing) 가락산(歌樂山)의 작은 가게에서 처음으로 선보인 음식으로 일명 가락산 라조기라고도 부른다.

이 음식은 식재선별부터 아주 까다롭다. 집에서 기르는 토종닭을 잡아서 즉석에서 요리를 만든다. 그래야 요리의 맛이 최고를 유지할수 있기 때문이다. 고추 역시 사천에서만 나는 정통 고추만을 고집한다.

조리법은 더욱 장난이 아니다. 요리사의 솜씨를 가장 잘 알수 있는 요리로 라조기를 들수 있다고 한다. 최고의 라조기는 고기의 기름진 색갈이 고추의 산뜻한 붉은 색갈과 어울리고 고기가 연하며 단 맛과 짠 맛이 어울린 가운데 기름에 볶은 고추의 고소한 맛이 나야 한다.

이 요리는 커다란 그릇에 담는다. 얼핏 보면 닭고기는 하나도 보이지 않고 붉은 고추만 보인다. 식객들은 젓가락으로 열심히 고추속에서 크지 않은 닭고깃점을 찾아야 한다.

사천의 정통 라조기는 1990년대부터 무서운 속도로 중국 전역에 전파되기 시작해 오늘날은 라조기로부터 시작해 라조골뱅이, 라조곱창, 라조족발, 라조생선, 라조새우 등 다양한 라조계 요리를 거느린다.

요리체계

사천의 정통 라조기 랄자계(辣子鷄)는 사천(四川, Sichuan)요리 중 유파(渝派)계에 속한다. 중국 8대 요리인 사천요리는 맵고 고소한 맛과 식재 고유의 맛으로 승부한다.

장강(長江) 상류에 위치한 사천은 예로부터 물산이 풍부하고 기후가 좋아 온갖 식재들을 다 구할수 있었고 따라서 조리법이 많아 사천요리가 앞서가게 되었다.

사천요리 중 유파계는 중경(重慶, Chongqing)지역의 서민들속에서 발원한 음식을 말한다. 유파계 사천요리는 음식의 맛을 가장 중요시하고 국물을 만드는데 까다로운 절차가 있으며 고추양념을 많이 사용하고 볶고 굽는 조리법을 가장 많이 사용한다.

식재

닭고기 250그램, 절임 고추 30그램, 건고추 150그램

양념

식용유 300그램, 산초 50그램, 맛술 20그램, 간장 20그램, 다시다 5그램, 소금 15그램, 사천 고추장 30그램, 파와 생강 조금

조리법

닭고기를 작은 토막으로 썰고 생강은 납작납작 썰며 파는 실처럼 가늘게 썰고 건고추는 반으로 자른다.
닭고기를 그릇에 담고 간장과 술, 다시다, 소금, 생강, 산초를 넣어 골고루 저어서 30분간 둔다.
냄비에 식용유를 두고 기름이 더워나면 닭고기를 넣어 고기가 노랗게 될때까지 튀겨서 그릇에 담아둔다. 고기가 식으면 다시 냄비에 넣어 두번째로 튀겨낸다.
냄비에 기름을 조금 남기고 센 불에 기름이 더워나면 파와 생강, 절임 고추, 고추장을 넣어 볶는다. 이어 튀겨놓은 닭고기를 넣어 볶다가 건고추와 산초를 넣는다. 2분뒤에 중간불로 낮추고 냄비의 기름이 식재속에 거의 스며들고 고추와 산초의 고소한 맛이 풍기면 그릇에 담는다.

특징

사천의 정통 라조기 랄자계(辣子鷄)는 얼얼하고 매운 고추의 맛과 싱싱하면서도 연한 닭고기의 맛이 어울려 별미이다.

영양

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

매운 맛의 고추는 추위를 덜어주고 습기를 제거하며 입맛을 돋우고 소화를 돕는다. 상시적으로 고추를 먹으면 요통과 관절염을 예방할수도 있다.

주의사항

닭고기를 양념할때 소금을 많이 둔다 해야 한다. 닭고기를 튀기면 그 뒤에 간을 해도 고기속에 간이 들지 않기 때문이다.

고추와 산초는 자신의 입맛에 맞게 임의로 양을 정할수 있다. 단, 정통 라조기의 맛을 살리기 위해서는 고추를 최대한 넣어서 고추속에서 고깃점을 찾게 해야 제대로 된 라조기를 만들수 있다.

닭고기를 기름에 튀길때 고기맛이 싱싱하면서도 고소하게 하려면 기름을 많이 두고 기름이 더울때 닭고기를 넣어야 한다. 동시에 고기가 타지 않도록 유의한다. 

(끝)