스토리:
쏸차이위(酸菜魚), 절인 채소 생선찜은 생선에 쏸차이(酸菜)라고 하는 절인 채소를 넣어 만든 찜이다. 스촨(四川, SiChuan)지역에서는 겨울이 되면 갖은 채소로 절임을 만들어 놓고는 이듬해 여름까지 먹는다.
절인 채소의 일종인 쏸차이는 커다란 유리단지에 반정도 되게 물을 넣고 무와 당근, 배추 등 갖은 채소를 넣고 소금과 건고추, 산초를 넣어 골고루 저은 다음 뚜껑을 닫아 봉한 뒤 5-6일 정도 지나면 채소가 소금에 절여져 짠 맛과 신 맛을 내고 사각사각하게 된다.
이렇게 절인 채소는 닭고기, 오리고기 등 갖은 육류는 물론이고 생선과 함께 음식을 만들면 맛이 상큼하면서도 생선의 비릿함 잡아주어 입맛을 돋운다.
쏸차이위는 1920년대부터 중국 각지로 전파되어 오늘날은 중국의 거의 모든 지역에서 맛 볼수 있는 미식으로 되었다.
쏸차이위는 중국 8대 요리인 스촨요리로 맵고 고소한 맛과 식재 고유의 맛으로 승부한다.
식재:
민물생선 1마리(1000g), 절임 채소 150g
양념:
파, 붉은 풋 고추 각 3g, 계란 흰자 2개, 돈지 120g, 소금, 다시다, 설탕, 조리용 술, 산초가루, 후추가루, 고추가루, 육수 등
조리법:
생선을 깨끗이 손질해서 머리와 꼬리부분을 따로 잘라둔다. 생선가시가 없게 엷게 저며서 그릇에 담고 소금과 술, 달걀 흰자를 넣어 골고루 버무린다.
절인 채소는 입맛에 맞게 임의로 선택하는데 절인 고추는 필수이고 절임 채소는 모두 같은 크기로 토막토막 자른다.
냄비에 돈지 50g을 두고 기름이 뜨거워지면 절임 채소를 넣어 볶다가 물을 두고 5분 정도 끓인다. 이어 어두와 생선 꼬리를 먼저 넣는다.
국물이 우유빛으로 되면 국물속의 어두와 꼬리, 절임 채소를 건져서 그릇 바닥에 펴담는다.
냄비를 깨끗이 씻어 불 위에 올려놓고 육수를 펄펄 끓이다가 저민 생선을 넣고 5분간 끓여서 펴 담은 절임 채소와 어두 위에 붓는다. 냄비에 남은 육수에 소금과 후추가루, 다시다, 설탕을 넣어 간을 하서 생선 위에 붓고 그 뒤에 고추가루와 파, 붉은 고추를 뿌린다.
냄비에 남은 돈지를 두고 기름이 더워나면 절임 고추를 넣어 볶아서 생선찜위에 얹어 담는다.
특징:
쏸차이위는 새콤매콤하고 입맛이 개운하며 생선은 부드럽고 채소는 사각사각해 더욱 입맛을 돋운다. 특히 느끼함과 비릿함을 없애주어 여름철에도 먹기 좋다.
영양:
소금에 절여서 짠 맛과 신 맛이 어우러진 쏸차이는 채소가 사각사각하고 고소한 냄새를 풍겨 입맛을 돋우며 소화를 돕는다. 김치는 특히 발효과정에 유기산이라는 인체에 좋은 영양분을 생성한다.
생선에는 질 좋은 단백질이 많아 함유되고 인체에 쉽게 섭취된다. 그밖에 인체에 필요한 아미노산과 광물질, 비타민 등도 들어 있다. 생선의 지방은 불포화지방산이기 때문에 콜레스티롤을 최대한 낮추어 주고 동맥경화를 예방하고 건강을 돕는다.
팁:
생선을 기름에 튀기지 말고 기름에 살짝 볶는 것이 중요하다. 육수를 끓일 때는 불을 약하게 해야 육수가 우유 빛으로 된다. 그리고 육수가 다 끓은 다음 절인 채소를 넣어야 국물 빛이 어두워지지 않고 맑다.
