(사진설명: 소처녑요리와 소스와 구운 떡)

과거에는 처녑외에 여러 가지 곱창요리도 있었다. 부위별로 곱창을 준비해놓고 손님이 요구하는 대로 요리를 즉석에서 해서 올렸다. 왜냐하면 부위별로 익는 시간이 다르기 때문이었다. 하지만 곱창을 싱싱하게 오래도록 보존하는데 품이 많이 들고 신선한 곱창을 구하기도 힘들어서 현재는 베이징에서 부위별로 곱창요리를 만드는 식당은 거의 없다.

처녑요리에서 처녑이나 곱창의 신선도도 중요하지만 익히는 시간도 중요하다. 끓이는 시간이 적거나 혹은 너무 큰 불에 익히면 처녑이 덜 익거나 너무 익어버려 맛을 잃게 된다. 알?춤하게 익었다는 표준은 처녑을 입에 넣고 씹을 때 연하면서도 사각사각한 것이다.

싱싱하면서도 연하고, 기름기가 있으면서도 느끼하지 않은 처녑은 위장병에도 아주 좋다고 한다. 또 처녑요리를 잘 먹는 사람들은 주량도 있어서 처녑 요리를 안주삼아 약간의 배갈을 곁들인 다음 금방 가마에서 꺼낸 구운 떡으로 배를 불리는데, 베이징인들은 소처녑요리와 술, 구운 떡을 먹는 것을 일대 취미로 즐긴다. 특히 입추가 지나면 베이징인들은 꼭 이 소처녑요리를 먹는다.

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