(사진설명: 문사두부)

두부는 아주 좋은 먹거리이다. 사람들은 영양분이 많고 맛도 좋은 두부를 가지고 다양한 요리를 만든다. 중국요리 중에서 두부를 가지고 만든 명요리가 백가지에 달할 정도이다.

사천(四川, Sichuan)의 마파(麻婆)두부, 강서(江西, Jiangxi)의 초선(貂蟬)두부, 귀주(貴州, Guizhou)의 연애두부, 그리고 강소(江蘇, Jiangsu) 최고의 두부요리인 문사(文思)두부 등이다.

회양(淮揚)요리에 속하는 문사두부는 인기가 이만저만 아니다. 청(淸)조 건륭(乾隆)제가 강남에서 이 요리를 맛 보고 크게 기뻐하며 칭찬을 마다하지 않아 그로부터 강남의 문사두부가 청조 궁중요리로 선정되어 만한전석(滿漢全席)에서 한 자리를 차지하게 되었다.

문사두부는 맛은 물론 좋고 보기도 심히 좋아 문사두부를 맛 본 식객들은 식복도 만족시키고 눈도 즐겁게 해주어 두 마리 양을 동시에 잡았다고들 기뻐한다.

정교한 그릇에 머리칼처럼 가는 실두부가 맑은 국물속에 떠 있는데 보기에 가볍고 희고 세밀하다. 두부 사이로 똑같이 가늘게 썬 노란색의 실죽순과 실닭고기, 파란색의 실야채, 붉은 실소세지, 검은 실버섯이 가끔 보인다.

오색이 찬란한 이 두부요리는 예술품처럼 보기만 해도 눈이 즐거울 정도이다. 그 다음으로 먹을 순서인데 두부를 집어서 입에 넣으면 부드러운 두부발이 입안에 들어가자 바람으로 녹아버리고 담백하면서도 좋은 국물맛은 오래도록 가시지 않는다.

(사진설명: 문사두부)

문사두부의 조리법은 아주 까다롭다. 두부의 제일 윗층 껍데기를 벗겨 버리고 먼저 두부를 종이처럼 엷게 썬 다음 엷게 썬 두부를 계단식으로 얹어 놓고 실모양으로 썬다.

최고의 칼질은 썰어놓은 두부가 길이나 굵기, 모양이 하나같이 똑같아야 한다는 데 있다. 이런 수준에 이르려면 최소 3-5년은 거쳐야 하는데 정신을 가다듬고 태연자약하게 두부를 써는 주방장의 솜씨를 보면 다채로운 공연을 보는 듯 하다.

두부를 다 썬 다음에는 두부에 들어 있는 콩의 비릿한 냄새를 없애고 두부의 모양을 완정하게 하기 위해 물에 담그어 둔다. 그 사이에 버섯과 죽순, 소세지, 닭고기, 야채 등을 두부와 같이 실처럼 썬다.

문사두부 조리법의 포인트는 데치는 것이다. 기름기 없는 닭고기 국물에 두부를 뺀 다른 온갖 재료를 넣어 데친 다음 두부를 넣어 살짝 익히고 나서 조미료로 간을 맞추면 된다.

문사두부는 300여년전 청조때 양주(揚州, Yangzhou) 천녕사(天寧寺)의 문사(文思)스님이 만들었다고 해서 이름이 문사두부이다. 문사스님은 문사두부외에도 순두부와 목이버섯을 가지고 두부탕도 맛있게 만들었다고 한다.

문사스님이 만든 요리이기 때문에 문사두부는 원래 소세지와 닭고기가 들어가지 않고 야채와 두부로만 만든 채식이었는데 후에 양주의 주방장들이 사람들의 입에 맞도록 닭고기와 소세지 등을 추가해서 오늘날의 문사두부에 이르게 되었다.

(끝)