(사진설명: 천엽)

가을은 곱창요리를 맛 보는데 가장 좋은 절기이다. 중국어로 빠오두(爆肚)로 부르는 곱창요리는 수백년의 역사를 자랑하면서 오늘날까지 정통맛을 지키는 많은 집을 이어오고 있다.

그 중 풍(馮)씨네 곱창과 왕(王)씨네 곱창이 가장 유명한데 황궁의 동쪽에 전문 곱창요리만 만드는 거리가 조성될 정도로 청(淸)조때 인기 정상을 달렸었다.

청조뒤의 1900년에 이르러 왕부정(王府井)거리에 위치한 동안(東安)시장이 베이징 곱창요리의 장소로 부상해 싱싱한 식재와 담백한 맛, 까다로운 조리법으로 많은 식객을 끌었다.

(사진설명: 곱창)

곱창은 크게 양곱창과 쇠곱창으로 나뉘고 양곱창은 부위별로 7가지, 쇠곱창은 4가지로 나뉜다. 곱창을 먹을때는 졸깃졸깃하거나 사각사각하는 등 부위별로 다양한 입맛을 즐기는 것이 중요하다. 대충 씹어서 넘겨도 되고 오래동안 음미하면서 씹어도 되는 곱창은 입안에서 맛을 즐기는 예술이라고도 할수 있다.

곱창 조리법으로는 기름에 볶거나 뜨거운 국물에 데치는 두 가지가 있다. 중국어로 터질 폭(爆)자를 사용하는 원인은 금방 볶거나 데쳐냄을 의미한다. 양곱창이나 쇠곱창을 가늘게 썰어서 끓는 물에 넣어 금방 데쳐내는데 시간이 너무 짧으면 익지 않고 시간이 길면 질겨 시간장악과 불의 세기장악이 키이고 또 부위별로 익는 시간이 달라 부위별 시간도 잘 장악해야 한다.

곱창요리는 스낵이지 정식이 아니다. 때문에 곱창요리를 먹을때는 천천히 음미하는 것이 중요하다.

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