(사진설명: 다양한 훈제)

훈제육은 싱싱한 먹거리에 비해 부드러움은 적지만 시간을 들여 만드는 과정에 음미할만한 짠 맛과 순박함이 깃들어 있어 특히 겨울이 되면 필수이다.

거의 모든 식재를 가지고 훈제를 만들수 있다. 시골에서는 집집마다 훈제육을 직접 만들기 때문에 가을에 접어들면 여기저기에 주렁주렁 걸려 있는 훈제육을 볼수 있다.

싱싱한 삼겹살이나 곱창, 쇠고기 등을 사다가 1주동안 연기에 그을려 70%정도로 건조시킨 다음 양념으로 맛을 맞추어 처마밑에 걸어두어 자연의 바람에 말리면서 보관한다.

(사진설명: 매운 맛의 훈제육 풋고추 볶음)

호남(湖南, Hunan)요리 중 훈제돼지귀가 인기요리이고 조리법도 다양하다. 훈제한 돼지귀를 실처럼 썰어서 간장과 깨기름으로 무쳐 먹어도 되고 풋고추나 파와 볶아도 좋다. 졸깃졸깃한 맛과 고소한 맛이 밥 반찬으로 최고이다.

훈제해물도 맛이 일품이다. 육질이 졸깃졸깃하면서도 해물의 시원한 맛을 잃지 않아 겨울철에 필수이다. 훈제해물은 만드는 방법이 조금 다르다. 싱싱한 해물을 잘게 썰어서 먼저 시루에 찐 다음 오븐에 넣어 고기가 노랗게 될때까지 살짝 굽는다. 70% 정도 건조시킨 다음 고춧가루와 기름, 콩장을 넣어 간을 맞춘 다음 보관하면 된다.

(사진설명: 단 맛의 훈제육 덮밥)

훈제육의 맛 또한 지역별로 다양하다. 광동(廣東, Guangdong)과 홍콩 등 지역의 훈제육은 살짝 단맛을 띠고 사천(四川, Sichuan)과 호남 등 지역의 훈제육은 매운 맛을 띤다.

똑 같이 단 맛의 훈제육이라 해도 마카오의 훈제는 술의 향기와 장미의 향을 띤 단 맛을 내지만 홍콩의 훈제는 고기의 고소한 맛에 단 맛과 짠 맛이 어울려 식재의 원 맛을 살린다.

광동 훈제육의 가장 보편적인 조리법은 쪄서 먹는 것이다. 훈제육을 찌면 훈제의 원초적인 맛을 가장 잘 살릴수 있기 때문이다. 혹은 싱싱한 야채와 함께 조리하거나 만두나 떡을 만들때 훈제육소를 넣기도 하고 덮밥에 훈제를 많이 사용한다.

매운 맛의 훈제육을 만드는 방법은 약간 복잡하다. 싱싱한 식재를 가지고 냉동과 건조, 훈제 등 세 가지 공법을 여러번 중복 사용하면서 훈제육으로 만든다.

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