1. 은대구 찜

생선이 노랗게 될때까지 은대구를 기름에 튀겨낸다. 당근과 피망은 실처럼 가늘게 썰어둔다. 가마에 기름을 두고 고추장을 볶다가 은대구를 넣고 파와 마늘, 생강을 넣어 볶고 이어 육수를 넣고 설탕을 조금 둔다.

가마뚜껑을 덮어 7-8분간 끓이다가 당근과 피망을 넣고 소금과 다시다로 간을 맞추어 그릇에 담는다.

2. 은대구 오징어 말이

은대구와 오징어를 다져서 계란 흰자와 소금, 다시다, 술, 생강과 파, 물, 밀가루에 버무려서 냉장고에 넣어둔다. 당근은 길죽하게 썰어둔다. 남은 계란 노른자는 냄비를 사용해 전으로 굽는다.

계란전이 식은 후 그 위에 다진 생선을 한 벌 펴고 그 위에 김을 덮은 다음 다시 다진 생선을 두고 그 위에 당근을 두어 둘둘 만다. 생선말이를 시루에 올려 25분간 찐 다음 먹기 좋게 썰어서 그릇에 담는다.

다진 마늘이나 고추장, 딸기즙 등에 찍어 먹으면 별맛이다.

3. 민물생선찜

무창어(武昌魚)라고 하는 민물생선은 담백한 찜요리를 만드는데 적격이다. 생선을 손질해서 양면에 칼집을 내고 그 칼자국사이에 술과 파, 생강, 고수풀을 넣는다.

생선위에 마와 브로콜리, 황기, 구기자, 표고버섯, 백합을 얹고 다시다를 뿌린 다음 시루에 올려 3분간 찐다. 80%정도 익었을 무렵에 고수풀을 뿌려 더 찐 다음 간장과 참기름을 뿌리면 된다.

4. 생선 짠지 버섯 찜

짠지는 소금을 깨끗이 씻어서 표고버섯, 삼겹살, 파, 생강과 함께 실처런 가늘께 썰어둔다. 초어(草魚)라고 하는 생선을 잘 손질해서 토막토막 썰어서 소금을 뿌린다.

가마에 기름을 두고 파와 생강을 넣어 볶다가 삼겹살을 넣으며 이어 짠지와 죽순, 표고버섯을 두고 그 다음으로 간장과 술, 다시다, 설탕, 훗추가루 순으로 넣어 소스를 만든다.

생선은 시루에 올려 센 불에 6분간 찌고 꺼내서 그릇에 담은 다음 참기름을 뿌리고 그 위에 만들어둔 소스를 얹는다.

5. 생선 고추콩장 찜

연어머리에 소금을 뿌려 술에 약 30분간 담그어 둔다. 그 동안 생강은 실처럼 썰고 콩장은 기름에 볶아둔다. 고추는 다져서 볶아놓은 콩장과 함께 버무리고 그 위에 기름을 부어 소스를 만든다.

접시바닥에 파와 생강을 펴고 그 위에 생선을 둔 다음 생선의 위에도 파와 생강을 골고루 펴서 기름을 뿌린 다음 시루에 올려 10분간 찐다. 가마의 물이 끓은 다음 생선을 시루에 넣어야 한다.

10분간 찌고나서 가마뚜껑을 열면 접시에 국물이 많이 나와 있는데 이 때 그 국물을 버리는 것이 고리이다. 그래야만 생선의 비린냄새가 없어진다.

접시에 있는 생선의 국물을 버리고 생선위에 금방 만들어둔 소스를 뿌려 다시 10분깐 찌고 불을 끈 다음 고수풀을 얹어 2분간 뚜껑을 덮어 두었다가 꺼내서 식탁에 올린다.

(끝)