(사진설명: 만두 남상소롱)

1. 만두: 남상소롱(南翔小籠)

남상소롱이라고 하는 만두의 특징은 돼지고기 살코기에 닭고기와 돼지껍질을 함께 끓여 만든 국물을 식힌 고기묵을 넣어 소를 만든 것이다. 엷은 만두껍질에 식초를 살짝 묻혀 가늘게 썬 생강과 함께 먹으면 상해의 전통문화를 피부로 느낄수 있다.

(사진설명: 혼돈자 삼선소훈둔)

2. 혼돈자: 삼선소훈둔(三鮮小馄饨)

상해인들은 혼돈자의 크기에 신경을 쓴다. 큼직한 혼둔자와 작은 혼돈자 중 상해인들은 특히 작은 혼돈자를 특히 좋아한다. 종이같이 엷게 민 밀가루떡에 고기소를 조금 넣어 빚어 끓는 물에 익힌 다음 계란 흰자와 새우, 김 등으로 조리한 시원한 국물을 두면 혼돈자의 짠 맛도 맛이지만 부드럽게 넘어가는 혼돈자가 감칠맛을 낸다.

(사진설명: 군만두 생전만두)

3. 군만두: 생전만두(生煎饅頭)

군만두는 발효시킨 밀가루에 소를 넣고 빚어서 냄비에 올려 기름에 구운 만두를 말한다. 냄비바닥에 닿인 부분은 노랗고 딱딱하면서도 바삭바삭하며 다른 부분은 떡이 부드럽고 만두소가 고소하다. 바삭바삭한 맛과 부드러운 맛이 깨와 파냄새로 고소한 소와 어울려 별미이다.

(사진설명: 군만두 과첩)

4. 군만두: 과첩(鍋帖)

과첩이라고 하는 군만두와 생전만두라고 하는 군만두가 다른 점은 생전만두는 밀가루를 발효시켰고 과첩은 발효를 거치지 않았다는 것이다. 엷은 떡속으로 고소한 소가 보일정도의 과첩은 먹기도전에 군침부터 흐를 정도이다.

(사진설명: 모듬밥 저유채반)

5. 모듬밥: 저유채반(猪油菜飯)

소금에 절인 돼지고기를 비게와 살코기를 반반씩 섞어서 기름에 볶는다. 야채도 별도로 볶은 다음 고기와 야채, 쌀밥을 담고 그 위에 돼지고기기름을 넣어 찌면 모듬밥이 만들어진다.

(사진설명: 기장떡 자반고)

6. 기장떡: 자반고(粢饭糕)

찰진 기장쌀로 만든 떡 자반고는 기장쌀의 고소한 맛에 기름에 튀겨 바삭바삭한 입맛이 어울려 별미이다. 약간 탈 정도로 튀겨낸 떡은 겉은 바삭바삭하지만 속은 고소하면서도 부드러워 대조적이다.

(사진설명; 튀김 유돈자)

7. 튀김: 유돈자(油墩子)

묽게 반죽한 밀가루를 둥근 그릇에 담고 그 위에 잘게 썬 무를 뿌리고 이어 새우를 둔 다음 다시 밀가루를 덮어 기름에 튀겨낸 것이 유돈자라는 튀김이다.

(사진설명: 무침냉면 증반냉면)

8. 무침냉면: 증반냉면(蒸拌冷面)

자체로 냉면을 만드는데는 스킬이 필요하다. 먼저 면을 시루에 올려 찐 다음 냉각시킨 다음 기름을 올려 버무린다. 다시 찬 바람으로 차게 만든 다음 콩장과 식초, 녹두나물, 볶아놓은 돼지고기 등을 넣어 무치면 된다.

(사진설명: 탕면 난호면)

9. 탕면: 난호면(爛糊面)

난호면이란 사실 국수를 풀어지게 푹 삶아서 만든 분식이다. 거기에 야채와 고기, 새우, 등 온갖 식재를 넣어 밀가루의 고소한 맛과 야채의 싱싱한 맛, 고기의 향이 어울려 별미이다.

(사진설명: 무침면 개양총유반면)

10. 무침면: 개양총유반면(開洋蔥油拌面)

개양이란 말린 새우를 말한다. 기름에 파를 볶다가 말린 새우를 넣어 만든 소스를 국수에 버무린 무침면이다. 살짝 타서 고소한 냄새가 나는 파와 새우의 싱싱한 맛, 국수의 고소한 맛이 어울린다.

(사진설명: 국수튀김 양면황)

11. 국수튀김: 양면황(兩面黃)

양면환이라고 하면 모두들 노랗게 부친 떡을 생각하는데 상해의 스낵 양면황은 밀가루국수를 기름에 튀긴 음식이다. 새우소스와 육류소스 두 가지가 있는데 생일잔치상에 많이 오른다.

(사진설명: 튀김떡 해각황)

12. 튀김떡: 해각황(蟹殼黃)

해각황은 사실 게와 전혀 무관하게 밀가루를 발효시켜 기름에 튀긴 음식이다. 노란 떡이 바삭바삭하고 고소한데 모양이 게껍질같이 생겼다고 해서 이름이 해각황이다.

(사진설명: 구운떡 노호각조)

13. 구운떡: 노호각조(老虎脚爪)

노호각조도 호랑이와 전혀 무관한 밀가루떡이다. 반죽한 밀가루를 호랑이 발바닥처럼 빚어서 특제가마에 넣어 구워낸 것이다. 식재나 조리법이 아주 평범하지만 노랗게 이쁘고 바삭바삭하고 맛이 좋으며 가격이 저렴해 상해에서 손꼽히는 스낵에 든다.

(사진설명: 찹쌀만두 나미소맥)

14. 찹쌀만두: 나미소맥(糯米燒麥)

소맥은 밀가루떡에 소를 빚은 만두인데 일반 만두와 다른 점이라면 아구리가 벌려져 있다는 것이다. 그런데 상해의 소맥은 밀가루가 아니라 찹쌀로 떡을 만들고 소는 표고버섯에 간장으로 양념한 것이 특징이다.

(사진설명: 튀김 마구)

15. 튀김: 마구(麻球)

튀김의 일종인 마구는 찹쌀떡속에 팥을 넣고 둥글게 빚어 기름에 튀긴 다음 겉에 깨를 뿌린 간식을 말한다. 백여년의 역사를 자랑하는 튀김 마구는 모양도 모양이지만 맛 또한 달아서 인기이다.

(사진설명: 떡 숭명고)

16. 떡: 숭명고(崇明糕)

해마다 설이 되면 상해인들이 필수적으로 맛 보는 떡이 바로 둥근 탁자크기의 숭명고이다. 온 집안 사람들이 탁자를 에워싸고 앉아서 만남과 행복을 의미하는 숭명고를 먹는다.

(사진설명: 떡국 육사탕년고)

17. 떡국: 육사탕년고(肉絲湯年糕)

설에 먹는 떡의 종류는 아주 많지만 상해인들이 가장 좋아하는 것은 육사탕년고라는 떡국이며 먹는 방법도 아주 특색이 있다. 길죽한 떡을 사다가 물에 담그어 나른해진 다음 납작납작 썰어서 육수에 넣어 콩나물이나 야채, 육류와 함께 끓인다.

(사진설명: 튀김 춘권)

18. 튀김: 춘권(春卷)

춘권은 엷게 민 밀가루에 온갖 소를 넣어 모나게 빚은 다음 기름에 튀긴 간식이다. 입맛에 따라 만든 다양한 소를 넣어 노랗게 튀긴 춘권은 껍질은 바삭바삭하고 속은 고소하다.

(사진설명: 밥 팔보반)

19. 밥: 팔보반(八寶飯)

온갖 쌀에 다앙햔 식재를 넣어 만든 팔보반도 상해 스낵의 하나이다. 여덟가지 소에 돼지기름을 뿌려 찹쌀과 함께 버무려 시루에 올려 찌면 고소한 냄새가 풍기고 약간 느끼하기는 하지만 행복감을 안겨주는 음식의 하나임이 틀림없다.

(사진설명: 두장)

20. 두장

상해인들이 좋아하는 두장은 단 맛이 아니라 짠 맛의 두장이다. 두장에 기름에 튀긴 밀가루떡과 소금에 절인 야채, 새우, 파, 김, 간장, 깨기름 등을 넣었기 때문에 짠 맛이 나는데 그런 두장에 찐빵을 곁들이면 맛있고도 영양분이 풍부한 조식이 된다.

(끝)