사천(四川, Sichuan)요리는 지역별로 상하방(上河幇)요리, 하하방(下河幇)요리, 소하방(小河幇)요리로 나뉜다. 상하방요리는 성도(成都, Chengdu)지역을 중심으로 하는, 맛이 상대적으로 부드러운 특징을 가지며 하하방요리는 중경(重慶, Chongqing)지역을 중심으로 하는, 맛이 짙은 특징을 가진다.

자공(自貢)지역을 대표로 하는 소하방요리는 상하방과 하하방사이의 특징을 취해 맛이 다양하고 매운 맛이 부드러우며 맛의 여운이 오래간다. 자공지역에서 예로부터 소금이 많이 생산됨으로 소하방요리는 염방(鹽幇)요리라고도 한다.

(사진설명: 매운 맛의 생선찜)

1. 매운 맛의 생선찜: 자공대마어(自貢大麻魚)

사천요리에서 매운 맛의 생선찜은 붉은 고추가 가득한 기름에 조리한 생선이다. 하지만 염방요리 중의 생선찜인 자공대마어는 기름이 상대적으로 적고 국물이 상대적으로 많아서 더욱 건강에 좋다.

자공대마어는 붉은 고추대신 푸른 산초를 많이 사용한다. 따라서 깨알같이 기름과 물위에 떠 있는 산초는 시각적으로 매운 맛이 입을 자극한다.

(사진설명; 매운 맛의 곱창)

2. 매운 맛의 곱창: 수자비장(水煮肥腸)

염방요리의 가장 대표적인 조리법 수자(水煮)로 만든 매운 맛의 곱창인 수자비장을 먹으면 입안이 얼얼하고 맵고 시원하고 고소하고 뜨거운 등 온갖 맛이 함께 한다.

매운 맛과 곱창의 맛이 어울려 곱창의 지저분한 냄새는 없고 곱창의 고소하고 짙은 냄새만 남아 별미이다. 이 집의 곱창은 소금과 설탕, 식초에 손질하기 때문에 잡냄새는 제거하고 곱창의 향만 남아 있다.

수자조리법으로는 생선외에 쇠고기 찜 수자우육(水煮牛肉)도 대표적이다. 수자조리법은 발원지가 염방요리의 고장인 자공이다. 쇠고기의 냄새를 제거하기 위해 고추와 산초 등 온갖 양념을 넣어 만든 찜이 바로 수자우육이다. 그 뒤에는 수자조리법이 한 가지 조리법으로 체계를 형성해 오늘날에는 다양한 수자음식이 있다.

(사진설명; 닭고기볶음)

3. 닭고기볶음: 소전계(小煎鷄)

소전계라고 하는 닭고기볶음은 영계를 가지고 만든 자공인들 모두가 만들줄 하는 대중음식이다. 아직 크지 않은 영계를 토막토막 썰어서 고추와 산초, 생강을 넣고 콩장에 볶는다.

센 불에 볶기 때문에 국물이 닭고기속에 스며들지 못해 닭고기 한 점을 입에 넣으면 먼저 고추의 매운 맛이 톡 쏜다. 그 뒤에는 닭고기의 담백한 맛이 고추의 맛을 눌러 별미이다.

(사진설명; 토끼고기요리)

4. 토끼고기요리: 냉흘토(冷吃兎)

자공인들은 가장 대표적인 고향요리를 꼽으라면 모두들 토끼고기요리라고 답한다. 예로부터 자공에서는 토끼를 사육해왔고 따라서 토기고기요리도 자공의 대표음식으로 자리매김하고 있다.

냄비에 기름을 두고 고추를 넣어 볶은 후 토끼고기를 넣어 바짝 마르도록 볶는다. 그리고 건고추와 진피를 두고 물을 넣어 국물이 마를때까지 볶는다.

(사진설명; 고기볶음)

5. 고기볶음: 화폭육사(火爆肉絲)

자공인들은 고기볶음을 만들때 살코기와 비게를 모두 좋아하지만 그 중에서도 고기와 연결된 근육을 더욱 좋아한다. 졸깃졸깃해서 씹으면 씹을수록 고기맛이 짙기 때문이다.

조리법도 센 불에 후딱 볶아내는 화폭법을 채용한다. 중국요리에서 센 불에 볶는 조리법을 기름을 많이 두고 후딱 볶아낸다고 해서 유폭(油爆), 장소스를 둔다고 해서 장폭(醬爆), 파를 둔다고 해서 총폭(蔥爆) 등 다양한 이름을 가지는데 자공에서는 불 화(火)자를 사용해서 화폭이라 한다. 불이 어느 정도 센지를 알수 있다.

주방 현장에서 화폭조리법으로 음식을 만드는 것을 보면 적지 않은 사람들은 깜짝 놀란다. 냄비에 식재를 넣으면 냄비에서 불길이 천정으로 치솟는다. 그러기 위해서 요리사는 기름의 양과 불의 강약, 식재를 넣는 시간 등을 정확하게 맞추어야 한다.

(사진설명: 생강 개구리볶음)

6. 생강 개구리: 자강와(仔姜蛙)

자공인들은 토끼고기도 좋아하고 개구리도 좋아한다. 당연히 사육개구리이다. 그것도 어린 개구리에 사이즈가 작은 생강과 고추를 사용한다.

개구리의 육질이 부드럽고 사각사각한 생강의 맛에 고소하게 매운 고추의 맛이 어울려 별미이다. 개구리와 생강, 고추의 비례가 적당한데 다 먹고나면 땀이 흠뻑 난다.

자공인들은 매운 맛을 내는데 대부분 생강과 고추를 사용한다. 생강과 고추가 동시에 맛을 내기 때문에 두 가지 매운 맛이 어울려 더 맵고 매운 맛이 더 상큼하다.

(사진설명: 닭찜)

7. 닭찜: 설화계뇨(雪花鷄淖)

설화계뇨라고 하는 닭찜은 얼핏 보면 으깬 감자나 순두부같다. 닭가슴살을 다져서 육수와 소금, 계란 흰자와 함께 섞어서 닭죽으로 만들어 익힌 것이다.

설화계뇨는 모양이 하얀 구름같기도 하고 쌓인 눈같기도 하다. 음식을 입에 넣으면 부드럽게 목구멍으로 넘어가는데 닭고기 음식이면서도 닭고기라는 생각을 전혀 하지 못한다.

(사진설명: 순두부)

8. 순두부: 부순두화(富順豆花)

염방요리에서 순두부를 빼놓을수 없다. 염방요리의 순두부는 자공에만 있는 담수(胆水)로 두부를 앗는데 두부가 연하면서도 부서지지 않고 눈같이 하얗다.

염방요리 중 순두부는 소스도 명물이다. 고추가루와 콩기름으로 양념을 만들고 그 위에 참기름을 뿌린 순두부 소스는 고소하고 맵고 담백하고 맛이 순하다.

(사진설명; 고기떡)

9. 고기떡: 파파육(粑粑肉)

자공인들은 명절이 되면 구대완(九大碗)이라고 하는 아홉가지 음식으로 잔치를 차린다. 파파육이나 족발찜과 같이 주로 돼지고기로 만든 음식들인데 그 중 가장 대표적인 음식이 파파육이다.

잘 다진 돼지고기에 계란 노른자와 온갖 양념을 넣어 버무리고 시루에 넣은 다음 그 위에 계란 노른자를 한 벌 덮어서 찐다. 익은 고기떡을 엷게 썰어서 완두콩 등을 한 벌 깐 그릇에 담고 그 위에 육수를 부어 다시 찐다.

(사진설명: 말린 당근무침)

10. 말린 당근무침: 양반라복용(凉拌萝卜龍)

자공에서는 붉고 크고 맛좋은 당근이 많이 나서 당근수확절기 제때에 팔지 못하면 크게 손해를 보았다. 1930년대에 이르러 자공인들은 당근을 가공하는 방법으로 그 피해를 줄였다.

당근에 칼자국을 낸 다음 대나무 가지에 걸어서 건조시켰는데 건조과정에 지구인력의 영향으로 당근의 몸체가 점점 더 길어지고 칼자국도 용의 비늘처럼 변해 무의 용이라는 의미로 "라복용"이라는 이름이 붙게 되었다.

가공을 거친 당근은 저장이 편리해졌을 뿐만 아니라 건조과정에 발효되면서 맛 또한 특이하게 변화해 자공인의 식탁에서 빼놓을수 없는 반찬감으로 탈바꿈하게 되었다.

말린 당근은 필요시에 칼자국을 따라 찢어서 따뜻한 물에 몇 분동안 담그었다가 간장과 식초, 고추 등 양념으로 무치면 고소하고 사각사각하며 맵고 시고 짜고 단 맛의 반찬으로 된다.

(끝)